얇게 썬 소고기와 두툼한 양파 링을 간장과 라임즙의 짭짤하고 새콤한 소스로 버무려, 필리핀 가정에서는 평일 저녁 밥반찬으로 자주 올립니다. 스페인 비스텍을 필리핀식으로 바꾼 요리로, 현지에서는 와인이나 식초 대신 칼라만시를 짜 넣는데 이 레시피는 라임으로 대신했습니다. 양파는 투명해지고 가장자리만 연갈색이 될 만큼만 볶아 아삭함을 남깁니다.
반달 모양으로 접은 작은 파이가 12개 나와 한 손에 하나씩 들고 먹기 알맞습니다. 소는 다진 소고기를 양파, 파프리카와 볶다가 토마토페이스트와 큐민으로 맛을 냅니다. 볶고 남은 기름을 걷어 내고 완전히 식혀서 넣어야 구운 반죽 안쪽이 기름지거나 약해지지 않습니다.
시금치, 숙주, 당근, 애호박을 한 팬에 몰아 볶지 않고 각각 따로 준비해서, 비빈 뒤에도 채소마다 제 식감이 살아 있습니다. 데친 나물의 물기를 덜 짜면 밥이 질척해집니다.
깻잎 스무 장이 들어가지만 불 위에서 볶지는 않습니다. 간장에 밑간한 소고기를 볶아 불을 끈 뒤 깻잎을 넣고 잔열로 20초만 섞는데, 열에 오래 닿으면 깻잎이 금방 검게 변합니다.
소고기와 돼지고기를 섞어 간장, 설탕, 마늘, 참기름으로 양념한 패티라서, 별도 소스 없이도 떡갈비의 달고 짭짤한 맛이 납니다. 토스트한 번에는 마요네즈를 바르고 양상추를 깐 다음 패티를 얹습니다.
후추와 약초 향이 나는 라롯 잎으로 양념한 다진 소고기를 말아 구우면 잎 가장자리는 바삭하게 그을리고 고기 기름이 잎에 뱁니다. 씹는 용도로 파는 구장잎과는 다른 잎이라 라롯이나 야생 구장잎 표기를 보고 삽니다.
배추와 양파를 깐 전골냄비에 소고기를 올리고 가장자리에 미나리를 두른 뒤, 낙지는 맨 위에 얹습니다. 끓는 동안 낙지 다리가 동그랗게 말리며 붉어지는 게 보이면 곧바로 불을 끄고 국물째 덜어 냅니다.
다진 소고기에 부추를 넉넉히 다져 넣어 초록 점이 박힌 한입 크기 전입니다. 물기를 꽉 짠 두부가 섞여 고기만 뭉친 것보다 부드럽게 씹히고, 식은 뒤에도 간장과 참기름 간이 흐려지지 않습니다.
두부 덩어리 가운데를 숟가락으로 파내고, 파낸 두부를 소고기와 표고버섯, 당근에 다시 섞어 채우므로 버려지는 두부가 없습니다. 궁중 음식으로 전해지는 두부선을 으깨서 빚는 대신 두부 블록에 바로 채워 찌는 형태로 단순하게 정리했고, 소는 두부 위로 봉긋하게 솟은 채 익습니다. 마무리 소스는 간장과 물만 살짝 끓인 것이어서 맛이 가볍고, 두부의 담백함이 앞에 섭니다.
표고버섯과 소고기를 같은 양념에 재워 함께 볶기 때문에 버섯이 고기 육즙과 간장 맛을 그대로 머금습니다. 볼에서 버무린 잡채를 중강불 팬에 다시 올려 짧게 뒤섞으면 겉도는 양념이 졸아들고 당면에 윤기가 돕니다. 팬 바닥에 묽은 양념이 고여 있으면 아직 덜 된 상태이고, 오래 끌면 당면이 퍼지니 바닥이 마르는 순간 불에서 내립니다.
