ごま醤油なすトマトペンネ（和風なすトマトパスタ）
早わかり
ごま醤油なすトマトペンネは、塩をふって水分を抜いたなすをオリーブオイルでじっくり炒めてやわらかく仕上げ、生のダイストマトと醤油で旨味を加えたソースをペンネに絡める韓国フュージョンパスタです。なすに塩をふって15分以上置くと水分とともにえぐみも抜け、炒めたときによりやわらかく濃厚に火が通り、十分に油を吸ったなすがスポンジのようにソースを含ん...
この料理の特別なポイント
- なすに塩をふって15分おき苦み成分と水分を同時に抜く
- 油を十分吸ったなすが濃口醤油ソースをスポンジのように含む
- 刻み生トマトと醤油が酸味と旨味を同時にもたらす
主な材料
調理の流れ
- 1 ナス300gを2cmの角切りにし、塩少々をふって10分置きます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
- 2 沸騰した塩水でペンネ360gを袋の表示より1分短く茹でます。茹で汁120mlを取り置きます。
- 3 フライパンにオリーブオイル大さじ2を強火で熱し、ナスを2~3分触らずに焼き、表面がきつね色になったら取り出します。
ごま醤油なすトマトペンネは、塩をふって水分を抜いたなすをオリーブオイルでじっくり炒めてやわらかく仕上げ、生のダイストマトと醤油で旨味を加えたソースをペンネに絡める韓国フュージョンパスタです。なすに塩をふって15分以上置くと水分とともにえぐみも抜け、炒めたときによりやわらかく濃厚に火が通り、十分に油を吸ったなすがスポンジのようにソースを含んで一口ごとに旨味が凝縮されてはじけます。醤油の発酵旨味がトマト本来のグルタミン酸と重なることで、二重の旨味が生まれて肉なしでも奥深いソースが完成します。最後にごま油を回しかけて生の香ばしい香りを立たせ、炒りごまが噛むとナッツのような食感のアクセントになります。バジルでハーブの香りを添えて仕上げ、玉ねぎとにんにくがソース全体の香りの土台を支えています。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
ナス300gを2cmの角切りにし、塩少々をふって10分置きます。出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
- 2味付け
沸騰した塩水でペンネ360gを袋の表示より1分短く茹でます。茹で汁120mlを取り置きます。
- 3火加減
フライパンにオリーブオイル大さじ2を強火で熱し、ナスを2~3分触らずに焼き、表面がきつね色になったら取り出します。
- 4火加減
同じフライパンで玉ねぎ120gとにんにく4片を炒め、みじん切りのトマト400gと濃口醤油大さじ1.5を加えて中火で8分煮込みます。
- 5火加減
焼いたナスをソースに戻し入れ、ごま油小さじ2を加えてさらに2分煮込み、ごま油の香りをソース全体に行き渡らせます。
- 6仕上げ
茹でたペンネと茹で汁70mlを加えて1~2分混ぜ、炒りごま大さじ1とバジル8gをちぎってのせて仕上げます。
手順のあと
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メコム ムノ ロゼペンネ（ピリ辛タコのロゼペンネ）
ピリ辛タコのロゼペンネは、茹でたタコを非常に高温のフライパンで短時間シアリングして表面の水分を飛ばし、皮にマイヤール反応によるクラストを形成させてから、トマトパッサータと生クリームを合わせたロゼソースに韓国産唐辛子粉の辛味を加えてペンネと和えるパスタです。タコを強く焼く理由は表面の水分を除去するだけでなく、海産物特有の臭みを焼き飛ばし、弾力のある皮の層を作るためです。唐辛子粉は油で20秒以内だけ炒めて香りを引き出し、それ以上炒めるとえぐみが出るため時間を守ることが重要です。バターをソースに加えて乳化させることでクリームとトマトが分離せず、麺の上に滑らかにコーティングされます。ペンネの短い筒状の形は濃厚なロゼソースを内部にまで閉じ込め、一切れごとにクリームと辛味が同時に広がります。最後に火を止めてから加えるバジルは、脂っこさをさっぱり整えるハーブの香りを添えます。タコが持つ塩気と甘みのある海の旨味がトマトの酸味と合わさり、クリームだけでは出せない複合的な風味を生み出します。
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醤油バターステーキガーリックスパゲッティ（韓国風ステーキパスタ）
厚切りの牛サーロインを強火でシアリングしてから醤油とバターでグレイズし、塩辛く香ばしいソースを作る肉の旨みが詰まったパスタです。フライパンに残った肉汁と醤油、バターをゆで汁と一緒に乳化させると、油っぽくなくツヤのあるソースがスパゲッティに薄くコーティングされます。にんにくをたっぷりオリーブオイルで炒めると濃い香りがソース全体に行き渡り、昆布とかつお節を使ったつゆが旨味で味の奥行きを加えます。ステーキはミディアムレアに焼いて繊維を断ち切るようにスライスすると肉汁を損ないません。焼いた後に少し休ませてからカットすると、断面からの流出を防げます。仕上げにこしょうと小ねぎを散らして後味を引き締めます。全体の調理時間は約20分で、ゆで汁の量でソースの濃度を調整できます。
食卓に合わせるなら
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