ルンピアン・シャンハイ（フィリピン風豚肉揚げ春巻き）
ルンピアン・シャンハイはフィリピンを代表するパーティー料理であり軽食です。豚ひき肉にニンジン、玉ねぎ、長ねぎを細かく刻んで加え、醤油とこしょうで味付けした後、薄い春巻きの皮でしっかり巻いてきつね色にカリッと揚げます。指の太さの一口サイズに作り、スイートチリソースや酢のディップソースにつけて食べます。パリッとした外皮を噛むと、中から味が染み込んだ肉の具が溢れ出し、冷めてもサクサク感が保たれるのでパーティーや祭りに欠かせない一品です。
分量調整
作り方
- 1
ニンジン、玉ねぎ、長ねぎを細かくみじん切りにします。
- 2
豚ひき肉と野菜、醤油、こしょうを均一に混ぜて具を作ります。
- 3
皮に具を細長くのせてしっかり巻き、端を水で留めます。
- 4
160度の油で一度揚げてから、180度で再度短く揚げてカリッとさせます。
- 5
油を切り、食べやすく半分に切って盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
シシグ（フィリピン式カリカリ刻み豚肉のカラマンシー炒め）
シシグは茹でて細かく刻んだ豚肉をバターでカリカリに炒めたフィリピンを代表するおつまみ料理です。玉ねぎと唐辛子のシャキシャキとした食感が肉のカリッとした食感と調和し、カラマンシー果汁が脂っこい豚肉に爽やかな酸味を加えます。最後にマヨネーズを混ぜてクリーミーなコーティングを施すと、塩辛くて香ばしくもシトラスの香りが漂う複合的な味わいが完成します。熱々の鉄板ごと提供するのが伝統的な方法で、ビールと合わせると最高の組み合わせです。
パンデサル・ミルクロール（パン粉をまぶしたフィリピン式ロールパン）
牛乳とイーストで発酵させるフィリピン式の小型ロールパンです。中は綿のようにふんわりしてきめが細かい一方、パン粉をまぶした外側はほんのりザラっとしてサクサクしています。砂糖が少なく控えめな甘さなので、ジャムやバターなしでもあっさり楽しめ、逆に塩味のある具材とも相性が良いです。焼いた直後に布巾をかぶせると水分が逃げず、よりしっとりした食感が保たれます。朝食用に前日に生地を作って冷蔵発酵すれば、朝は成形と二次発酵だけですぐに焼けます。
ビコールエクスプレス（フィリピン風豚バラ辛口ココナッツクリーム煮）
ビコールエクスプレスはマニラから南東ルソンのビコール地方へ走っていた列車の路線名に由来する料理で、ビコールはココナッツと唐辛子をことのほか愛する地域です。薄切りの豚バラ肉をココナッツミルク・ココナッツクリームにエビペースト（バグーン）・にんにく・玉ねぎとともに入れ、長い唐辛子とバードアイチリをたっぷり加えて中火でじっくり煮込みます。ココナッツミルクの水分が飛んで油が分離し、その時点から豚肉がココナッツの脂で揚がるように火が通ります。完成した料理は汁気がほとんどなく、クリーミーで脂っこいタレが肉と唐辛子に絡んでいます。エビペーストがココナッツの甘さの下に濃厚で旨味の強い塩気を敷き、辛さは一口で弾けるのではなくスプーンを重ねるごとに徐々に上がってくるタイプです。ご飯にソースをかけて食べるとクリーミーな辛さがご飯粒の間にしみ込むのがこの料理の醍醐味です。
チャーゾー（ベトナム南部風ライスペーパー揚げ春巻き）
チャーゾー（南部式ベトナム揚げ春巻き）は、北部のネムランとは皮も具も異なる南部特有の料理です。南部では小麦粉の皮の代わりにライスペーパーを使いますが、揚げると水ぶくれのように薄い皮ができ、中華式エッグロールよりもはるかに鮮やかにパリパリと砕ける音がします。具は豚ひき肉・エビ・春雨・きくらげ・人参の千切りをナンプラーと胡椒で味付けして詰めます。巻く技術が重要で、緩すぎると揚げる時に破裂し、きつすぎると具がぎゅっと固まってしまいます。160度で一度揚げた後180度に上げて仕上げると、理想的なチャーゾーの皮はほぼ半透明で中が透けて見えるほどです。からし菜やレタスにミント・バジル・シソなどのハーブと一緒に包み、ヌクチャムにつけて食べるのが伝統です。旧正月（テト）には一家が一堂に会して数百個を作る光景が見られます。
シニガン・ナ・バボイ（フィリピン式タマリンド酸味豚スペアリブスープ）
シニガン・ナ・バボイはフィリピンの代表的なスープ料理で、豚スペアリブをタマリンドの酸味で煮込んだのが特徴です。タマリンドペーストや生のタマリンドがスープに鮮明な酸味を与えながら、豚肉の濃厚な旨味とバランスを取ります。大根、トマト、玉ねぎが基本の野菜として入り、なす、インゲン、青唐辛子、ほうれん草のような葉野菜を加えて仕上げます。スープは澄んでいながらも肉の脂がほんのり漂って深い味を出し、ご飯の上にスープをかけて食べると酸味が食欲をそそり何杯もお代わりしてしまいます。フィリピンの家庭で雨の日に特によく作られる心温まるスープ料理です。
パンシットカントン（フィリピン風焼きそば）
パンシットカントンは、卵麺を醤油とオイスターソースベースの味付けで鶏肉、にんじん、キャベツと共に炒めるフィリピンを代表する焼きそば料理です。麺は沸騰したお湯で7割程度まで茹でてから上げることで、炒める過程でソースを吸収しつつも伸びずに弾力のある食感が保たれます。鶏もも肉を先に炒めて油と肉汁を出し、にんじんとキャベツを強火で素早く炒めると野菜の水分が出ずシャキシャキ感が残ります。醤油とオイスターソースが塩気と旨味のあるベースを作り、火を止めた後にレモン汁を軽くかけると、油っこい焼きそばの上にシトラスの酸味が加わり、全体の味がさっぱりとまとまります。レモンは熱で香りが飛ぶため、必ず最後に加えてください。