ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）
早わかり
ラック・オブ・ラムは、ラムラックの表面をフライパンで強くシアリングした後、ディジョンマスタードを塗り、ローズマリー、タイム、パセリ、にんにく、パン粉を混ぜたハーブクラストを押し付けて200度のオーブンで焼き上げるフランス式ラム料理です。マスタードの層が接着剤の役割を果たすと同時に肉の臭みを抑え、パン粉がオーブンの熱でカリカリに焼けてハーブ...
この料理の特別なポイント
- ディジョンマスタードがクラストの接着剤と臭み取りの両方の役割を果たす
- ローズマリー・タイム・パセリ・にんにく・パン粉を200度のオーブンでカリッと焼いたハーブクラスト
- 10分休ませてから骨の間を切るとピンク色の内側とクラストの断面が鮮明に現れる盛り付け
主な材料
調理の流れ
- 1 ラムラック1本は焼く前に室温へ戻し、表面の水分を拭き取ります。塩とこしょうを全体に振ります。
- 2 フライパンを強火でしっかり熱し、ラムの表面を回しながら焼きます。全体が濃い茶色になったら取り出します。
- 3 ローズマリー、タイム、にんにく、パセリを細かく刻みます。パン粉50gとオリーブオイル小さじ2を混ぜます。
ラック・オブ・ラムは、ラムラックの表面をフライパンで強くシアリングした後、ディジョンマスタードを塗り、ローズマリー、タイム、パセリ、にんにく、パン粉を混ぜたハーブクラストを押し付けて200度のオーブンで焼き上げるフランス式ラム料理です。マスタードの層が接着剤の役割を果たすと同時に肉の臭みを抑え、パン粉がオーブンの熱でカリカリに焼けてハーブの香りを閉じ込めます。オーブンから出した後10分休ませると肉汁が筋繊維の中に再分配され、切るときに流れ出しません。骨と骨の間に沿って切り分けると、カリカリのクラストとピンク色の中身が断面に鮮明に現れる、プレゼンテーション力の高いメイン料理です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ラムラック1本は焼く前に室温へ戻し、表面の水分を拭き取ります。塩とこしょうを全体に振ります。
- 2火加減
フライパンを強火でしっかり熱し、ラムの表面を回しながら焼きます。全体が濃い茶色になったら取り出します。
- 3手順
ローズマリー、タイム、にんにく、パセリを細かく刻みます。パン粉50gとオリーブオイル小さじ2を混ぜます。
- 4手順
冷ましたラムの表面にディジョンマスタード小さじ2を薄く均一に塗ります。厚すぎるとクラストがずれやすくなります。
- 5加熱
ハーブ入りパン粉をマスタードの上にのせ、手でしっかり押し付けます。隙間は埋めて、焼く間にはがれにくくします。
- 6加熱
200度のオーブンで約20分焼き、クラストをカリッとさせます。10分休ませてから骨の間を切り分けます。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
洋食をもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
オリーブハーブ フーガス（木の葉型プロヴァンスパン）
フーガスはフランス南部プロヴァンス地方の平たいパンで、木の葉や麦の穂の形に切り込みを入れて焼くのが特徴です。オリーブオイルを加えた生地にカラマタオリーブとローズマリー、タイムなどのハーブを折り込むと、パンのあちこちからオリーブの塩気とハーブの香りが弾けます。切り込みの間から熱が均一に伝わり、薄い部分はサクサクに、厚い部分はもちもちに焼き上がって一切れで二つの食感が同時に楽しめます。オリーブオイルを塗って焼いた表面は黄金色に艶めき、温かいうちにちぎって食べるとオリーブオイルの風味が最も鮮明です。
鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）
