セリと牛肉の釜飯（醤油漬け牛肉の旨味釜飯）
早わかり
醤油で下味をつけた牛肉を米と一緒に釜で炊き、肉汁がご飯一粒一粒に染み込む釜飯です。強火で玉ねぎと牛肉を先に炒めて香りを出した後、浸した米と水を加えて蓋をしてゆっくり炊きます。最後に乗せるセリの爽やかな草の香りが牛肉の濃厚な味わいをさっぱりと拭い去り、釜の底にできるお焦げはカリッとした食感のボーナスです。底が厚い釜ほどお焦げが均一に仕上がります。
この料理の特別なポイント
- 牛肉を醤油とごま油で10分漬け込み、炊く間に米粒全体に肉汁が染み込む
- 鍋底の厚みによって変わる香ばしいおこげが副産物として生まれる
- ミナリ(セリ)を最後の3分にのせることで、牛肉の濃さをすっきり引き立てる
主な材料
調理の流れ
- 1 米1.5カップは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸してからざるで10分水を切ります。水気が多いと柔らかくなりすぎます。
- 2 牛肉180gに醤油大さじ1、にんにく大さじ1、ごま油半量を混ぜて10分置きます。重なった肉はほぐします。
- 3 厚手の釜を強火で熱し、残りのごま油を入れて玉ねぎ60gを30秒炒めます。端が透き通ったら牛肉を加えます。
醤油で下味をつけた牛肉を米と一緒に釜で炊き、肉汁がご飯一粒一粒に染み込む釜飯です。強火で玉ねぎと牛肉を先に炒めて香りを出した後、浸した米と水を加えて蓋をしてゆっくり炊きます。最後に乗せるセリの爽やかな草の香りが牛肉の濃厚な味わいをさっぱりと拭い去り、釜の底にできるお焦げはカリッとした食感のボーナスです。底が厚い釜ほどお焦げが均一に仕上がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
米1.5カップは水がほぼ澄むまで洗い、30分浸してからざるで10分水を切ります。水気が多いと柔らかくなりすぎます。
- 2味付け
牛肉180gに醤油大さじ1、にんにく大さじ1、ごま油半量を混ぜて10分置きます。重なった肉はほぐします。
- 3火加減
厚手の釜を強火で熱し、残りのごま油を入れて玉ねぎ60gを30秒炒めます。端が透き通ったら牛肉を加えます。
- 4火加減
牛肉は強火で1分半ほど炒め、表面の色が変わる程度で止めます。炒めすぎると硬くなるので汁気を残します。
- 5火加減
水を切った米と水1.7カップを入れ、押さえず表面を平らにします。沸いたら弱火にし、蓋をして12分炊きます。
- 6仕上げ
火を止め、刻んだセリ80gと残りの醤油大さじ1をのせ、蓋をして3分蒸らします。端から軽く混ぜ、白ごまを振ってすぐ盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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アワビ釜飯（チョンボクソッパプ）
チョンボクソッパプは、全鮑の内臓をごま油で炒めて香りを出した鍋に水に浸した米と水を入れて炊く釜飯で、米粒一つ一つに磯の香りが染み込みます。内臓を炒める工程がこの料理の味を決める核心で、内臓特有の緑色の色素がごま油と混ざりながら鍋全体に深い旨みのある香りが広がります。アワビの身はご飯がほぼ炊き上がった時点で薄くスライスして乗せ、蓋をして5分蒸らすことで硬くならずに程よく火が通ります。蒸らし時間を2〜3分延ばすと鍋の底にお焦げができ、カリッとした食感も一緒に楽しめます。醤油、小ねぎ、刻みにんにく、白ごまを混ぜたタレを添えて混ぜて食べると、塩気のある旨みがアワビのあっさりとした味わいを引き立てます。
ウオンソゴギソッパプ（ごぼうと牛肉の釜飯）
牛肉を醤油に漬けて旨味をまとわせ、シャキシャキに千切りしたごぼうと一緒にごはんの上にのせて鍋で炊き上げます。醤油だれが染み込んだ牛肉から出る肉汁がごはん粒に浸透し、別途ソースなしでも十分な旨みがあります。ごぼうは釜飯特有の熱にも食感が残り、噛むたびに土の香りと共に甘味が立ちのぼります。にんじんを一緒に入れると、ほのかな甘味と彩りが加わりさらに充実した一杯になります。
ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
カムジャドゥルケクク（じゃがいもエゴマスープ）は、じゃがいもとエゴマの粉を煮干しだしで煮るまろやかな家庭のスープだ。じゃがいもを先に入れてしっかり煮ると崩れ始め、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみがつく。仕上げ近くにエゴマの粉を溶き入れると、透き通ったスープが乳白色に変わり、エゴマ独特の香ばしく深みのある香りが全体に広がる。テンジャンスープの発酵の奥行きもわかめスープの磯の香りもなく、あっさりしながらもエゴマが与える深い余韻がひと口ごとに積み重なる。スープ醤油で塩気を整え、玉ねぎと長ネギのほのかな甘みを下地にすることで全体のバランスが取れる。脂っこさのないとろっとした温かいスープで、寒い日に体を芯から温めてくれる家庭料理として重宝される。レストランのメニューにはほとんど登場しないが、韓国の家庭の冬の食卓では定番の一品だ。
