コンドレとサバの釜飯（山菜と魚の旨味飯）
早わかり
ごま油で薄切りにした大根を炒めて風味の土台を作り、浸水した米と水気を絞ったコンドレを加えた後、料理酒と生姜汁で下味を付けたサバを皮目を上にしてのせ、鍋で炊く変わり種の釜飯です。蓋をして弱火で14分加熱した後、火を止めて5分蒸らす間に、コンドレの香ばしい野草の香りとサバの濃厚な旨味がご飯粒の一つ一つにゆっくりと染み込みます。魚を皮目を上にす...
この料理の特別なポイント
- ゴンドレの草の香りとサバの旨味が蒸らしの間に米粒へ同時に染み込む
- サバは皮目を上にして置くと身が崩れにくく形を保てる
- 大根をごま油で1分炒めてから敷くことで焦げ付き防止と水分補給を同時に
主な材料
調理の流れ
- 1 お米2カップを研ぎ、冷水に30分間浸します。乾燥ゴンドゥレ25gを沸騰したお湯で5分間茹で、冷水ですすぎ、しっかり絞って水気を切ってから細かく刻みます。
- 2 サバのフィレ150gをひと口大に切り、みりん大さじ1と生姜汁1/2小さじをふりかけて10分漬け込み、生臭さを和らげます。
- 3 鍋にごま油小さじ1を熱し、薄切りにした大根50gを1分炒めて香りを出します。大根が半透明になったら浸した米を加え、さらに1分炒めて油をコーティングします。
ごま油で薄切りにした大根を炒めて風味の土台を作り、浸水した米と水気を絞ったコンドレを加えた後、料理酒と生姜汁で下味を付けたサバを皮目を上にしてのせ、鍋で炊く変わり種の釜飯です。蓋をして弱火で14分加熱した後、火を止めて5分蒸らす間に、コンドレの香ばしい野草の香りとサバの濃厚な旨味がご飯粒の一つ一つにゆっくりと染み込みます。魚を皮目を上にすることで身が崩れるのを防ぎ、鍋の中が濁らずに仕上がります。大根が底で水分を受け止めてこびりつきを防ぎながら、その下のご飯に穏やかな甘みをもたらします。食べる直前に醤油を回しかけて軽く混ぜると、山の恵みと海の恵みが一杯の器に自然に調和します。鍋底にできるおこげはお湯を注いでおこげ茶にして飲むのにも向いています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
お米2カップを研ぎ、冷水に30分間浸します。乾燥ゴンドゥレ25gを沸騰したお湯で5分間茹で、冷水ですすぎ、しっかり絞って水気を切ってから細かく刻みます。
- 2準備
サバのフィレ150gをひと口大に切り、みりん大さじ1と生姜汁1/2小さじをふりかけて10分漬け込み、生臭さを和らげます。
- 3加熱
鍋にごま油小さじ1を熱し、薄切りにした大根50gを1分炒めて香りを出します。大根が半透明になったら浸した米を加え、さらに1分炒めて油をコーティングします。
- 4火加減
ゴンドゥレとお水2カップを加えてよく混ぜ、その一番上に下味をつけたサバをのせます。中火で加熱し、沸騰し始めたら弱火に落とします。
- 5火加減
蓋をして弱火で14分炊きます。火を止めて蓋を保ったまま5分蒸らし、蒸気がサバの身の中心まで火を通すようにします。
- 6仕上げ
蓋を開け、彩りとして醤油小さじ1を回しかけます。サバの身を崩さないように注意しながら、しゃもじでご飯とコンドレを優しく混ぜ合わせます。盛り付けて完成です。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
ご飯・お粥をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
コンドゥレコドゥンオポックム（コンドレとサバの炒め物）
