シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
早わかり
- 合計時間
- 55分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。
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干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。 えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。 肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。 干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でた干し大根葉300gは硬い外皮を取り、5cmに切ります。水気を強く絞り、乾きすぎないようにします。
- 2味付け
ボウルに葉、テンジャン大さじ2、唐辛子粉大さじ0.5、にんにく大さじ1、薄口醤油大さじ1を入れます。1分ほどもみ込みます。
- 3火加減
鍋を中弱火にかけ、えごま油大さじ1を入れます。味付けした葉を3分炒め、青臭さを飛ばして香りを出します。
- 4火加減
煮干しだし1500mlを少しずつ注ぎ、テンジャンが固まらないよう溶かします。強火で沸かし、泡を取って中火にします。
- 5火加減
中火で25分煮て、葉に汁を含ませます。汁が早く減る時は火を弱め、茎がやわらかく曲がるか確認します。
- 6仕上げ
ねぎ40gを加えてさらに2分煮ます。汁の味を確かめ、干し大根葉が柔らかく噛めるところで盛り付けます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 乾燥で凝縮されたシレギの旨味がテンジャンスープに溶け出す
- 仕上げの目安
- 汁の味を確かめ、干し大根葉が柔らかく噛めるところで盛り付けます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
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