パプリカ豆腐和え（カラフル野菜と豆腐の醤油酢和え）
早わかり
茹でた豆腐300gを手で粗くつぶし、赤・黄パプリカ、きゅうり、玉ねぎを千切りにして醤油と酢の調味料で軽く和えるムチム（和え物）です。豆腐を沸騰した湯で1分だけ茹でると臭みが抜けつつ柔らかな質感が保たれ、パプリカの甘みときゅうりのシャキシャキ感があっさりした豆腐の間で食感の対比を生み出します。玉ねぎは冷水に3分浸けて辛味を除いてから使います...
この料理の特別なポイント
- 1分の下茹でで豆腐の生臭みを取り柔らかい舌触りを保つ
- 玉ねぎを冷水3分で辛みを除き赤・黄パプリカの甘みを際立てる
- 手でざっくり崩した豆腐が細切り野菜の間で食感の対比を作る
主な材料
調理の流れ
- 1 鍋に水をたっぷり沸騰させ木綿豆腐300gを入れ1分茹でます。生臭みが抜けて柔らかい食感が保たれます。取り出してキッチンペーパーで5分冷ましながら水気を切ります。
- 2 赤・黄パプリカ各60gときゅうり70gを長さ5cmの細い千切りにします。玉ねぎ40gを薄切りにして冷水で3分浸け辛みを和らげ、ざるに上げて水気を切ります。
- 3 小さなボウルに醤油15ml、酢10ml、ごま油8ml、にんにくみじん切り4gを入れてよく混ぜ和え衣を作ります。醤油が多い比率が旨みと酸味のバランスを整えます。
茹でた豆腐300gを手で粗くつぶし、赤・黄パプリカ、きゅうり、玉ねぎを千切りにして醤油と酢の調味料で軽く和えるムチム（和え物）です。豆腐を沸騰した湯で1分だけ茹でると臭みが抜けつつ柔らかな質感が保たれ、パプリカの甘みときゅうりのシャキシャキ感があっさりした豆腐の間で食感の対比を生み出します。玉ねぎは冷水に3分浸けて辛味を除いてから使います。ごま油とにんにくみじん切りが調味料に深みを加え、冷蔵後に冷たく食べると野菜の鮮やかな味がより際立ちます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鍋に水をたっぷり沸騰させ木綿豆腐300gを入れ1分茹でます。生臭みが抜けて柔らかい食感が保たれます。取り出してキッチンペーパーで5分冷ましながら水気を切ります。
- 2準備
赤・黄パプリカ各60gときゅうり70gを長さ5cmの細い千切りにします。玉ねぎ40gを薄切りにして冷水で3分浸け辛みを和らげ、ざるに上げて水気を切ります。
- 3味付け
小さなボウルに醤油15ml、酢10ml、ごま油8ml、にんにくみじん切り4gを入れてよく混ぜ和え衣を作ります。醤油が多い比率が旨みと酸味のバランスを整えます。
- 4準備
水気を切った豆腐を大きなボウルに入れ、手で3〜4cmの大きさに粗くつぶします。千切り野菜をキッチンペーパーで水気を拭き取り豆腐の上に重ねます。
- 5仕上げ
和え衣をボウルに注ぎ、ゴムベラまたは手で豆腐が崩れないよう下からすくい上げるように10秒ほど優しく混ぜます。いりごま4gを全体に均一に振り仕上げます。
- 6仕上げ
ラップをかけて冷蔵庫で10分冷やします。醤油酢の和え衣が豆腐に浸み込み野菜が締まってシャキシャキした歯ごたえになります。冷たいまま器に盛りすぐに食卓へ出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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糸こんにゃくのピリ辛和え（コチュジャン酢こんにゃく野菜和え）
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ブロッコリーのテンジャン和え（茹でブロッコリー味噌酢だれ）
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蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
