ミョルチ ックァリゴチュ ジョリム（煮干しとシシトウの甘辛煮）
早わかり
ミョルチ ックァリゴチュ ジョリムは、炒め用煮干しを乾煎りして香ばしさを引き出した後、シシトウとともに醤油・水あめ・料理酒のタレで手早く煮絡めた作り置きおかずです。煮干しは乾煎りすることで生臭さが飛び、カリッとした食感が生まれ、シシトウは油で炒めることでほのかな辛味の香りが立ちます。水あめと砂糖がタレに艶やかな甘みをまとわせ、ごま油と白ご...
この料理の特別なポイント
- 油なしの乾煎りで臭みを飛ばしカリカリ食感に仕上げたイワシ
- ししとうを先に油炒めして皮に油膜をつけ、たれとなじませる
- 醤油・水飴ダレで素早く煮詰めてイワシを崩さずに完成
主な材料
調理の流れ
- 1 シシトウ140gは洗って水気を拭き、ヘタを取ります。フォークで1-2か所刺し、煮る間に破裂しにくくします。
- 2 乾いたフライパンを中弱火で温め、炒め用煮干し90gを約1分乾煎りします。香ばしい匂いが立ったら硬くなる前に取り出します。
- 3 同じフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、シシトウを中火で約2分炒めます。表面に艶と浅いしわが出たら十分です。
ミョルチ ックァリゴチュ ジョリムは、炒め用煮干しを乾煎りして香ばしさを引き出した後、シシトウとともに醤油・水あめ・料理酒のタレで手早く煮絡めた作り置きおかずです。煮干しは乾煎りすることで生臭さが飛び、カリッとした食感が生まれ、シシトウは油で炒めることでほのかな辛味の香りが立ちます。水あめと砂糖がタレに艶やかな甘みをまとわせ、ごま油と白ごまが香ばしい仕上げを加えます。冷ましてから保存するとタレがさらによく染み込み、翌日一層おいしくなるお弁当の定番おかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
シシトウ140gは洗って水気を拭き、ヘタを取ります。フォークで1-2か所刺し、煮る間に破裂しにくくします。
- 2火加減
乾いたフライパンを中弱火で温め、炒め用煮干し90gを約1分乾煎りします。香ばしい匂いが立ったら硬くなる前に取り出します。
- 3火加減
同じフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、シシトウを中火で約2分炒めます。表面に艶と浅いしわが出たら十分です。
- 4火加減
醤油大さじ2、料理酒大さじ1.5、水あめ大さじ1.5、砂糖小さじ1を加えます。中火で砂糖を溶かし、縁が沸くまで混ぜます。
- 5火加減
乾煎りした煮干しを戻し、中火で3-4分手早く混ぜます。タレが艶よく絡んだら、硬くならないよう煮詰めすぎず止めます。
- 6手順
火を止め、ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を混ぜます。広げて冷ましてから保存すると、味がよりなじみます。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
蒸し・煮込みをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
クワリコチュカムジャジョリム（ししとうとじゃがいもの煮物）
クワリコチュカムジャジョリムは、角切りにしたじゃがいもとししとうを醤油・オリゴ糖・にんにくで煮詰めたおかずです。じゃがいもは最初に水分のある状態で中火にかけ、中まで火が通る間に調味料が表面に染み込み、水分が減るにつれて照りのあるコーティングとして固まります。その結果、外側は甘辛く煮詰まり、中はほくほくとした食感になります。ししとうは皺のある表面に調味料がよく絡みながらも火を通す時間が短いため、シャキシャキとした食感を保ちます。仕上げにごま油を回しかけて白ごまを振ると、香ばしい香りが加わり見た目の完成度も上がります。辛味が強くないため子どもにも食べやすく、お弁当のおかずとして室温でも味が保たれる実用的な常備菜です。