コンドレとサバの釜飯（山菜と魚の旨味飯）
ごま油で薄切りにした大根を炒めて風味の土台を作り、浸水した米と水気を絞ったコンドレを加えた後、料理酒と生姜汁で下味を付けたサバを皮目を上にしてのせ、鍋で炊く変わり種の釜飯です。蓋をして弱火で14分加熱した後、火を止めて5分蒸らす間に、コンドレの香ばしい野草の香りとサバの濃厚な旨味がご飯粒の一つ一つにゆっくりと染み込みます。魚を皮目を上にすることで身が崩れるのを防ぎ、鍋の中が濁らずに仕上がります。大根が底で水分を受け止めてこびりつきを防ぎながら、その下のご飯に穏やかな甘みをもたらします。食べる直前に醤油を回しかけて軽く混ぜると、山の恵みと海の恵みが一杯の器に自然に調和します。鍋底にできるおこげはお湯を注いでおこげ茶にして飲むのにも向いています。
食卓に合わせるなら
えごまじゃがいもチゲ（えごま風味のとろみじゃがいも鍋）
えごま粉をたっぷり加えて香ばしくとろりと煮込んだじゃがいもチゲです。煮干しだしにじゃがいもとエホバクを入れてじっくり煮た後、えごま粉をたっぷりと溶かし入れると、スープが香ばしく濃厚になります。薄口醤油で味を調えると、しょっぱくなく旨味が深く引き出されます。肉なしでも十分な満足感があり、じゃがいもが煮えるにつれて自然にほぐれ、スープに自然なとろみをもたらす素朴で誠実な家庭料理のチゲです。
チャンチュクナムル（チャンチンの芽の和え物）
チャンチュクナムルは4月のわずか2週間ほどしか味わえない貴重な春の山菜です。チャンチンの木の若芽を摘んで使いますが、クルミに似た樹脂のような独特の香りは他のどのナムルにもない個性を持っています。沸騰した塩水で40秒だけ茹でると、茎の硬い繊維質が柔らかくなりながらも香りは損なわれません。醤油とごま油、にんにくだけで和えることで、山菜本来の香りをそのまま前面に出すのが肝心です。山里で直接摘み取って春の名節の食卓に供えてきた伝統があり、旬が過ぎると翌年の春まで待つしかない一品です。
コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
コグマジュルギキムチは、さつまいもの茎の硬い外皮を丁寧に剥いてさっと茹でた後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和えて熟成させるキムチです。皮を剥いた茎は内側の弾力ある繊維質だけが残り、噛むごとにはっきりとした歯ごたえが楽しめます。発酵が進むにつれて調味料が繊維の間に浸透し、ピリ辛でしっかりとした旨味が均一に染み込んでいきます。わけぎが爽やかな香りを添え、玉ねぎが自然な甘みで辛みとのバランスを整えます。皮剥きに手間はかかりますが、他のキムチにはない独特の食感が味わえるため、旬の夏に漬けると食卓で際立つ珍味のおかずになります。
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タラの芽釜飯（春限定タラの芽の香り炊き込みごはん）
タラの芽釜飯は、昆布出汁で米を炊き、軽く湯がいたタラの芽をのせて蒸らす春の季節料理です。タラの芽はアラリア・エラタ（タラノキ）の若芽で、3月下旬から4月下旬のわずか数週間だけ収穫できる山菜です。この限られた季節にだけ味わえる、ほろ苦くどこか木の香りを帯びた独特の風味が、この釜飯を春にしか食べられない料理にしています。米は水ではなく昆布出汁で炊くことで全体にうま味の土台が作られ、薄口醤油とにんにくが鍋の中から味を整えます。タラの芽は沸騰したお湯で20秒から30秒だけ湯がきます。それ以上加熱すると香りが飛んで独特の緑色が濁ります。湯がいたタラの芽を米がほぼ炊き上がったタイミングでのせ、蓋をして10分間蒸らすと、蒸気の中でタラの芽の香りが米粒の奥まで染み渡ります。蒸らす間は絶対に蓋を開けないことで、均一に炊き上がります。醤油・ごま油・白ごまで作ったタレをかけて混ぜて食べると、ごま油の香ばしさがタラの芽の苦みをやさしく包み込み、一椀に早春の山の香りが凝縮されます。
ソゴギ ム ジョリム（牛肉と大根の煮物）
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ミナリソゴギクク（セリと牛肉のスープ）
ミナリソゴギクク（セリと牛肉のスープ）は、牛バラ肉を長時間煮込んで濃厚な出汁を取り、スープが十分に深まった時にセリを加えて仕上げる澄んだスープです。バラ肉から染み出る重厚な旨味がスープの柱となり、セリの爽やかな草の香りがその上に軽く乗ることで重くないバランスを作り出します。大根を一緒に煮込むとスープに自然な甘みが加わり、長ねぎとにんにくが後味をすっきり整えます。肉は繊維に沿って裂いてスープに戻すか、別に取り出してたれに付けて食べることもあり、春のセリが柔らかい時期に作ると香りも食感も最高です。塩か薄口醤油で味を調えますが、調味料を最小限にするのがこのスープの核心です。