ウオン ソゴギチム（牛肉とごぼうの蒸し煮）
早わかり
- 合計時間
- 65分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
ウオンソゴギチムは、牛すね肉とごぼうを醤油・にんにく・砂糖のたれでひたひたの煮汁ごと蓋をして蒸すように調理する韓国式のメイン蒸し煮料理です。
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すね肉をまず冷水から茹でてアクを取ると澄んだ出汁ができ、その出汁に醤油だれを加えてさらに20分煮た後、0.5cm厚の斜め切りにしたごぼうを加えて蓋をし15分蒸し煮にすると、ごぼうの繊維の奥まで肉汁とたれが染み込みます。 ごぼうは薄すぎると煮崩れ、厚すぎると高温でも芯まで火が通るのに時間がかかるため、0.5cm厚が食感と調理時間の両面で最適です。 煮汁が半分以下に煮詰まったらごま油を回しかけて白ごまを散らし、香ばしい香りで仕上げます。 牛肉のどっしりとした濃厚な旨味とごぼうならではの香り高い根菜の風味が一皿でとけ合う、手間を惜しまない料理です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛すね肉500gは大きめに切り、冷水に20分浸します。水が濁ったら一度替え、血と臭みを減らします。
- 2準備
ごぼう220gは皮を整え、0.5cm厚の斜め切りにします。水に短く浸して水気を切り、変色を防ぎます。
- 3火加減
鍋に牛肉、水450ml、玉ねぎ130gを入れて中火にかけます。沸いたら浮いたアクを取り、澄んだ出汁にします。
- 4火加減
醤油大さじ4、おろしにんにく大さじ1、砂糖大さじ1を加えて溶かします。中弱火で20分煮て肉に味を含ませます。
- 5火加減
ごぼうを加え、煮汁が絡むように返してから蓋をします。弱火で15分蒸し煮にし、芯まで味を入れます。
- 6仕上げ
煮汁が半分以下になり、つやが出たら火を止めます。ごま油小さじ1と白ごま小さじ1を加え、軽く混ぜて仕上げます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- すね肉を水から茹でてアクを取った澄んだ出汁が煮汁のベース
- 仕上げの目安
- 煮汁が半分以下になり、つやが出たら火を止めます。
- 失敗を防ぐ
- ごぼうは薄すぎると煮崩れ、厚すぎると高温でも芯まで火が通るのに時間がかかるため、0.5cm厚が食感と調理時間の両面で最適です。
代用食材による仕上がりの違い
食材を替えたときに変わる味、食感、栄養、調理条件です。
- すね肉の代わりにバラ肉を使う場合は調理時間を10分ほど短くしても大丈夫です。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
65分, 9 個の材料
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45分, 8 個の材料
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