クァリゴチュミョルチポックム（ししとうとちりめんじゃこの炒め物）
ししとうとちりめんじゃこの炒め物は、ちりめんじゃこをまず乾いたフライパンで炒めて生臭さを飛ばした後、ししとうを油で炒め、醤油とオリゴ糖で艶やかにコーティングして完成する常備菜です。ちりめんじゃこは油をひかずに中火でしっかり炒めて水分と生臭さを十分に取り除き、続いて油をひいてししとうを加え、所々に黒い焦げ目がつくほど炒めると唐辛子の爽やかな苦味が立ちます。醤油で基本の味付けをした後に火を弱め、オリゴ糖を加えてゆっくり混ぜると食材の表面に艶のあるコーティングが生まれます。オリゴ糖は強火では素早く焦げてしまうため、必ず弱火で加えることが重要です。ちりめんじゃこのカリカリした食感と塩気のある旨みの上にオリゴ糖のほのかな甘みが加わり、ししとうのほんのりとした辛さが単調さを防ぎます。ごま油と白ごまで仕上げると香ばしさが増します。密閉容器に入れて冷蔵保存すれば数日間常備菜として重宝します。
牛肉と椎茸のチャプチェ（牛肉と椎茸入り春雨炒め）
チャプチェはもともと朝鮮の宮中で野菜だけを炒めて作った料理で、後に春雨が加わり現在の姿になりました。このチャプチェは醤油・砂糖・にんにくで下味をつけた牛肉と椎茸が旨味を加えます。食材ごとに別々に加熱することで食感が活きます。ほうれん草は茹でて水気を絞り、にんじんと玉ねぎは炒めて、最後に大きなボウルに集めてごま油で和えます。春雨は半透明でコシのある状態に茹で上げ、甘じょっぱい醤油だれをしっかり含ませるのが仕上げの要です。祝日・誕生日・宴席のどこでも欠かせない韓国を代表する料理です。
マヌルチョンミョルチジョリム（にんにくの芽と煮干しの佃煮）
マヌルチョンミョルチジョリムは、にんにくの芽と小さな煮干しを醤油、オリゴ糖、ごま油の味付けで煮詰めて作る常備菜です。煮干しは調味料が加熱されながら表面に均一にコーティングされ、甘辛い味とともに噛むほどに香ばしい風味が増します。にんにくの芽は一口大に切り、下茹でせずそのまま調味料で炒めることでシャキッとした食感を残します。オリゴ糖は砂糖と比べてツヤと湿り気を長く保ち、ごま油は香りが飛ばないよう仕上げの段階で加えます。完成後は冷蔵で1週間以上風味が保たれ、週単位で作り置きできる常備菜として重宝します。お弁当のおかずにもよく使われ、温かい白ご飯にのせると調味料がご飯に染み込んでさらに美味しくなります。
食卓に合わせるなら
赤貝とセリのビビンバ（春の磯と草の香り混ぜご飯）
コマクミナリビビンバは、春に赤貝が旬を迎える時期に楽しむ季節のビビンバで、弾力のある赤貝の身とセリの草のような爽やかな香りがコチュジャンのタレの中で調和します。赤貝の身は薄い塩水でさっと洗って不純物を取り除き、沸騰したお湯で30秒だけ茹でて弾力のある食感をそのまま活かします。にんじんとズッキーニは千切りにしてそれぞれ別々に炒め、水分と香りを整えてから冷ましておきます。ふっくらと炊いたご飯の上に茹でた赤貝、炒めた野菜、生のセリを順に重ねてのせ、コチュジャン・ごま油・刻みにんにく・酢で作ったタレをかけてよく混ぜると、海の旨味とセリの清涼感のある草の香りが一体になります。セリは一番最後に加えないと熱で香りが飛んでしまい、赤貝は30秒を超えて茹でると身が縮んで硬くなるため時間を守ることが重要です。最後にごま油と白ごまをかけると、香ばしい香りが全体の味をまとめて仕上がりを高めます。
オムクク（練り物と大根の澄んだスープ）
