オタン（淡水魚の辛口スープ）
早わかり
魚湯（オタン）は充清道地方の伝統的な滋養スープで、淡水魚を丸ごと40分以上煮込んで濃厚なだしを取り出し、さらに裏ごしで2回こして小骨を完全に除いてから大根とテンジャン、刻みにんにくを加えてさらに20分煮込む料理です。淡水魚特有の香ばしく濃い旨味がテンジャンと溶け合うことでスープに厚みのある風味が積み重なり、大根も長く煮る間にやわらかくとろ...
この料理の特別なポイント
- 川魚を40分煮出し、細骨を取り除くために二度こす
- テンジャンとコチュカルが重なる忠清道式の濃厚な汁
- 骨ごと長時間煮込んだ旨味の凝縮されたスープ
主な材料
調理の流れ
- 1 淡水魚600gはうろこと内臓を取り、流水で数回洗います。ざるで水気を切り、臭みと濁りを抑えます。
- 2 鍋に水2000mlと魚を入れ、強火で沸かします。沸騰したら少し火を弱め、吹きこぼれないよう40分以上煮出します。
- 3 身がほぐれてスープが濃くなったら火を止めます。細かいざるか布で2回こし、小骨と浮いたかすを取り除きます。
魚湯（オタン）は充清道地方の伝統的な滋養スープで、淡水魚を丸ごと40分以上煮込んで濃厚なだしを取り出し、さらに裏ごしで2回こして小骨を完全に除いてから大根とテンジャン、刻みにんにくを加えてさらに20分煮込む料理です。淡水魚特有の香ばしく濃い旨味がテンジャンと溶け合うことでスープに厚みのある風味が積み重なり、大根も長く煮る間にやわらかくとろけてスープに自然なとろみを与えます。最後に粉唐辛子と大ぶりに切った長ねぎを加えるとピリッとした辛味が加わりスープの深い旨味がさらに引き立ちます。手間のかかる料理ですが、骨ごと長時間煮込んだスープ特有の濃度と風味は他の方法では再現しにくいものです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
淡水魚600gはうろこと内臓を取り、流水で数回洗います。ざるで水気を切り、臭みと濁りを抑えます。
- 2火加減
鍋に水2000mlと魚を入れ、強火で沸かします。沸騰したら少し火を弱め、吹きこぼれないよう40分以上煮出します。
- 3手順
身がほぐれてスープが濃くなったら火を止めます。細かいざるか布で2回こし、小骨と浮いたかすを取り除きます。
- 4準備
こしただしだけをきれいな鍋に移します。薄いいちょう切りの大根180g、テンジャン大さじ1、おろしにんにく大さじ1を溶かし入れます。
- 5火加減
中火で約20分煮ます。大根が透き通り、スプーンで押すとすっと入るくらいなら、とろみも整っています。
- 6仕上げ
粉唐辛子大さじ1と斜め切りの長ねぎ1本を加え、さらに10分煮ます。辛い香りが立ったら熱いうちに盛ります。
手順のあと
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