メコム ムノ ロゼペンネ（ピリ辛タコのロゼペンネ）
早わかり
ピリ辛タコのロゼペンネは、茹でたタコを非常に高温のフライパンで短時間シアリングして表面の水分を飛ばし、皮にマイヤール反応によるクラストを形成させてから、トマトパッサータと生クリームを合わせたロゼソースに韓国産唐辛子粉の辛味を加えてペンネと和えるパスタです。タコを強く焼く理由は表面の水分を除去するだけでなく、海産物特有の臭みを焼き飛ばし、弾...
この料理の特別なポイント
- 下茹で済みのタコを強火でシアリングしてマイヤール反応で生臭みを消す
- コチュカルを先に油で炒めて脂溶性色素と辛みを最大限に引き出す
- トマトパサータと生クリームのロゼソースがタコの焦げ香を包み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 沸騰した塩水でペンネ180gを袋の表示より1分短く茹でます。茹で汁150mlを取り置きます。
- 2 茹でたタコ200gを一口サイズ(2~3cm)に切り、キッチンペーパーで表面の水気を完全に取り除きます。
- 3 フライパンにオリーブオイル大さじ1.5を強火でしっかり熱し、タコを動かさず1分30秒シアリングして取り出します。
ピリ辛タコのロゼペンネは、茹でたタコを非常に高温のフライパンで短時間シアリングして表面の水分を飛ばし、皮にマイヤール反応によるクラストを形成させてから、トマトパッサータと生クリームを合わせたロゼソースに韓国産唐辛子粉の辛味を加えてペンネと和えるパスタです。タコを強く焼く理由は表面の水分を除去するだけでなく、海産物特有の臭みを焼き飛ばし、弾力のある皮の層を作るためです。唐辛子粉は油で20秒以内だけ炒めて香りを引き出し、それ以上炒めるとえぐみが出るため時間を守ることが重要です。バターをソースに加えて乳化させることでクリームとトマトが分離せず、麺の上に滑らかにコーティングされます。ペンネの短い筒状の形は濃厚なロゼソースを内部にまで閉じ込め、一切れごとにクリームと辛味が同時に広がります。最後に火を止めてから加えるバジルは、脂っこさをさっぱり整えるハーブの香りを添えます。タコが持つ塩気と甘みのある海の旨味がトマトの酸味と合わさり、クリームだけでは出せない複合的な風味を生み出します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
沸騰した塩水でペンネ180gを袋の表示より1分短く茹でます。茹で汁150mlを取り置きます。
- 2加熱
茹でたタコ200gを一口サイズ(2~3cm)に切り、キッチンペーパーで表面の水気を完全に取り除きます。
- 3火加減
フライパンにオリーブオイル大さじ1.5を強火でしっかり熱し、タコを動かさず1分30秒シアリングして取り出します。
- 4加熱
同じフライパンでみじん切りの玉ねぎ70gとにんにくスライス2片を炒め、唐辛子粉大さじ1を加えて20秒炒めて香りを出します。
- 5仕上げ
トマトパッサータ220mlを加えて3分煮込み、生クリーム120mlとバター15gを加えてロゼソースを仕上げます。
- 6加熱
茹でたペンネとシアリングしたタコをソースに加えます。茹で汁でとろみを調整しながら1分混ぜます。
- 7仕上げ
火を止め、バジル5gをちぎって加え、余熱で香りを引き出したらすぐに皿に盛り付けます。
手順のあと
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