江原道コンドレナムルご飯（山のアザミ菜の香り炊き込み）
早わかり
江原道の山間地域で親しまれてきたコンドレナムル（アザミの若葉）を米の上にのせて一緒に炊く郷土ご飯です。戻したコンドレの水分をしっかり絞って米の上に均一に広げることでご飯が水っぽくならず、強火5分・中弱火10分・弱火10分と順に火加減を変えて25分間炊いた後、蓋をしたまま10分蒸らすことで均一に仕上がります。水気を十分に絞らないとご飯がべち...
この料理の特別なポイント
- 江原道の山間地帯産のゴンドレ; 春の生葉は草の香りが最も豊か
- 強火5分→中弱火10分→弱火10分の三段階火加減で均一に炊き上げる
- ゴンドレの水分はしっかり絞ること; 残すと鍋全体がべちゃっとなる
主な材料
調理の流れ
- 1 お米2合を研ぎ、冷水に20分浸しておきます。乾燥ゴンドレ30gを沸騰したお湯で5分茹で、冷水ですすいでからしっかり絞って水気を切り、3cmの長さに切ります。
- 2 浸水させたお米を鍋に入れ、水2カップを注ぎます。水気を絞ったゴンドレをお米の上に均等に広げます。水気が残ったまま固まっていると、その部分のご飯が柔らかくなりすぎてしまいます。
- 3 強火で5分間加熱し、完全にお湯を沸騰させます。中弱火に落として10分間、さらに極弱火に落として10分間加熱します。この段階的な火加減が、ご飯のふっくらとした粘り気を決めます。
江原道の山間地域で親しまれてきたコンドレナムル（アザミの若葉）を米の上にのせて一緒に炊く郷土ご飯です。戻したコンドレの水分をしっかり絞って米の上に均一に広げることでご飯が水っぽくならず、強火5分・中弱火10分・弱火10分と順に火加減を変えて25分間炊いた後、蓋をしたまま10分蒸らすことで均一に仕上がります。水気を十分に絞らないとご飯がべちゃつくため、この工程は省けません。ご飯自体は淡白で、醤油、長ねぎ、にんにく、粉唐辛子、ごま油を混ぜたヤンニョムジャンを添えて混ぜて食べると、コンドレの香ばしい草の香りとしっかりしたタレが鮮やかに対比します。春に収穫した生のコンドレで炊くと香りが最も強く、乾物を十分に戻して使えば一年を通じてほぼ同じ味が楽しめます。ヤンニョムジャンを多めに作っておくと、一鍋のご飯を数日に分けて食べられる手軽な一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
お米2合を研ぎ、冷水に20分浸しておきます。乾燥ゴンドレ30gを沸騰したお湯で5分茹で、冷水ですすいでからしっかり絞って水気を切り、3cmの長さに切ります。
- 2手順
浸水させたお米を鍋に入れ、水2カップを注ぎます。水気を絞ったゴンドレをお米の上に均等に広げます。水気が残ったまま固まっていると、その部分のご飯が柔らかくなりすぎてしまいます。
- 3火加減
強火で5分間加熱し、完全にお湯を沸騰させます。中弱火に落として10分間、さらに極弱火に落として10分間加熱します。この段階的な火加減が、ご飯のふっくらとした粘り気を決めます。
- 4手順
火を止め、蓋をしたまま10分間蒸らします。蓋を開け、しゃもじでゴンドゥレとご飯を底から混ぜ合わせ、野菜が全体に均一に混ざるようにします。
- 5味付け
小さなボウルに醤油大さじ3、小口切りのネギ大さじ2、みじん切りにんにく小さじ1、粉唐辛子小さじ1、ごま油大さじ1を合わせてたれを作ります。
- 6仕上げ
ゴンドゥレご飯を器に盛り、合わせ調味料を添えます。食べる直前にタレをご飯にかけて混ぜると、野菜の独特で柔らかな香りが引き立ちます。
手順のあと
この料理に合うレシピを選べます。
同じ食材、献立の組み合わせ、似た調理法で続けて探せます。
このレシピに合うおすすめ
ご飯・お粥をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
コンドレとサバの釜飯（山菜と魚の旨味飯）