鴨のコンフィは、鴨の骨付きもも肉に粗塩・タイム・にんにく・黒こしょうをまんべんなく塗り込み、12時間冷蔵で塩漬けにして水分を抜き、風味を凝縮させるのが最初のステップとなるフランス伝統の保存料理です。表面の塩をきれいに洗い流して水気を完全に拭き取った後、90度に保った鴨の脂に完全に沈めて3時間かけてゆっくりと火を通します。この低温長時間加熱がこの料理の核心であり、結合組織がゆっくりと分解されてフォークで楽に裂けるほどやわらかい肉に仕上がります。高温で素早く加熱する方法では得られない食感です。鴨の脂に浸けたまま冷ますと冷蔵庫で数週間の保存が可能で、これが冷蔵技術のなかった時代から続く保存料理である所以です。食べる前に脂から取り出し、皮面を強火のフライパンに当ててパリパリに焼き上げます。脂の中でしっとりと仕上がった中身と、強火でパリパリに焼かれた皮のコントラストがこの料理の核心的な魅力であり、この二つの食感が一皿の上に共存することが鴨のコンフィを特別なものにしている理由です。残った鴨の脂はじゃがいも炒めに使うと独特の風味を加えます。
ビーツ ゴートチーズサラダ（フランス風焼きビーツサラダ）
ビーツゴートチーズサラダは、ビーツを丸ごとホイルに包んで200℃のオーブンで45〜60分焼き、自然な甘みを最大限に引き出してからゴートチーズの爽やかな酸味と組み合わせるフランス風サラダです。焼きたてのビーツはペーパータオルで押すだけで皮がするりと剥け、冷める前にスライスすると鮮やかな赤紫色の断面がきれいに現れます。焼いたビーツは土臭さが大幅に減り、砂糖に近い濃縮された甘みが際立ちます。温かいビーツの上でゴートチーズが少し溶けながらクリーミーな酸味で甘さの重みを和らげます。くるみはフライパンで軽く乾煎りすると生の苦みが抜けて香ばしさが増し、ビーツとチーズとよく合います。バルサミコリダクションは単なるドレッシングではなく、甘みと甘酸っぱい余韻を一度に整える役割を担っています。ルッコラの胡椒のようなほろ苦さがビーツの甘みとコントラストをなし、シンプルなサラダを超えた複合的な味わいの奥行きを生み出します。エクストラバージンオリーブオイルとレモン汁を混ぜた軽いドレッシングを加えると全体のバランスがさらに整います。
ビーフタルタル（フランス風生牛肉料理）
最上級の牛ヒレ肉を包丁で細かく刻み、ケッパー・アンチョビ・エシャロット・コルニッションを混ぜ、卵黄とディジョンマスタードで和えて生のまま食べるフランスの伝統料理です。機械を使わず包丁で刻むため、肉粒がつぶれることなくそれぞれの粒が生き、噛んだときに肉汁がはっきりと感じられます。卵黄が全体を包んで滑らかなコーティングを作り、まとまりのある食感に仕上げます。ケッパーとアンチョビが塩味と旨味の奥行きを加え、ディジョンマスタードのキリッとした辛さが全体の味を引き締めます。鮮度がすべての料理であるため最高級のヒレ肉を使うことが不可欠で、素材の質がそのまま完成度に直結します。
食卓に合わせるなら
じゃがいもチヂミ（生すりおろしじゃがいもの薄焼きパンケーキ）
生のじゃがいもをすりおろして澱粉を少なくとも10分かけて沈殿させた後、上澄みを捨てて沈殿した澱粉を生地に混ぜ戻し、薄く焼き上げる韓国伝統のチヂミ料理です。澱粉がしっかり沈殿するまで待つことで生地のまとまりが増し、焼くときに形が崩れにくくなります。生地をフライパンにできるだけ薄く広げて焼くほど端がガラスのようにパリパリになり、中央はじゃがいもの澱粉特有のもちもちした食感が引き立ちます。最初の面は底面がしっかり固まるまで焼いてからひっくり返さないと割れてしまうため、2本のへらを使って素早く返すのがコツです。中火で両面を均一にきつね色になるまで焼くと、外はカリッと中はしっとりしたじゃがいもチヂミに仕上がります。醤油に酢と刻んだ青唐辛子を混ぜたタレを添えると、油っこさを酸味と辛味がきれいに引き締めます。
干し柿クリームチーズ巻き（柿とクリームチーズのロール）
干し柿クリームチーズ巻きは、干し柿を横に開いてクリームチーズとくるみを詰めて巻き、冷やしてから切り分ける火を使わないデザートです。クリームチーズに蜂蜜とレモン汁を混ぜて酸味と甘みのバランスを調整し、細かく刻んだくるみを全体に混ぜると噛むたびに香ばしくカリカリした食感が加わります。干し柿のもちもちしたドライフルーツの甘み、クリームチーズのなめらかな酸味、くるみの香ばしい油分が断面に鮮明な層を作ります。ラップでしっかり包んで冷蔵庫で20分冷やしてから切ると断面がきれいに出ます。包丁を温水に浸してから拭いて使うとよりなめらかに切れます。お節料理の一品やワインのおつまみにもよく合います。