オムクグクは、大根を煮て作ったスープをベースにしたシンプルな韓国式さつま揚げのスープです。大根を十分に煮てほのかな甘みが溶け出してスープが薄く透明になったら、大根を取り出すか残したままにして、スライスしたさつま揚げを加えます。さつま揚げ、スープ醤油、ニンニクを入れて約6分間さらに煮ると、さつま揚げが調味料を吸収してさつま揚げ自体のうまみをスープに加えます。最後に刻んだネギと黒コショウで仕上げると、屋台や軽食店で売られているオムクグクの風味をそのまま再現したスープが完成します。全体の調理時間が約20分で材料がシンプルなため、冷蔵庫にあまり入れるものがない日でも簡単に作れる大きな利点があります。大根の代わりに昆布と煮干しでだし汁を取るとより深い海鮮のうまみが出せます。さつま揚げの種類を混ぜると食感と形が多様になってより豊かな一杯になります。辛くしたいときは唐辛子粉をひとさじ加えるだけです。オムクグクのスープにご飯を入れたり、うどんを加えると簡単な食事として十分になります。
コチュキムチ（青唐辛子キムチ）
コチュキムチは、青唐辛子を丸ごとまたは半分に切って塩で漬けた後、唐辛子粉(コチュガル)、アミの塩辛、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにくで和えて短期間熟成させるピリ辛キムチです。青唐辛子の皮が厚いため、漬けと発酵を経てもシャキシャキした食感が長く保たれ、種の周りに辛味が集中しているため一口かじるとパッと弾ける刺激があります。アミの塩辛が短い熟成でも即座に旨みを与え、砂糖の代わりに唐辛子自体の青い甘みが味付けを支えます。青唐辛子を粗塩で30〜40分漬けると、塩辛くなりすぎずに適度に水分が抜け、仕上がりのバランスがよくなります。サムギョプサル焼きやポッサムの席に添えると、肉の脂っこさを抑える役割を果たします。
似たレシピ
クワリコチュメチュリアルジョリム（ししとうとうずら卵の煮物）
クワリコチュメチュリアルジョリムは、茹でたうずら卵とししとうを醤油とオリゴ糖の調味料でつやよく煮詰めたおかずです。うずら卵は醤油の煮汁の中でゆっくりと茶色に染まり、中の黄身まで塩味の効いた旨味がしっかり染み込みます。ししとうは火を通しても適度なシャキシャキ感とほのかな青い香りを保ち、卵の濃いコクとのコントラストを生み出します。オリゴ糖が自然なつやと穏やかな甘みを加え、仕上げに入れるごま油と白ごまが香ばしい香りと爽やかな後味をまとめます。煮汁がほぼなくなるまでしっかり煮詰めることで、具材の表面に味付けがしっかりコーティングされ、冷めてもつやが落ちません。ししとうは調理前につまようじで数か所穴を開けておくと、内側まで味が染み込み、加熱中に破裂するのも防げます。冷蔵保存で3〜4日間風味が保たれ、翌日以降の方が味がよく染みておいしくなります。お弁当に入れても形が崩れず、日常の食卓とお弁当のどちらにも重宝する人気の常備菜です。
煮干しの甘辛煮（醤油でしっとり煮詰めた常備菜）
煮干しの甘辛煮は、小煮干しを醤油・水飴・にんにくでじっくり煮詰めたおかずで、同じ材料を使う煮干し炒めとはまったく異なる仕上がりになります。炒めがカリカリを追求するのに対して、煮付けは煮干しが調味液を内側まで吸収してしっとりと柔らかくなることを目指します。小煮干しを乾いたフライパンで1分炒って生臭みを飛ばしてから、醤油・水飴・にんにくみじん切り・水を加えて弱火で蓋なしに10分煮詰めます。煮汁が詰まって煮干しの表面に甘じょっぱいシロップが絡みつき、ひと口かじると内部からしょっぱ甘い汁がじわりとにじみ出るのが炒めとの最大の違いです。火を止めていりごまとごま油を加えると香ばしさが引き立ちます。完全に冷めると調味料がさらに凝縮し、ゼリーのように煮干しを包む質感が現れます。密閉容器に入れて冷蔵すれば1週間以上保存でき、炊きたてのご飯にのせると甘じょっぱい醤油グレーズがご飯粒によく絡みます。
クワリコチュオジンオジョリム（ししとうとイカの煮物）
クワリコチュオジンオジョリムは、イカとししとうをコチュジャンと醤油の味付けでこっくりと煮詰めたおかずです。イカは味付けに煮込まれながらも弾力のある食感を保ち、ししとうは味付けを含みつつも歯ごたえが残ります。コチュジャンのピリ辛い味わいと醤油の旨味が合わさって複合的な味付けになり、にんにくとしょうがが魚介の臭みを消してくれます。煮汁が煮詰まると濃縮された味付けが食材にコーティングされ、ご飯にのせて食べると一膳で大満足の一品になります。