ごま油で薄切りにした大根を炒めて風味の土台を作り、浸水した米と水気を絞ったコンドレを加えた後、料理酒と生姜汁で下味を付けたサバを皮目を上にしてのせ、鍋で炊く変わり種の釜飯です。蓋をして弱火で14分加熱した後、火を止めて5分蒸らす間に、コンドレの香ばしい野草の香りとサバの濃厚な旨味がご飯粒の一つ一つにゆっくりと染み込みます。魚を皮目を上にすることで身が崩れるのを防ぎ、鍋の中が濁らずに仕上がります。大根が底で水分を受け止めてこびりつきを防ぎながら、その下のご飯に穏やかな甘みをもたらします。食べる直前に醤油を回しかけて軽く混ぜると、山の恵みと海の恵みが一杯の器に自然に調和します。鍋底にできるおこげはお湯を注いでおこげ茶にして飲むのにも向いています。
チャムナムルきのこ釜飯（香り高い山菜ときのこの炊き込み）
チャムナムルきのこ釜飯は、香り高いチャムナムル（韓国の山菜）とヒラタケ、椎茸を昆布だしで炊いた韓国式の釜飯です。チャムナムル特有のさわやかな香りがごはんにほんのりと染み込み、2種類のきのこがそれぞれ異なる食感と旨味を加えます。ヒラタケは柔らかくしっとりしており、椎茸はしっかりとした歯ごたえと深い香りを持ちます。薄口醤油で作ったタレをかけて混ぜていただくと、塩気とごま油の香りが釜飯のコクを引き立てます。野菜だけでもしっかりした食べ応えがあるので、軽めの一食にぴったりです。鍋底に付いたおこげは湯を注いでおこげ茶として飲むと、食事の締めにもなります。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
キノコとワカメのクク（ごま油炒めきのこわかめスープ）
戻したワカメとヒラタケ、シイタケをごま油で先に炒め、香りと旨味を引き出してから水を加えて20分間煮込むスープです。ごま油で炒める工程がキノコの旨味を油の中に凝縮させ、ワカメが煮えることでスープに柔らかな海の香りと自然なとろみが加わります。動物性の出汁を使わずに二種類のキノコの旨味だけで深みを出せるため、植物性の食事にも取り入れやすい汁物です。薄口醤油と塩で味を整えると穏やかで奥行きのある汁が完成し、柔らかなワカメとほんのり歯ごたえのあるキノコが器の中で食感の対比を作ります。 主な材料は乾燥ワカメ、ヒラタケ、シイタケ、ニンニクみじん切りです。出汁の濃さと煮る時間を意識して調理すると、キノコとワカメのクク（ごま油炒めきのこわかめスープ）の食感が安定します。
豆もやしご飯（コンナムルパプ）
水に浸した米の上に豆もやしをたっぷり乗せて一緒に鍋で炊く、素朴でさっぱりとした韓国料理です。水が沸き始めたら弱火に落として15分炊き、蓋を開けないまま5分蒸らします。この過程で蓋を開けると豆もやし特有の青臭さが立ち上がるため、最後まで閉めておくのが肝心です。蒸らしが終わると豆もやしから出た水分が米に染み込み、炊き上がる頃には豆もやしとご飯が一体となります。醤油・ごま油・粉唐辛子・小口切りの長ねぎ・白ごまを混ぜたタレをご飯の上にかけ、器ごとかき混ぜて食べるのが基本的な食べ方です。豆もやしのシャキシャキした歯ごたえとご飯の柔らかさが対照をなし、甘辛い醤油ダレが全体をまとめます。材料も調理法もシンプルながら満足感が高く、長年にわたって多くの家庭で作り続けられてきた家庭料理です。豆の青臭さが気になる場合は大根を一緒に入れると、鍋底に溜まるスープにすっきりとした甘みが加わります。
食卓に合わせるなら
ソウル式プデチゲ（煮干しだし仕立ての軍隊鍋）
ソウル式プデチゲは、水の代わりに煮干し出汁をベースに使用することで、すっきりとしたコクを引き出す韓国の人気鍋料理です。調理はまず、鍋の底に酸味のあるキムチを満遍なく敷き詰め、その周囲に厚切りにしたスパムや細かく切れ目を入れたウインナー、スライスした玉ねぎをきれいに並べます。中央にベイクドビーンズをのせ、コチュジャン、粉唐辛子、みじん切りニンニクで作った特製の合わせ調味料を加えます。煮込むうちにベイクドビーンズがスープに溶け込み、適度なとろみとほんのりとした甘味を与え、全体の辛さをマイルドにまとめます。中火で１０分ほどしっかりと煮込んでハムやソーセージの旨味を出汁に引き出した後、長ネギとインスタントラーメンを加えます。スープの味を吸い込んだ麺とピリ辛の具材が調和し、最後まで熱々の状態で鍋を囲んで楽しむことができます。
