ウデカルビグイ（牛プレートリブの焼き物）
早わかり
牛プレートリブは、牛のあばら骨に付いた板状の肉で、一般的なカルビより厚く脂肪が多いため焼いた時に肉の香りが強く出ます。冷水に血抜きをした後、濃口醤油・梨汁・料理酒・刻みにんにく・ごま油・こしょうと長ねぎを加えて30分以上漬け込むと、タレが切り込みの間に染み込んで中まで味が付きます。中強火のグリルパンで片面4～5分ずつ焼いた後、残りのタレを...
この料理の特別なポイント
- 板状に切り出した牛カルビは通常のカルビより脂が多く、焼くと肉の香りが強く立つ
- 梨汁が30分かけて筋繊維を分解し、切り込みからタレが浸透しやすくなる
- 骨周りの肉の歯ごたえと、脂が溶けた部分のコクが一枚に共存している
主な材料
調理の流れ
- 1 牛プレートリブ700gを冷水に20分浸して血を抜きます。取り出して紙でしっかり押さえ、水気を残さないようにします。
- 2 濃口醤油4大さじ、梨汁3大さじ、料理酒2大さじに、にんにく、ごま油、こしょうを混ぜます。長ねぎは薄く切ります。
- 3 肉の面に浅く切り込みを入れ、タレと長ねぎを全体に絡めます。切り込みにも揉み込み、30分以上漬けて味を入れます。
牛プレートリブは、牛のあばら骨に付いた板状の肉で、一般的なカルビより厚く脂肪が多いため焼いた時に肉の香りが強く出ます。冷水に血抜きをした後、濃口醤油・梨汁・料理酒・刻みにんにく・ごま油・こしょうと長ねぎを加えて30分以上漬け込むと、タレが切り込みの間に染み込んで中まで味が付きます。中強火のグリルパンで片面4～5分ずつ焼いた後、残りのタレを塗り重ねて仕上げると表面に濃いグレーズが形成されます。骨の近くの肉は噛みごたえが強く、脂が溶け込んだ部分は口の中で旨味が長く残ります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
牛プレートリブ700gを冷水に20分浸して血を抜きます。取り出して紙でしっかり押さえ、水気を残さないようにします。
- 2味付け
濃口醤油4大さじ、梨汁3大さじ、料理酒2大さじに、にんにく、ごま油、こしょうを混ぜます。長ねぎは薄く切ります。
- 3準備
肉の面に浅く切り込みを入れ、タレと長ねぎを全体に絡めます。切り込みにも揉み込み、30分以上漬けて味を入れます。
- 4火加減
グリルパンを中強火でよく熱し、肉をのせます。最初の1分は動かさず、表面が濃く色づいたら片面4から5分焼きます。
- 5火加減
火を中火に下げ、残りのタレを薄く何度か塗ります。焦げやすいので一度にかけず、つやが出て少し煮詰まるまで約4分焼きます。
- 6準備
骨の近くを押し、赤い肉汁が多く出なければ火が通っています。厚い場合は少しふたをし、3分休ませてから繊維に逆らって切ります。
手順のあと
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うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
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