コンドレとサバの炒め物は、生姜汁で下味をつけたサバをまずこんがり焼いてから、茹でたコンドレと一緒にコチュジャン・醤油のタレで炒め上げる料理です。先にサバを焼いておくと炒める工程で身が崩れず、表面のカリッとした層が保たれます。コンドレはえごま油と刻みにんにくであらかじめ和えて香りを引き出し、水分をしっかり絞ることで炒める際にタレが薄まりません。コチュジャン・醤油のタレが魚の濃厚な旨みとナムルの草の香りをひとつにまとめ、サバの深いコクとコンドレの素朴な香りが互いを引き立てます。江原道の山間部産のコンドレは茹でると柔らかく香ばしい香りが立ち、脂ののった青魚とよく合います。ご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも使い勝手の良い一品です。
タラの芽釜飯（春限定タラの芽の香り炊き込みごはん）
タラの芽釜飯は、昆布出汁で米を炊き、軽く湯がいたタラの芽をのせて蒸らす春の季節料理です。タラの芽はアラリア・エラタ（タラノキ）の若芽で、3月下旬から4月下旬のわずか数週間だけ収穫できる山菜です。この限られた季節にだけ味わえる、ほろ苦くどこか木の香りを帯びた独特の風味が、この釜飯を春にしか食べられない料理にしています。米は水ではなく昆布出汁で炊くことで全体にうま味の土台が作られ、薄口醤油とにんにくが鍋の中から味を整えます。タラの芽は沸騰したお湯で20秒から30秒だけ湯がきます。それ以上加熱すると香りが飛んで独特の緑色が濁ります。湯がいたタラの芽を米がほぼ炊き上がったタイミングでのせ、蓋をして10分間蒸らすと、蒸気の中でタラの芽の香りが米粒の奥まで染み渡ります。蒸らす間は絶対に蓋を開けないことで、均一に炊き上がります。醤油・ごま油・白ごまで作ったタレをかけて混ぜて食べると、ごま油の香ばしさがタラの芽の苦みをやさしく包み込み、一椀に早春の山の香りが凝縮されます。
トランデ・ソゴギグク（里芋の茎と牛肉のスープ）
牛バラ肉で取った澄んだだしに戻した里芋の茎を加えて煮込むスープです。牛バラ肉を長く煮て脂を取り除くとスープがすっきりしながらも濃いうま味を含み、そこに里芋の茎を加えると茎がスープを吸い込みながら、ひと口噛むたびに肉汁があふれ出します。里芋の茎特有の硬い繊維質は長く煮ても完全にはやわらかくならず、やわらかい肉との食感の対比が生まれます。薄口醤油とにんにくのみじん切りで味を調えると透明な茶色のスープが塩辛くなくすっきりとした旨味に仕上がり、長ねぎを加えると香りがもう一層加わります。茹でて繊維に沿ってほぐした牛バラ肉をトッピングにのせると一杯に肉と野菜とスープがバランスよく収まった一食になります。
セリと牛肉の釜飯（醤油漬け牛肉の旨味釜飯）
醤油で下味をつけた牛肉を米と一緒に釜で炊き、肉汁がご飯一粒一粒に染み込む釜飯です。強火で玉ねぎと牛肉を先に炒めて香りを出した後、浸した米と水を加えて蓋をしてゆっくり炊きます。最後に乗せるセリの爽やかな草の香りが牛肉の濃厚な味わいをさっぱりと拭い去り、釜の底にできるお焦げはカリッとした食感のボーナスです。底が厚い釜ほどお焦げが均一に仕上がります。
食卓に合わせるなら
トマトカルビチゲ（完熟トマトと牛カルビの辛い煮込み）
牛カルビと完熟トマトをコチュジャンと粉唐辛子の味付けで一緒に煮込んだ和洋折衷フュージョンチゲです。牛カルビをじっくり煮込むことでスープに濃厚な肉の旨味が染み渡り、トマトが煮崩れながら自然な酸味と甘みを加えます。じゃがいもがほくほくに煮えて食べ応えを出し、玉ねぎがスープの甘みを補います。醤油とコチュジャンの旨味にトマトの爽やかさが重なり、新しくも馴染みのある味わいです。
ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
