オリコチュジャングイ（鴨肉のコチュジャン焼き）
オリコチュジャングイは、鴨のスライスをコチュジャン・醤油・唐辛子粉(コチュガル)・刻みにんにく・梨汁・ごま油で作ったタレに15分漬け込み、千切り玉ねぎと一緒に中強火のフライパンや焼き網でひっくり返しながら10～12分焼き上げる辛い鴨料理です。梨汁がコチュジャンの強い塩味と辛味を柔らかく抑えながら鴨肉の軟化作用も担い、ごま油はタレの外側に薄い油膜を形成して焼く際の水分蒸発を遅らせます。鴨の脂が溶け出してコチュジャンタレと混ざるとフライパンの底に甘辛い濃縮ソースが形成され、このソースを絶えずかけながら焼くことで表面にツヤが出ます。エゴマの葉に載せて巻いて食べると、エゴマの爽やかな香りが辛味を一段和らげます。
分量調整
作り方
- 1
鴨はキッチンペーパーで押さえて血水と水分を除去します。
- 2
コチュジャン・醤油・唐辛子粉(コチュガル)・にんにく・梨汁・ごま油を混ぜてタレを作ります。
- 3
鴨と千切り玉ねぎをタレに和えて15分漬け込みます。
- 4
熱したフライパンや焼き網に鴨を広げ、中強火で焼き始めます。
- 5
頻繁にひっくり返しながら10～12分焼き、脂が抜けてツヤが出たら完成です。
- 6
エゴマの葉を添え、巻いて食べられるように提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
オリガンジャングイ（鴨肉の醤油焼き）
オリガンジャングイは、鴨の胸肉の皮に切り込みを入れ、濃口醤油・刻みにんにく・はちみつ・料理酒・生姜汁・こしょうを混ぜたタレに20分漬け込んでから、冷たいフライパンで皮面から始めてゆっくり焼き上げる料理です。冷たいフライパンから始めると皮の下の厚い脂肪層が徐々に溶け出してフライパンに自然と油が溜まり、8分後にひっくり返すと皮はすでにこんがりとレンダリングされた状態です。醤油とはちみつの糖分が高温でキャラメル化してツヤのある褐色のコーティングを形成し、生姜汁は鴨特有の臭みを除去する役割を果たします。最後の2分で残りのタレを塗り、玉ねぎを一緒に炒めると、玉ねぎの甘味が上がりながら塩味の効いた醤油グレーズと調和します。
チェユクグイ（豚肉のピリ辛焼き）
豚肩肉をコチュジャン、醤油、砂糖、生姜汁を混ぜた調味料に30分以上漬け込んでから強火で直火焼きにする韓国式焼き物です。コチュジャンの辛味と砂糖の甘味が高温でキャラメル化しながら、表面に濃い茶色の皮が形成されます。サム野菜に包んで食べると、炭火の香りと野菜のシャキシャキ感が一口で調和します。
オリジュムルロク（鴨肉のピリ辛炒め）
オリジュムルロクは、鴨肉のスライスをコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)・醤油・にんにくを混ぜた調味料に手でもみ込んで漬けた後、玉ねぎとえごまの葉を加えて強火で炒め上げるピリ辛の鴨肉料理です。鴨肉から脂が自然に溶け出すため、別途サラダ油はほとんど必要なく、この脂が調味料と混ざりとろみのあるソースを形成します。15分間調味料に漬け込むと肉の中まで味が染み込み、一口ごとにピリ辛甘い味わいが均一に感じられます。えごまの葉は火を止める直前に加えて香りが飛ばないようにし、鴨肉の濃厚な風味とえごまの葉の爽やかな香りが同時に立ち上がります。
カポジンオヤンニョムグイ（コウイカの辛味焼き）
コウイカの辛味焼きは、コウイカに格子状の切り込みを入れ、コチュジャン、唐辛子粉、醤油、オリゴ糖、にんにくを混ぜたタレを塗って焼き上げる辛い海鮮焼きです。コウイカの厚い身に深く切り込みを入れることでタレが身の中まで浸透し、熱によって切り込みが開きながら花のような形に広がる視覚的効果も生まれます。コチュジャンの辛味とオリゴ糖の粘り気のある甘みが強火でキャラメル化すると、表面に赤くつやのあるコーティングが形成され、ごま油がそこにナッツの香りを加えます。玉ねぎと長ねぎを大きめに切ってイカと一緒に焼くと、野菜の水分が蒸発しながら出る甘みが辛いタレの強さを自然に和らげます。
コチュジャンテジガルビグイ（コチュジャン豚カルビ焼き）
コチュジャン豚カルビ焼きは、豚カルビを冷水に30分浸けて血抜きした後、コチュジャン、醤油、砂糖、梨汁、刻みにんにく、ごま油、料理酒、こしょうを混ぜたタレに最低1時間漬け込んでグリルやフライパンで焼き上げる料理です。梨汁が肉のタンパク質を分解して柔らかくしつつ自然な甘みを加え、コチュジャンと砂糖の糖分が焼く時にキャラメル化して表面に濃い茶色のグレーズを形成します。糖分の多いタレは焦げやすいため、片面4〜5分ずつ焼いてから最後の段階で火を弱めて中まで火を通すことが重要です。3分間肉を休ませてから切ると肉汁が中にとどまり、一切れごとにしっとりします。
オリ・ドゥルケタン（鴨肉のえごまスープ）
オリ・ドゥルケタンは、鴨肉を大根と一緒にじっくり煮込んだ後、えごまの粉をたっぷり溶かし入れて香ばしくとろみのあるスープに仕上げる滋養タンです。大根を先に水に入れて10分煮て、さっぱりとした甘みの土台を作り、鴨肉を加えて20分さらに煮込みながら浮いてくるアクを取り除きます。えごまの粉は最後の10分に溶かし入れることで、くどくならず香ばしい風味が活きます。薄口醤油と塩で味を調え、長ねぎと黒こしょうで仕上げます。鴨の脂のしっかりしたうま味とえごまの香ばしさが出会い、ひと口ごとに口の中をやわらかく包み込むスープになります。