シレギ・テジゴギグク（干し大根葉と豚肉のスープ）
早わかり
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立...
この料理の特別なポイント
- 豚肉を先に炒めてシレギを4分一緒に炒め肉の香りをしみ込ませる
- シレギの繊維質の噛みごたえが豚前腿肉の柔らかい食感と対照をなす
- エゴマ油で下味をつけたシレギが発酵テンジャンの香りをスープ全体に広げる
主な材料
調理の流れ
- 1 茹でたシレギ300gは軽く水気を切り、4cmに切ります。テンジャン大さじ1、にんにく半量、えごま油大さじ1を繊維に入るよう和えます。
- 2 豚肩肉280gはひと口大に切って鍋に入れます。中火で約3分炒め、表面が白くなり脂が少し出るまで火を通します。
- 3 味付けしたシレギを加え、中火のままさらに4分炒めます。テンジャンが鍋底に焦げつかないようよく混ぜ、香ばしい香りを出します。
テンジャンで味付けした干し大根葉と豚肉を一緒に煮込んで、コクがありどっしりした味わいのスープです。乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンで和えると発酵味噌のうま味が大根葉の繊維の間にしっかり染み込みます。そこに豚肩肉や首肉を加えて煮ると、肉の脂がスープに溶けて豊かなボディ感を生み出します。唐辛子粉を加えると少しの辛味が立ちながら脂っこさが抑えられ、スープの色が赤褐色に深まります。にんにくと長ねぎが香りの下地を作ります。干し大根葉のしっかりした繊維質と豚肉のやわらかな食感がコントラストをなし、ご飯にスープをたっぷりかけて食べると、テンジャンと豚肉と大根葉がひと口にすべて収まる食べ応えのある一膳になります。冬の干し大根葉が一番おいしい時期に作ると風味が最高潮に達します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
茹でたシレギ300gは軽く水気を切り、4cmに切ります。テンジャン大さじ1、にんにく半量、えごま油大さじ1を繊維に入るよう和えます。
- 2火加減
豚肩肉280gはひと口大に切って鍋に入れます。中火で約3分炒め、表面が白くなり脂が少し出るまで火を通します。
- 3火加減
味付けしたシレギを加え、中火のままさらに4分炒めます。テンジャンが鍋底に焦げつかないようよく混ぜ、香ばしい香りを出します。
- 4火加減
水1700ml、残りのにんにく、唐辛子粉大さじ1、残りのテンジャン大さじ1/2を加えます。沸いたら泡を取り、中弱火に落とします。
- 5火加減
中弱火で30分ゆっくり煮ます。スープが赤褐色に深まり、シレギがやわらかく噛めて、豚肉が箸でほぐれやすくなればよい状態です。
- 6仕上げ
薄口醤油大さじ1で味を調え、長ねぎ50gを加えてさらに3分煮ます。先にスープを味見し、足りない時だけ塩で仕上げます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも重みのあるスープに仕上がります。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
シレギ・ソゴギグク（干し大根葉と牛肉のスープ）
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シレギコドゥンオクッパプ（シレギとサバのクッパ）
シレギとサバのクッパは、香ばしいシレギとサバの身をテンジャンの汁でじっくり煮込み、ごはんにかけて食べるしっかりとしたクッパです。サバの濃厚な旨味とシレギの深い草の香りがテンジャンの汁の中で一つに調和し、重厚な風味を生み出します。いりこだしをベースに唐辛子粉を加えるとピリッとした辛味が加わり、一杯食べ終わると体がほぐれるような感覚です。シレギは十分に茹でて柔らかく準備し、サバは骨を取り除いて身だけを入れると食べやすくなります。長ねぎとにんにくで仕上げた汁にごはんを入れると、汁がごはん粒の間に染み込んで箸が止まりません。
食卓に合わせるなら
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