宮菜（クンチェ）はステムレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれる。韓国でクンチェという名がついたのは、宮中料理に使われていたという由来からだ。乾燥した状態から水でしっかり戻すと、コリコリとした独特の弾力が戻り、この食感がクンチェを使った料理全体の核心となる。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に詰め、醤油、酢、砂糖、水を合わせて沸騰させた漬け汁を熱いまま注いで漬け込む。外側にはタレが少しずつ染み込みながら、内側はシャキシャキした状態が保たれる。1日で食べられる状態になるが、3日目が酸味、塩気、甘みのバランスが最もよく整う時点だ。肉料理や脂っこいメインの隣に出すと、シャキシャキした歯ごたえとさっぱりした酸味が重さを和らげ、箸休めとして的確な仕事をする。
トラジチャンアチ（桔梗の根の醤油漬け）
トラジチャンアチは桔梗の根の皮を剥き、塩で揉んで苦味を取り除いた後、醤油・酢・砂糖を沸騰させた漬け液に漬け込んで作る伝統的なチャンアチです。桔梗の根に特有のほろ苦い香りは漬け液の酸味と出会うと鋭い苦味が和らぎ、噛むほどに芳香で清涼感のある風味が立ち上がってきます。漬け液に生姜を加えると根菜特有の土っぽさが抑えられ、液が冷める過程で桔梗の繊維質の組織の間にゆっくりと味が均一に染み込んでいきます。2日以上熟成させると塩辛さ・酸味・甘みのバランスが整って深みが生まれ、冷蔵保存すれば数週間は品質を保てる使い勝手のよい常備菜になります。
似たレシピ
ワタリガニテンジャン釜飯（磯と発酵味噌が染みる釜飯）
下処理したワタリガニとテンジャンをいりこ昆布出汁に溶いて、水に浸した米と一緒に釜で炊く格調高い釜飯です。えごま油でにんにくと野菜を先に炒めて香りを出し、テンジャンを出汁に溶いて注いだ後、ワタリガニを乗せて強火5分、弱火15分、蒸らし10分の順に火を通します。ワタリガニの潮風のような塩の香りとテンジャンの深い発酵の旨味が米にじっくり染み込み、ズッキーニと椎茸がほのかな甘みで塩味の重さを調えます。蒸らした後に弱火で1分だけ追加加熱すると釜の底に香ばしいお焦げが生まれ、これが釜飯最後の醍醐味となります。テンジャンは製品によって塩分濃度が異なるため、出汁に溶かした段階で味見をして量を調節するのが望ましいです。青唐辛子を乗せてピリ辛のアクセントを加えると、テンジャンの重厚な味わいに引き締まった刺激が加わります。
チャムナムルきのこ釜飯（香り高い山菜ときのこの炊き込み）
チャムナムルきのこ釜飯は、香り高いチャムナムル（韓国の山菜）とヒラタケ、椎茸を昆布だしで炊いた韓国式の釜飯です。チャムナムル特有のさわやかな香りがごはんにほんのりと染み込み、2種類のきのこがそれぞれ異なる食感と旨味を加えます。ヒラタケは柔らかくしっとりしており、椎茸はしっかりとした歯ごたえと深い香りを持ちます。薄口醤油で作ったタレをかけて混ぜていただくと、塩気とごま油の香りが釜飯のコクを引き立てます。野菜だけでもしっかりした食べ応えがあるので、軽めの一食にぴったりです。鍋底に付いたおこげは湯を注いでおこげ茶として飲むと、食事の締めにもなります。
干し大根葉とサバのチゲ（脂の乗ったサバの辛い煮込み）
シレギコドゥンオチゲは、サバと煮た干し大根葉（シレギ）を粉唐辛子のタレで仕立てたスープで一緒に煮込む、ピリ辛なチゲです。サバの脂の旨味とシレギの香ばしくほろ苦い風味が互いに噛み合って相乗効果を生み、大根がスープの底をすっきりとさっぱりまとめます。米のとぎ汁をだしのベースに使うと、サバの生臭さを効果的に抑えながらスープになめらかで丸みのあるボディ感が生まれます。シレギはゆでた後にしっかり水気を絞ることで青臭さが取れてスープに雑味が出ず、えごま油で軽く炒めてから加えると香ばしさがさらに増します。コチュジャンを使わず粉唐辛子だけで赤みをつけると、スープが濁らず澄んだ赤色を保ちます。このキリッとしてすっきりした辛味のスープがこのチゲの核心的な魅力です。玉ねぎ・長ねぎ・刻みにんにくが風味を十分に補い、典型的な韓国家庭料理のチゲの味を完成させます。サバは骨ごと入れて煮るのが一般的で、食べるときに箸で身をほぐしながら食べるスタイルがこのチゲならではの素朴な魅力です。