ムグンジチャムチポックム（熟成キムチとツナの炒め物）
ムグンジチャムチポックムは、よく熟成したキムチと油を切ったツナ缶を一緒に炒め、濃い酸味と香ばしいうま味を同時に引き出す副菜です。玉ねぎと長ねぎを先に炒めて甘みを引き出した後、熟成キムチを加えて4分間水分を飛ばすとキムチの酸味が凝縮され、唐辛子粉(コチュガル)・砂糖と合わさってピリ辛酸っぱい味わいが完成します。ツナは最後に加えて3分だけ炒めれば、崩れずにキムチの調味料を十分に吸収します。熟成キムチの酸味が強すぎる場合は、砂糖を小さじ半分追加して酸味のバランスを調整できます。
分量調整
作り方
- 1
熟成キムチは中の具を軽く落とし4cm長さに切り、玉ねぎは千切りにして準備します。
- 2
フライパンにサラダ油を引き、玉ねぎと長ねぎの白い部分を中火で2分炒めて香りを出します。
- 3
熟成キムチを加えて4分炒めて水分を飛ばし、唐辛子粉(コチュガル)と砂糖を加えてまんべんなく混ぜます。
- 4
油を切ったツナを加え、さらに3分炒めて食材をなじませます。
- 5
火を止め、ごま油と長ねぎの青い部分を加えて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
ズッキーニとツナのポックムは、韓国の家庭の冷蔵庫にほぼ必ずあるツナ缶とズッキーニで作る、最も実用的なおかずの一つです。ズッキーニがほのかな甘みとボリュームを与え、油を切ったツナが醤油以外に特別な調味料なしでも塩気のある旨味を満たしてくれます。にんにくを先に炒めて香りの土台を作り、青陽唐辛子がゆっくりと立ち上がる辛みで全体を貫きます。ズッキーニが半月形を保つほど短時間で炒めるのがポイントで、長く炒めると水分が出てべちゃっとなります。ごま油で仕上げたこのおかずは冷めても味が変わらないため、お弁当に入れるのに最適です。
ムグンジドゥブポックム（熟成キムチと豆腐の炒め物）
ムグンジドゥブポックムは、熟成キムチの深い酸味と豆腐のあっさりした味わいを一つのフライパンで調和させて炒め上げる料理です。豆腐はまずきつね色に焼いて表面を固くしてから、玉ねぎ・熟成キムチ・唐辛子粉(コチュガル)を炒めて作った調味料の上に再び載せ、醤油と砂糖で仕上げます。こうすることで豆腐が崩れずに調味料を十分に含み、一口ごとにピリ辛酸っぱい味わいが広がります。最後に加えるえごま油が熟成キムチの強い酸味をまろやかに包み込み、長ねぎのツンとした香りが仕上げの風味を添えます。
ムノポックム（たこのピリ辛炒め）
ムノポックムは、茹でたたこをコチュジャン・醤油の調味料で玉ねぎ、にんじん、長ねぎなどの野菜と一緒に強火で手早く炒め上げる海鮮料理です。たこは一口大に切って使い、あらかじめ茹でてあるため調味料と一緒に2〜3分炒めるだけで弾力のある食感を活かすことができます。コチュジャンベースの調味料はピリ辛でありながら醤油の塩味が支え、海鮮のあっさりした味わいとよく合います。野菜はやや歯応えを残して、たことの食感の違いを生み出します。ごま油を最後に回しかけて香ばしい香りで仕上げます。
トマトタルギャルポックム（トマト卵炒め）
トマトタルギャルポックムは、卵を70%ほど火を通して一度取り出し、トマトと再び合わせて炒める方法で作る料理です。トマトはオイスターソース・砂糖と一緒に短時間炒めて果汁を軽く出し、半熟状態の卵を戻し入れてふんわりしっとりとした食感に仕上げます。トマトのさわやかな酸味と卵のコク、オイスターソースの旨味が層をなし、味に奥行きが生まれます。中華料理の西紅柿炒鶏蛋（シーホンシーチャオジーダン）と同じ系統で、韓国の家庭の食卓にもよく合うシンプルな炒め物です。
キムチ炒め（熟成キムチの甘辛おかず）
キムチポックムは、よく熟して酸味が強くなった古漬けキムチを活用する最も基本的な調理法です。韓国の家庭ではキムチが発酵しすぎたときに最初に思い浮かべるメニューがキムチ炒めで、炒める過程で乳酸菌発酵で生まれた酸味が油の熱によって柔らかくなり、甘辛い味わいに変わります。玉ねぎを先に透明になるまで炒めて甘味の土台を作り、キムチとにんにくを加えて中火で水分を飛ばしながら炒めることで、水っぽくならずとろみのある濃度に仕上がります。粉唐辛子を追加すると色がさらに鮮やかになり、砂糖一つまみが発酵の酸味とバランスを取ります。キムチの汁を大さじ1加えるとキムチの乳酸菌の旨味がさらに深まります。ご飯にまぜても、チャーハンに入れても、ラーメンにのせても、どこにでも合う万能おかずです。
コチュジャン味の干しイカ炒め（ジンミチェポックム）
ジンミチェはイカの足と胴を細く裂いて乾燥させた干物で、もちもちしながら噛むほど旨味が上がってくる食感が特徴です。このおかずはジンミチェをコチュジャンダレで炒めて甘辛いグレーズをまとわせる、最もポピュラーな常備菜の一つです。ジンミチェを水に少し浸して絞ると硬い食感がほぐれ、タレをより吸収しやすくなります。コチュジャン・粉唐辛子・水飴・醤油・にんにくのみじん切りを弱火で先に炒めて生の辛味を飛ばしてからジンミチェを加え、素早く和える必要があります。火を止めた後にごま油と白ごまを加えると、ピリ辛で甘いタレがもちもちのジンミチェにまとわりつき、つい手が伸びるおかずが完成します。