もやしの冷菜（からしドレッシングの夏向けサラダ）
コンナムルネンチェは、茹でた大豆もやしと野菜をからしソースで和えた夏のおかずで、通常のもやしナムルとは異なり冷たく出すのが前提です。からしソースがこの料理のアイデンティティを決定づけ、からし粉（またはチューブからし）に酢・砂糖・塩を混ぜると鼻先を突くようなツンとした辛味と甘酸っぱさが同時に感じられます。からしは水で溶いて5〜10分置いてから使わないとアリルイソチオシアネート成分が十分に生成されず辛味が出ません。千切りのきゅうりとにんじんは水分が多いので塩で軽く漬けるかキッチンペーパーで水気を取らないとソースが薄まります。冷蔵庫で10分以上冷やしてから出すと清涼感が最大化され、からしソースの辛味も冷たいほどより鮮明に感じられます。サムギョプサルやプルコギのような脂っこいメイン料理の横に置くと口の中をすっきりさせてくれます。
チョクチェキムチ（紫キャベツキムチ）
チョクチェキムチは、紫キャベツを塩で漬けてから唐辛子粉、イカナゴの魚醤、刻みにんにく、梨汁で作ったヤンニョムで和え、短期間熟成させるキムチです。紫キャベツは一般的な白菜より葉が厚くて密度が高いため、十分に漬けた後もシャキシャキとした食感が長く保たれます。紫の色素であるアントシアニンが赤い調味料と合わさると、キムチ特有の赤色ではなく鮮やかな紫色に発色し、見た目でも目を引きます。梨汁が辛いヤンニョムの下に柔らかな果実の甘みを敷き、イカナゴの魚醤は熟成期間が短くても十分な旨味の深みを生み出します。わけぎが香り高い仕上げをもたらし、ヤンニョム全体とよく馴染みます。上手に漬けた紫キャベツのキムチは、シャキシャキ感、辛み、旨味が一度に調和し、一般的な白菜キムチとは異なる個性を持つ創作キムチとして人気が高まっています。
似たレシピ
チュイナムル釜飯（ほろ苦い春山菜の炊き込みごはん）
チュイナムル釜飯は、薄口醤油とごま油で軽く和えたチュイナムルを浸水させた米と昆布だしで炊いた韓国式の山菜ごはんです。チュイナムル特有の香り高くほろ苦い風味がごはんに自然に染み込み、蓋を開けた瞬間に広がる山菜の香りが食欲をそそります。たれをかけて混ぜていただくと、醤油の塩気とごま油の香りが山菜のほろ苦さをやさしく包み、ひと口ごとに奥行きのある味わいになります。春のチュイナムルが旬の時期に作ると香りが最も鮮烈で、茎の食感も一番よくなります。乾燥チュイナムルを十分に戻して使えば一年中作れますが、生の山菜が持つ生き生きとした鮮やかな香りは乾燥ものでは完全には再現できません。
韓国そば麺の野菜サラダ（韓国風サラダ）
茹でて冷水で締めたそば麺は香ばしくも弾力のある食感を保ち、千切りのきゅうり・紫キャベツ・にんじんが彩りとシャキシャキした噛みごたえを加えます。コチュジャンと酢をベースにしたドレッシングがピリ辛でありながら甘酸っぱい味のバランスを取り、醤油とごま油がうまみの深みを一層加えます。麺のでんぷんをしっかり洗い流すと麺同士がくっつかずドレッシングが均一にからみます。夏場に冷たくして食べると食欲をそそりながらも程よい満腹感で軽い一食にぴったりで、食べる直前にドレッシングを和えると麺がふやけません。 仕上げ後は軽い副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
コンドゥレジャンアチ（アザミの漬物）
コンドゥレジャンアチは、コンドゥレ（韓国産アザミの若菜）を短く茹でて硬い茎の組織をやわらかくした後、濃口醤油・玄米酢・水あめ・おろしにんにく・生姜を合わせた漬け汁に浸けて熟成させる保存おかずです。コンドゥレは江原道の山地で春に摘まれる山菜の一種で、独特のほのかな野草の香りは漬物にすることでより鮮明に引き出されます。漬け汁の塩味・酸味・甘みが重なる間に水あめが鋭い醤油の味をやわらかく包み込み、チョンヤン唐辛子一本が後味にかすかな辛みを残して平板にならないようにします。山菜の繊維が漬け汁を含んだまましっとりした状態を保つため、一週間以上冷蔵保存しても食感が崩れません。ご飯の上にのせてコチュジャン・ごま油と混ぜて食べたり、ビビンバの具材として加えても好相性です。