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティ（花蟹レモンパスタ）
ワタリガニのレモンガーリックスパゲッティは、オリーブオイルに薄くスライスしたにんにくを弱火でじっくり炒めて香ばしい風味を引き出し、ワタリガニの身と料理酒を加えて生臭みを飛ばした後、バターを溶かして乳化させるオイルパスタです。茹で汁を加えて乳化させたソースがスパゲッティの表面に薄くコーティングされ、油っぽさがなく海の風味がほのかに漂うすっきりした仕上がりになります。レモンの皮と果汁は火を止めてから最後に加えることで、熱で揮発性の香りが飛ばず、鮮やかなシトラスの酸味が活きます。にんにくは焦げる一歩手前、淡い金色で止めることが、苦味を出さずに香ばしい風味を保つポイントです。ワタリガニの身は冷凍品より生きたカニから直接取り出したものを使うと、甘みが格段に際立ちます。
似たレシピ
ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）
ブイヤベースはマルセイユの漁師たちが売れ残った雑魚を煮込んだことから生まれた南フランスの海鮮シチューで、サフランがスープに黄金色とほのかな花の香りを与えるのが最大の特徴です。フェンネルとトマトをオリーブオイルでまず炒めて香りのベースを作り、サフランを浸した魚のだし汁を注いで煮立てます。身の締まったタラやスズキなどの魚から時間差で加え、エビとムール貝は最後に入れることで弾力ある食感を保ちます。煮すぎると身がゴムのようになり、食感が完全に失われます。スープは複数の海産物がそれぞれ異なる海の風味を次々とだし汁に加えることで複雑な旨味が生まれます。長く煮れば煮るほど濃度が増すため、魚を加えた後は強火を維持して素早く仕上げることが澄んで豊かなスープを得るコツです。焼いたバゲットにガーリックルイユソースを塗ってスープに浸しながら食べるのが伝統的な作法です。
チキンコルドンブルー（ハムとチーズの鶏肉巻き）
チキンコルドンブルーはめん棒で5mm厚まで薄く叩いた鶏むね肉の上にハムとエメンタールチーズをのせてくるくると巻き、小麦粉・溶き卵・パン粉の順に衣をつけてフライパンでバターと油を混ぜて黄金色になるまで焼くスイス・フランス料理です。鶏むね肉を十分に薄く伸ばすことで巻いた際に均一な厚さになり中まで均一に火が通り、つまようじで端を固定することで焼いている間にほどけません。中火を保ちながら片面4〜5分ずつゆっくり焼くことで外はパン粉がカリカリに仕上がり、内側ではチーズが溶けて流れ出るほどに熱が伝わります。切ると断面から溶けたチーズが流れ出し、ハムの塩気のある風味があっさりした鶏肉と対比を成す、外カリ中しっとりの代表的な西洋料理です。完成後2分ほどフライパンから取り出して休ませると、チーズが一気に流れ出るのを防げます。
バゲット（パリッとした皮と不規則な気泡のフランス伝統パン）
バゲットは強力粉、水、イースト、塩の4つの材料だけで作るフランスの伝統的なパンで、材料がシンプルな分だけ発酵管理と焼成の技術が最終的な品質のすべてを左右します。生地の水分含有量は70%以上の高加水率を維持する必要があり、それによって不規則な気泡構造が形成され、バゲット特有のもっちりしながらも軽快な食感が生まれます。一次発酵を十分に取ると生地に酸味と深い小麦の風味が育ち、成形時にはガスを完全に押し出さず軽く折り込むことで大きな気泡がそのまま保たれます。クープ（切り込み）はオーブン内で生地が膨張する方向を制御し、鋭利なラメで迷いなく素早く入れることで生地が刃に引っかかったり裂けたりしません。焼き始めにオーブンへ十分な蒸気を注入すると皮がすぐに固まらず、パンが十分に膨らんだ後にパリッとしたクラストがゆっくり形成されます。うまく焼けたバゲットは手で押すとパリッとした音がし、断面を見ると大小の穴が不規則に分布した開いたクラム構造が確認できます。焼いたその日が最もおいしく、皮が冷えて湿気る前に食べるのが理想です。