牛肉きのこチゲ（二種きのこの旨味が重なる煮込み）

牛肉300gはキッチンペーパーで押さえて水分を除き、一口大に切って、表面が湿ったまま蒸れるのを防ぎます。 ひらたけ180gは繊維に沿って裂き、椎茸120gは軸を外して薄切りにし、豆腐は220gを用意して2cm四方に切り、玉ねぎ120gは大きめ、長ねぎ60gは斜め切りにします。 鍋を強火で十分に予熱してきのこだけを約1分炒め、香りが立って端が少し乾いたら、水分が多く出る前に取り出します。 同じ鍋へ牛肉とみじん切りにんにく大さじ1を合わせ、火力を中火へ変えます。 炒め始めから3分で肉の表面が茶色になったら、余分な脂だけをすくいます。 牛肉だし1000mlと薄口醤油大さじ2を注いで強火で沸かし、その後は中火へ落として8分煮ながら浮いた泡を除きます。 玉ねぎと炒めたきのこを戻して7分煮た後、豆腐と長ねぎを加え、そこから4分火を通し、豆腐が淡く色づいたら器へ分けます。