ロパ・ビエハ（キューバ風牛肉の煮込み）
早わかり
- 合計時間
- 120分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
ロパ・ビエハは、牛肉のチャック部位を塊のまま柔らかくなるまで茹でてから繊維に沿って細かくほぐし、玉ねぎ、ピーマン、トマト、パプリカパウダーで作ったソースで煮込むキューバの伝統料理です。
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「ロパ・ビエハ」はスペイン語で「古い服」という意味で、繊維に沿ってほぐれた肉の見た目に由来しています。 肉を十分に茹でないと結合組織が柔らかくならず、フォークだけで簡単にほぐせません。 ほぐした肉をトマトソースに入れて25分煮込むと、ソースが肉の繊維の隅々まで染み込み、塩気と旨味の深い風味が完成します。 ご飯に乗せたりパンと一緒に出すと、ソースがでんぷんに吸収されて満足感が高まります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛チャック肉700gと水600mlを鍋に入れ、中火で沸かします。沸いたら弱火にし、フォークで押して柔らかくなるまで煮ます。
- 2火加減
煮えた肉を取り出し、10分ほど冷まします。触れる温度になったら、繊維に沿ってフォークで細くほぐしておきます。
- 3火加減
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で温めます。玉ねぎ180g、ピーマン160g、にんにく3片を加え、しんなりするまで炒めます。
- 4火加減
つぶしトマト350gとパプリカパウダー小さじ1を加えます。底が焦げないよう混ぜながら5分煮て、トマトの香りを濃くします。
- 5火加減
裂いた牛肉をソースに加え、煮汁を必要な分だけ注ぎます。弱火で25分煮ながら時々混ぜ、残りの煮汁は最後の濃度調整用に取っておきます。
- 6火加減
ご飯やパンにのせやすいとろみになったら火を止めます。ゆるければ数分煮詰め、乾くようなら残った煮汁で調整します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- チャック肉を丸ごと煮て結合組織をほぐし、フォークだけで繊維に沿って裂ける
- 仕上げの目安
- ご飯やパンにのせやすいとろみになったら火を止めます。
- 失敗を防ぐ
- 底が焦げないよう混ぜながら5分煮て、トマトの香りを濃くします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な食品安全基準です。
このレシピ
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