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アサキゴチュのテンジャン和え（肉厚唐辛子の味噌甘酢和え）
アサキゴチョは肉厚でシャキシャキ感のために品種改良された韓国の唐辛子で、沸騰したお湯でちょうど20秒茹でます。青臭い生の香りが消え、噛む楽しさはそのまま残ります。タレは発酵テンジャンとコチュジャンをベースに酢で酸味を加え、オリゴ糖シロップでわずかにゆるめて作ります。塩辛くコクのある深みに明るい酸味が加わり、唐辛子本来のすっきりした味をさらに引き立てます。食べる5分前にタレを和えておくと表面だけコーティングされるのではなく、タレが食材の中まで染み込みます。このパンチャンは二つの役割を簡単に行き来します。ご飯と一緒に単純な添え物バンチャンとしても良く、焼酎と一緒により強い風味を楽しむおつまみとしても合います。テンジャンの発酵したうま味をアサキゴチョがさっぱりと受け止め、単独で食べても飽きません。アサキゴチョの代わりにチョンヤン唐辛子を使うと辛さが大きく上がり、好みに応じて選べます。
食卓に合わせるなら
ブロッコリーとエビのポックム（韓国風炒め）
殻を剥いて背わたを取ったエビにみりんとこしょうで下味をつけ、下茹でしたブロッコリーと一緒に強火で手早く炒める料理です。エビはピンク色に変わる瞬間が適切な火入れのタイミングで、それ以上加熱するとタンパク質が収縮して硬くなります。ブロッコリーを短く下茹でしておくとフライパンで水分が出にくくなるため、味付けが薄まらず食材にしっかり絡みます。醤油とオイスターソースが旨味の柱となり、薄切りにんにくが油に香りを移して全体に香ばしい下地を作ります。パプリカのシャキシャキした食感と鮮やかな色が加わり、タンパク質とビタミンCを一皿で摂れる軽くて手早い夕食になります。ご飯の上にのせて丼にしてもよく合います。
トゥブジョン（豆腐のチヂミ）（卵衣のカリカリ豆腐チヂミ）
トゥブジョンは木綿豆腐を1cm厚に切り、塩とこしょうで下味をつけてから薄く小麦粉をまぶし、卵液をくぐらせて油をひいたフライパンできつね色に焼き上げるおかずです。日常の家庭料理として定番であるだけでなく、祭祀の膳にも欠かさずのぼる伝統的な一品です。豆腐の水切りが最も重要な下準備で、キッチンペーパーに包んで重しをのせ15分以上押さえることで、焼く際に油がはねず卵の衣がしっかりと密着します。中火で片面を3〜4分動かさずに焼くことで均一な黄金色のクラストが作られ、頻繁に返すと衣がはがれて豆腐がむき出しになります。焼き上がったトゥブジョンは香ばしくあっさりした味わいですが、そのままでは刺激が少ないため、醤油に酢と唐辛子粉を混ぜたタレにつけて食べると塩気のある酸味と辛みが加わり、シンプルな材料でも豊かな味になります。熱々のうちは卵の衣が薄くカリッとし、冷めると外側がしっとりしながら内側は柔らかいまま保たれます。
ケランクク（溶き卵といりこ出汁のスープ）
ケランクは、澄んだスープに溶き卵を細く流し入れると花のようにふわりと広がり、やわらかな模様を作る韓国の定番スープです。スープ用醤油とみじん切りのニンニクで味をつけたスープがぐらぐら沸いているところに卵液をゆっくり注ぐと、薄い卵の薄膜がスープの中でひらひらと広がります。仕上げに長ねぎとごま油をひとたらしすることで、あっさりとしたスープに香ばしさと奥行きが生まれます。体が疲れている日や他のおかずが揃わない日でも、温かい一杯でご飯をしっかり食べられる心強さがあります。卵・醤油・ニンニクさえあればどこの家庭でも作れるため、韓国の食卓に最も頻繁に上るスープのひとつで、10分以内に仕上がります。
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