カルジェビ（カルグクス＆すいとんスープ）
早わかり
カルジェビはカルグクス麺とすいとんをひとつの鍋で一緒に煮込む韓国の家庭料理です。煮干しと昆布で取っただし汁にじゃがいもを先に加えると、でんぷんが自然に溶けてスープにほどよいとろみが生まれます。すいとんの生地を薄くちぎって入れると、平たいすいとんともちもちのカルグクスが一杯の中に共存し、ふたつの食感を同時に楽しめます。ズッキーニと長ねぎがあ...
この料理の特別なポイント
- すいとんと手打ち麺を一つの鍋で一緒に煮る構成
- すいとんを先に入れることで両方が同時に仕上がる
- じゃがいものでんぷんが溶け込み、スープに自然なとろみをつける
主な材料
調理の流れ
- 1 じゃがいも150gは薄めに切り、ズッキーニと長ねぎも食べやすく切ります。カルグクス麺250gは入れる直前に余分な粉を軽く払います。
- 2 煮干し昆布出汁1200mlを鍋に入れ、強火でしっかり沸かします。沸いたらじゃがいもを加え、中火に落として約6分煮ます。
- 3 ズッキーニ100g、薄口醤油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を加えます。再び煮立ったら表面の泡を取り、出汁を澄ませます。
カルジェビはカルグクス麺とすいとんをひとつの鍋で一緒に煮込む韓国の家庭料理です。煮干しと昆布で取っただし汁にじゃがいもを先に加えると、でんぷんが自然に溶けてスープにほどよいとろみが生まれます。すいとんの生地を薄くちぎって入れると、平たいすいとんともちもちのカルグクスが一杯の中に共存し、ふたつの食感を同時に楽しめます。ズッキーニと長ねぎがあっさりした甘みと香りを加え、スープ醤油とにんにくだけで味を整えることで、澄んでいながらも奥行きのあるスープに仕上がります。すいとんはカルグクスより火の通りに時間がかかるため、先に投入することが大切です。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
じゃがいも150gは薄めに切り、ズッキーニと長ねぎも食べやすく切ります。カルグクス麺250gは入れる直前に余分な粉を軽く払います。
- 2火加減
煮干し昆布出汁1200mlを鍋に入れ、強火でしっかり沸かします。沸いたらじゃがいもを加え、中火に落として約6分煮ます。
- 3火加減
ズッキーニ100g、薄口醤油大さじ1、おろしにんにく小さじ1を加えます。再び煮立ったら表面の泡を取り、出汁を澄ませます。
- 4火加減
すいとん生地150gを指先で薄く広めにちぎり、煮立つ出汁に一枚ずつ入れます。重ならないように混ぜ、中火で先に3分煮ます。
- 5火加減
カルグクス麺を加え、入れた直後に箸でほぐしながら煮ます。長ねぎ60gを加え、中火でさらに4から5分煮て麺に火を通します。
- 6仕上げ
すいとんの中心に粉っぽさがなく、麺がもちっとしたら火を弱めます。汁が濃すぎる時は出汁で濃度を整え、熱いうちに盛ります。
手順のあと
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チャン カルグクス（ピリ辛味噌カルグクス）
チャンカルグクスは江原道式のカルグクスで、煮干し昆布出汁にコチュジャンとテンジャンをともに溶かして煮るのが一般的なカルグクスと根本的に異なる点だ。コチュジャンのピリ辛で発酵した甘みとテンジャンの香ばしく濃厚な風味が交わることで、単純なスープではなく複合的な味の層が生まれ、粉唐辛子がさらにヒリヒリとした辛みをもう一層積み重ねる。じゃがいもは煮崩れながらスープに自然なとろみを与え、ズッキーニが甘みを添え、玉ねぎと長ねぎが香りを完成させる。生麺を使うと表面はなめらかで内側は弾力のあるもちっとした食感が生き、とろみのある味噌スープとよく馴染む。江原道の山間地域で寒い季節に体を温めてきた活力あふれる一杯で、素朴ながらも余韻が長く続く料理だ。
カルグクス（煮干し昆布だしの手切り麺）
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ナスと豚肉のチヂミ（なすと豚ひき肉のこってり韓国風パンケーキ）
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ハマグリカルグクス（韓国式ハマグリ手打ち麺）
ハマグリカルグクスは、煮干しではなくはまぐりから取った澄んだ出汁に手切りのカルグクス麺を入れて煮込む麺料理です。砂抜きしたはまぐりを水から火にかけ、口が開いたら取り出し、スープを布でこして残った砂や殻の欠片を除きます。大根とズッキーニを薄く切って出汁に入れ、5分煮ると野菜の甘みが加わります。カルグクス麺を入れ、透き通るまで6〜7分煮ますが、麺から溶け出したでんぷんがスープに自然なとろみを与えます。麺が茹で上がったら取り置いたはまぐりの身を戻し、おろしにんにくと薄口醤油で味を調えます。野菜と一緒に玉ねぎを加えるとスープの甘みがより深くなります。煮干しだしの一般的なカルグクスとは異なり、貝出汁がベースなのでスープには潮の香りとミネラル感があり、それが麺の一本一本に染み込むのがこのカルグクスの魅力です。忠清南道の瑞山や全羅道の海岸地域では昔からハマグリカルグクスが名物とされており、はまぐりが豊富に獲れる季節に最もおいしく食べられます。
食卓に合わせるなら
パプリカ豆腐和え（カラフル野菜と豆腐の醤油酢和え）
