LAカルビグイ（LAカルビの焼肉）
LAカルビグイは、牛カルビを骨に対して垂直に薄く切ったフランケンカットを梨汁、醤油、砂糖、刻みにんにく、ごま油、こしょう、長ねぎで作った調味料に最低30分以上漬け込んで焼き上げる韓国式カルビ焼きです。梨汁の酵素が肉のタンパク質を分解して繊維を柔らかくし、醤油と砂糖の組み合わせが高温でキャラメル化しながらカルビの表面に濃い茶色のツヤのある皮を作ります。調味料に糖分が多いため中火で頻繁に裏返さないと焦げてしまい、片面3〜4分で骨の周りまで火が通ります。一晩冷蔵で熟成させると調味料が骨の間の肉まで完全に染み込んで風味がぐっと深まります。
分量調整
作り方
- 1
カルビを冷水に20分つけて血抜きし、水気を拭き取ります。
- 2
醤油、梨汁、砂糖、にんにく、ごま油、こしょう、小口切りの長ねぎを混ぜて調味料を作ります。
- 3
カルビを調味料に30分以上漬け込みます。
- 4
熱したフライパンまたはグリルにカルビをのせて表裏3〜4分ずつ焼きます。
- 5
端までツヤよく火が通ったら取り出してすぐに盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ヤンニョムソガルビグイ（味付け牛カルビ焼き）
牛カルビ1kgを冷水に30分浸けて血抜きした後、すりおろした梨と玉ねぎの汁、醤油、砂糖、はちみつ、にんにくのみじん切り、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込みます。梨と玉ねぎの酵素が肉を柔らかくし、醤油とはちみつの糖分がグリルの上でキャラメル化して濃い褐色の艶を形成します。強火で予熱した後、中火に下げて片面3〜4分ずつ焼き、残ったタレを薄く塗って仕上げます。名節やおもてなしの際に主に用意される料理で、肉の量がたっぷりあるため4人家族で一緒に食べるのに適しています。
ソゴギヤンニョムグイ（牛肉の味付け焼き）
カルビまたはプルコギ用の牛肉を醤油・梨汁・砂糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうで作ったタレに最低1時間漬け込むと、梨の酵素が筋繊維を分解し、醤油の塩味と砂糖の甘味が肉の奥まで染み込みます。強火のグリルに載せるとタレの糖分がキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色の膜が形成され、炭火の香りが加わって風味が一層深まります。薄く切った肉は両面合わせて3～4分で十分に火が通るため、火の前ですぐに食べるのが最もおいしい食べ方です。
テジガルビ（豚カルビ）（梨タレの甘辛豚カルビ焼き）
テジガルビは、LAカットした豚カルビに梨のすりおろし、醤油、砂糖、水あめを混ぜたタレをたっぷり塗り、炭火やグリルで焼き上げる韓国バーベキューの代表メニューです。梨汁は甘みを加えると同時にタンパク質分解酵素が筋繊維を柔らかくし、肉が骨から簡単に外れるようになります。玉ねぎとにんにくが発酵するように絡み合い、複雑なうま味を生み出します。4時間以上漬け込むと肉の中まで味が染み込みますが、一日を超えると梨汁の酵素が表面を過度に分解し食感が柔らかくなりすぎます。強火で両面を素早く焼いて表面に焦げ目がつくほどにあぶると、キャラメル化したタレと炭火の香りが重なり、テジガルビ特有のほんのり甘い炭火の香りが完成します。
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
コチュジャン豚カルビ焼きは、豚カルビを冷水に30分浸けて血抜きした後、コチュジャン、醤油、砂糖、梨汁、刻みにんにく、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込んでグリルやフライパンで焼き上げる料理です。梨汁が肉のタンパク質を分解して柔らかくしつつ自然な甘みを加え、コチュジャンと砂糖の糖分が焼く時にキャラメル化して表面に濃い茶色のグレーズを形成します。糖分の多いタレは焦げやすいため、片面4〜5分ずつ焼いてから最後の段階で火を弱めて中まで火を通すことが重要です。3分間肉を休ませてから切ると肉汁が中にとどまり、一切れごとにしっとりします。
豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
豚スペアリブを醤油ベースのタレで長時間煮込んだ韓国式のチム料理です。大根、ニンジン、玉ねぎも一緒に煮て、骨から肉が簡単にはがれるほど柔らかく仕上げます。醤油と砂糖、ニンニク、生姜が調和し、塩気の中にほんのりとした甘みが感じられます。煮汁が少なくなるまで煮詰めると、野菜にもしっかり味が染み込み、ご飯と一緒に食べれば立派な一食になります。
カルビチム（牛カルビの甘辛醤油ブレイズ）
カルビチムは、牛カルビを醤油、梨汁、砂糖の味付けで長時間煮込み、骨から肉がほろりと外れるほど柔らかく仕上げる韓国を代表する蒸し煮料理です。味付けが肉の繊維の間に染み込みながら、甘じょっぱい旨味が幾重にも重なります。一緒に入れた大根とニンジンは肉汁を吸収してそれだけで立派なおかずになり、栗やナツメを加えるとお祝いの食卓の格が上がります。蓋を開けた瞬間に広がる醤油とごま油の香りが食欲を強く刺激し、艶やかな濃い茶色のタレが白いご飯の上にかかると、見た目だけで一杯がなくなります。