オタン（淡水魚の辛口スープ）
淡水魚を丸ごと入れて40分以上じっくり煮込み、濃厚なだしを作る伝統的な魚スープです。煮出しただしを裏ごしで2回こして小骨を完全に除いてから、大根とテンジャン、ニンニクを加えてさらに20分煮込み、香ばしくとろみのある味わいに仕上げます。最後に粉唐辛子と長ネギを加えるとピリッとした辛味が立ち上がり、スープの深い旨味をさらに引き上げます。手間はかかりますが、家庭では再現しにくい濃度と風味を持つ滋養スープです。
分量調整
作り方
- 1
淡水魚を下処理してきれいに洗い、水気を切ります。
- 2
水に魚を入れて40分煮込み、濃いだしを取ります。
- 3
スープを裏ごしして骨を取り除き、鍋に戻します。
- 4
大根とテンジャン、ニンニクを加えてさらに20分煮ます。
- 5
粉唐辛子と長ネギを加えて10分煮込んで仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アンコウタン（南海岸風ピリ辛アンコウスープ）
アンコウタンは南海岸の漁村で獲れたてのアンコウで作るスープ料理で、煮詰めたり炒めたりするアンコウ料理とは異なり、澄んだスープが中心です。煮干し出汁に大根を先に8分煮て甘みを引き出した後にアンコウを加えると、魚のコラーゲンがスープに溶け出してコクが生まれます。中火でやさしく火を通したアンコウの身は、あっさりしながらもゼラチン質のある独特の食感です。最後に加える豆もやしがシャキシャキとした食感で柔らかい魚と対比を成し、長ネギと唐辛子粉がスープをピリ辛の赤い色に染めます。
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）
チャンオタン（ウナギの辛味スープ）は、淡水ウナギを茹でて身をほぐした後、テンジャン（韓国味噌）と唐辛子粉（コチュガル）の調味料で煮込む滋養スープです。干し大根の葉を一緒に加えて香ばしい味わいを添え、にんにくと長ねぎがウナギ特有の生臭みを抑えます。スープは濃厚でピリ辛でありながら、ウナギの身の柔らかい脂が溶け込んでおり、深い旨味があります。タンパク質と脂肪が豊富で体力回復に良いとされ、夏の土用の丑の日や体力が落ちた時に楽しむ特別なスープです。
ソンジグク（牛の血豆腐スープ）
ソンジグクは、牛のソンジ（凝固した血）とウゴジ（白菜の外葉）、もやしをテンジャンと唐辛子粉の味付けで煮込む濃厚でピリッとしたスープです。ウゴジをテンジャンとにんにくであらかじめ和えてからスープに入れて煮ると、野菜からコクのある風味が引き出されます。もやしがシャキシャキとした食感とさっぱりした味を加えます。ソンジは大きめに切って途中で加え、8分ほどだけ火を通しますが、煮すぎると崩れるのでタイミングが重要です。ソンジ特有のやわらかくもっちりした食感がスープのピリ辛と出会うと、独特な味の組み合わせが完成します。ヘジャングク（二日酔い解消スープ）としても広く知られる韓国の伝統スープです。
オタン グクス（淡水魚スープ麺）
オタングクスは、淡水魚を水に入れて長時間煮込み、骨と身から濃厚な旨味を抽出した後、テンジャンと粉唐辛子を溶いてピリ辛ながらも深い味わいのスープを作り、そうめんを入れて食べる忠清道の郷土麺です。魚の出汁をザルで何度も漉して小骨を完全に取り除くことで滑らかなスープが完成し、テンジャンが魚の生臭みを抑えながら発酵の風味を加えます。粉唐辛子のじんわりとした辛みが油気のないスープに奥深さを与え、溶き卵を加えると柔らかい卵の花がスープの上に浮かびます。内陸部で淡水魚を活用して発展した郷土料理です。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉をじっくり煮込んで澄んだスープを取り、そこに生姜の香りを加えたあっさりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽い旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛肉のコムタンとは異なる澄んですっきりとした風味になります。玉ねぎと長ネギを一緒に入れてスープの甘みを引き出し、茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いて盛れば、一杯でしっかりとした食事になります。
アルタン（明太子と豆腐のピリ辛チゲ）
アルタンは明太（スケトウダラ）の卵巣（明太子）を主材料としたチゲで、冬の産卵期に生の卵が出回る東海岸の漁村で古くから食べられてきたスープ料理です。煮干し・昆布だしに大根をまず入れて澄んだ甘い土台を作り、明太子と豆腐を加えます。火が通るにつれ卵巣から卵がほぐれてスープが白濁し、海の香りのコクが一段と深まります。粉唐辛子とテンジャンがピリ辛ながらも発酵の深みを加えて生臭さを抑え、最後に入れるシュンギクの強い草の香りが重いスープをさっぱりと整えます。韓国の飲み文化では代表的な二日酔い解消メニューとして、長い夜の締めにグツグツ煮えたアルタンを注文する光景がおなじみです。