茹でた豆腐300gを手で粗くつぶし、赤・黄パプリカ、きゅうり、玉ねぎを千切りにして醤油と酢の調味料で軽く和えるムチム（和え物）です。豆腐を沸騰した湯で1分だけ茹でると臭みが抜けつつ柔らかな質感が保たれ、パプリカの甘みときゅうりのシャキシャキ感があっさりした豆腐の間で食感の対比を生み出します。玉ねぎは冷水に3分浸けて辛味を除いてから使います。ごま油とにんにくみじん切りが調味料に深みを加え、冷蔵後に冷たく食べると野菜の鮮やかな味がより際立ちます。 主な材料は木綿豆腐、赤パプリカ、黄パプリカ、きゅうりです。味のなじみ方と水分調整を意識して調理すると、パプリカ豆腐和え（カラフル野菜と豆腐の醤油酢和え）の食感が安定します。
コグマジュルギキムチ（さつまいもの茎キムチ）
コグマジュルギキムチは、さつまいもの茎の硬い外皮を丁寧に剥いてさっと茹でた後、コチュガル・カタクチイワシの魚醤・おろしにんにく・もち米糊で和えて熟成させるキムチです。皮を剥いた茎は内側の弾力ある繊維質だけが残り、噛むごとにはっきりとした歯ごたえが楽しめます。発酵が進むにつれて調味料が繊維の間に浸透し、ピリ辛でしっかりとした旨味が均一に染み込んでいきます。わけぎが爽やかな香りを添え、玉ねぎが自然な甘みで辛みとのバランスを整えます。皮剥きに手間はかかりますが、他のキムチにはない独特の食感が味わえるため、旬の夏に漬けると食卓で際立つ珍味のおかずになります。 温かいうちに器へ移すと香りが残り、少し置くと味がなじんで食卓に出しやすくなります。
カムテ（海藻）とアボカドのエビサラダ
カムテアボカドエビサラダは、茹でたエビとアボカド、ロメインレタス、ミニトマトをライム醤油ドレッシングで和えた後、カムテ海藻を細かく砕いてのせる韓国フュージョンサラダです。エビは沸騰したお湯で2分だけ茹でてすぐに冷水に浸けることで、外はプリプリで中はしっとりとした食感が保たれます。ライム果汁、醤油、オリーブオイル、はちみつを合わせたドレッシングは、柑橘の鋭い酸味と醤油の旨みが合わさり、クリーミーなアボカドのこってりした質感をすっきりと引き締めます。カムテは水分を素早く吸収してしんなりしてしまうため、必ず食べる直前に砕いて散らすことでカリカリとした食感と磯の香りが活きます。赤玉ねぎは薄くスライスした後に冷水でさっとさらすと、辛味が和らいで他の食材と自然になじみます。国産のカムテは乾燥のりより組織が繊細で、手で軽く砕くだけで細かくなるため道具不要で使えます。
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煮干しソミョン（韓国式煮干しだしにゅうめん）
煮干しソミョンは冷蔵庫に特別な食材がないとき、韓国の家庭で真っ先に思い浮かぶ麺料理です。干し煮干しを水に短時間浸して臭みを取り除き、昆布とともに15分煮出して澄んだ出汁を取ります。ほのかな海の香りにうま味が重なったスープが完成します。ソミョンはでんぷんがスープを濁らせないよう別に茹で、冷水で二、三度すすいで水気を切ってから器に入れます。熱い出汁にソミョンを入れ、小口切りのねぎとごま油をひと垂らし、焼き海苔を一枚添えれば完成です。薄口醤油で塩加減を整え、半熟卵や薄切り豆腐を加えると一食分になります。唐辛子粉もテンジャンも使わず、煮干し出汁の澄んだうま味と細麺の弾力だけで勝負するあっさりした味わいがこの麺の魅力です。韓国のお母さんたちが代々昼食に作ってきた、最も純粋な形の慰めの料理です。
ジャガイモスジェビクク（じゃがいも入り手打ちすいとん）
カムジャスジェビグクは小麦粉の生地を手でちぎって、じゃがいもとズッキーニと一緒にいりこと昆布のだし汁で煮る韓国式すいとんスープだ。生地は小麦粉・塩・水を合わせて耳たぶほどの柔らかさになるまでしっかりこね、冷蔵庫で30分以上休ませると生地がなめらかに伸びてより薄く均一にちぎれるようになる。ちぎる際は両親指で端を薄く押し広げるようにして引きちぎると、端が薄く中央が厚い形になり、一切れの中にもちもちとした弾力と柔らかさが共存する。じゃがいもが長時間煮えることでデンプンがスープに溶け出して自然なとろみが生まれ、ズッキーニがほのかな甘みとやわらかな食感でバランスをとる。薄口醤油で味を整えると色が澄んだまま保たれ、長ねぎと青唐辛子を加えると深みが出る。刻み海苔をふりかけると香ばしい風味がスープとよく絡む。雨の日に一杯でスープも主食も兼ねられる実用的な食事として長年愛されてきた。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉を丸ごとじっくり煮込んで澄んだスープを取り、生姜の香りを加えたさっぱりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽くて繊細な旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛骨スープとはまったく異なる澄んで上品な風味になります。玉ねぎと長ネギが入るとスープの自然な甘みが引き出され、にんにくが臭みを抑えながらもスープを濁らせません。茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いてスープに戻すと一杯でしっかりとした食事になり、薄口醤油で味を調えて黒こしょうをたっぷり振ると生姜と相まって体が温まります。体がだるい時や消化が辛い時に負担なく飲める滋養スープで、脂を取り除いて冷蔵すると翌日はさらに深いスープの味が楽しめます。