テジガルビ（豚カルビ）（梨タレの甘辛豚カルビ焼き）
テジガルビは、LAカットした豚カルビに梨のすりおろし、醤油、砂糖、水あめを混ぜたタレをたっぷり塗り、炭火やグリルで焼き上げる韓国バーベキューの代表メニューです。梨汁は甘みを加えると同時にタンパク質分解酵素が筋繊維を柔らかくし、肉が骨から簡単に外れるようになります。玉ねぎとにんにくが発酵するように絡み合い、複雑なうま味を生み出します。4時間以上漬け込むと肉の中まで味が染み込みますが、一日を超えると梨汁の酵素が表面を過度に分解し食感が柔らかくなりすぎます。強火で両面を素早く焼いて表面に焦げ目がつくほどにあぶると、キャラメル化したタレと炭火の香りが重なり、テジガルビ特有のほんのり甘い炭火の香りが完成します。
分量調整
作り方
- 1
豚カルビ1kgを冷水に30分浸けて血抜きします。
- 2
梨半分、玉ねぎ1個、にんにく5片をミキサーにかけてタレのベースを作ります。
- 3
すりおろしたベースに醤油、砂糖、水あめ、生姜、ごま油、こしょうを加えて混ぜます。
- 4
血抜きしたカルビにタレを満遍なく絡め、冷蔵庫で最低2時間（一晩が最適）漬け込みます。
- 5
グリルやフライパンを中強火で予熱し、カルビをのせて片面5〜6分ずつ焼きます。
- 6
残りのタレを煮詰めてソースにし、焼き上がったカルビに塗りながら仕上げます。
- 7
長ねぎを小口切りにしてのせ、白ごまを振って仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
コチュジャン豚カルビ焼きは、豚カルビを冷水に30分浸けて血抜きした後、コチュジャン、醤油、砂糖、梨汁、刻みにんにく、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込んでグリルやフライパンで焼き上げる料理です。梨汁が肉のタンパク質を分解して柔らかくしつつ自然な甘みを加え、コチュジャンと砂糖の糖分が焼く時にキャラメル化して表面に濃い茶色のグレーズを形成します。糖分の多いタレは焦げやすいため、片面4〜5分ずつ焼いてから最後の段階で火を弱めて中まで火を通すことが重要です。3分間肉を休ませてから切ると肉汁が中にとどまり、一切れごとにしっとりします。
LAカルビグイ（LAカルビの焼肉）
LAカルビグイは、牛カルビを骨に対して垂直に薄く切ったフランケンカットを梨汁、醤油、砂糖、刻みにんにく、ごま油、こしょう、長ねぎで作った調味料に最低30分以上漬け込んで焼き上げる韓国式カルビ焼きです。梨汁の酵素が肉のタンパク質を分解して繊維を柔らかくし、醤油と砂糖の組み合わせが高温でキャラメル化しながらカルビの表面に濃い茶色のツヤのある皮を作ります。調味料に糖分が多いため中火で頻繁に裏返さないと焦げてしまい、片面3〜4分で骨の周りまで火が通ります。一晩冷蔵で熟成させると調味料が骨の間の肉まで完全に染み込んで風味がぐっと深まります。
ヤンニョムソガルビグイ（味付け牛カルビ焼き）
牛カルビ1kgを冷水に30分浸けて血抜きした後、すりおろした梨と玉ねぎの汁、醤油、砂糖、はちみつ、にんにくのみじん切り、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込みます。梨と玉ねぎの酵素が肉を柔らかくし、醤油とはちみつの糖分がグリルの上でキャラメル化して濃い褐色の艶を形成します。強火で予熱した後、中火に下げて片面3〜4分ずつ焼き、残ったタレを薄く塗って仕上げます。名節やおもてなしの際に主に用意される料理で、肉の量がたっぷりあるため4人家族で一緒に食べるのに適しています。
豚カルビチム（豚スペアリブの醤油煮込み）
豚スペアリブを醤油ベースのタレで長時間煮込んだ韓国式のチム料理です。大根、ニンジン、玉ねぎも一緒に煮て、骨から肉が簡単にはがれるほど柔らかく仕上げます。醤油と砂糖、ニンニク、生姜が調和し、塩気の中にほんのりとした甘みが感じられます。煮汁が少なくなるまで煮詰めると、野菜にもしっかり味が染み込み、ご飯と一緒に食べれば立派な一食になります。
テジドゥンガルビカンジャングイ（豚バックリブの醤油焼き）
テジドゥンガルビカンジャングイは、背骨についた分厚い肉に濃口醤油、はちみつ、にんにく、生姜汁を混ぜたタレを塗り、オーブンやグリルでじっくり焼き上げる焼き物です。骨付き肉は分厚いため、最低2時間以上冷蔵熟成させることで醤油の塩味とはちみつの甘みが骨の近くまで染み込みます。焼く際にタレの糖分がキャラメル化し、つやのある褐色の皮膜が形成されます。180度で40分間ふたをして中まで火を通した後、最後の10分にふたを開けて温度を上げ表面をカリッと仕上げる二段階の工程が食感の決め手です。生姜汁が豚肉特有の臭みを効果的に抑えるため、省略すると味のバランスが崩れます。
カルビ丼（じっくり煮込んだ甘辛牛カルビの丼）
カルビ丼は、牛カルビを醤油、砂糖、すりおろした梨と玉ねぎで作ったタレに漬け込んでから弱火で1時間以上じっくり煮込み、ご飯の上にのせた丼です。長時間煮込むうちにカルビの結合組織が溶けて箸で軽く触れるだけで骨から簡単に外れる柔らかい肉になり、タレは煮詰まりながらツヤのあるソースに変わります。梨の酵素が肉を柔らかくすると同時にほのかな果実の甘みを加え、玉ねぎが溶け込んでソースの深みを一層引き上げます。煮込んだソースをご飯の上にたっぷりかけるとご飯粒の間にうま味が染み渡り、豊かな一杯が完成します。時間はかかりますが、ほとんどの調理が鍋の中で行われるため手間はあまりかかりません。