넓은 라자냐면 사이에 미트소스, 리코타, 모차렐라를 2~3번 반복해 쌓고 오븐에서 굽는데, 윗면이 일찍 타기 시작하면 포일을 덮어 계속 굽습니다. 리코타는 토마토소스의 신맛을 부드럽게 눌러 주고, 모차렐라는 녹으면서 층과 층을 붙여 줍니다. 오븐에서 꺼내 바로 자르면 치즈가 흘러 층이 무너지므로 10분 정도 그대로 둡니다. 미리 조립해 냉장해 두었다가 구워도 되어 손님 상에 내기 편합니다.
타코 속 재료를 토르티야 대신 로메인 위에 올려, 볶은 소고기와 강낭콩, 옥수수, 체다치즈를 살사와 라임으로 한꺼번에 버무립니다. 따뜻한 소고기와 차갑고 아삭한 로메인이 한입에 함께 들어오고, 살사의 산미와 체다의 짠맛이 타코의 맛을 그대로 옮겨 옵니다. 고기를 올린 뒤 오래 두면 로메인이 열에 숨이 죽으니 먹기 직전에 조립합니다.
작게 빚은 소고기 미트볼을 겉만 노릇하게 구운 뒤, 파프리카 가루를 넣은 양파 토마토 소스 속에서 마저 익힙니다. 하루 묵히면 소스 맛이 더 진해져, 전날 만들어 두었다가 빵이나 밥과 내기도 합니다.
으깬 감자에 볶은 다진 소고기와 양파를 섞어 타원형으로 빚고, 빵가루를 입혀 튀깁니다. 겉은 황금빛으로 바삭하고 속은 감자의 포슬포슬함이 그대로 남아, 크림 크로켓보다 담백하고 든든합니다. 우스터소스나 돈카츠 소스를 뿌려 먹고, 일본에서는 정육점이나 반찬 가게에서 갓 튀긴 것을 사서 들고 먹기도 합니다. 카레, 게살 크림, 단호박처럼 속을 바꾼 변형도 많습니다.
소고기와 감자, 루타바가, 양파를 익히지 않고 생으로 넣어 봉하기 때문에, 굽는 동안 나온 육즙이 반죽 안에 갇혀 그레이비 역할을 합니다. 재료를 1cm 안팎으로 고르게 썰어야 생으로 넣어도 속까지 익습니다. 영국 콘월 지방의 광부들이 손에 들고 먹던 한 끼 음식에서 시작되었고, 두툼하게 꼬집은 가장자리가 손잡이 노릇을 했습니다.
근대 잎 열두 장으로 다진 소고기와 불린 쌀, 양파, 건조 민트를 손가락 굵기로 맙니다. 냄비에 빈틈없이 늘어놓고 무거운 접시를 얹어 옅은 토마토 국물에서 약불로 익힙니다. 터키에서는 새콤한 마늘 요거트를 곁들여 냅니다.
국물 없이 볶아 내는 마라샹궈는 소고기와 연근, 표고, 청경채에 얼얼하고 매운 마라소스를 표면에만 얇게 입힙니다. 훠궈처럼 끓이지 않고 팬에서 볶아 내는 방식이라, 재료마다 물기를 미리 빼 두는 손질이 맛을 좌우합니다.
떡갈비 반죽을 나무 꼬치에 감싸 굽기 때문에, 접시에 내는 떡갈비보다 반죽에 훨씬 끈기가 있어야 합니다. 전분을 조금 섞어 3분 넘게 치대고, 꼬치는 물에 10분 불려 쓰면 덜 탑니다. 떡볶이 양념이나 케첩을 곁들이면 노점 꼬치 느낌이 납니다.
등심을 결 반대로 얇고 넓게 저며 한 장씩 굽기 때문에, 다진 고기를 치대어 빚는 방식과는 씹는 맛이 다릅니다. 양념의 간 양파와 설탕은 고기보다 먼저 타서, 팬에는 양념물 없이 한 겹으로 들어가는 양만 올립니다.
넓은 전골냄비 바닥에 배추를 깔고 두부, 표고, 밑간한 소고기를 가장자리를 따라 둥글게 돌려 담아, 불에 올리기 전부터 상에 낼 모양이 잡혀 있습니다. 국물은 고춧가루 없이 다시마 육수에 국간장으로 맞춰 맑고, 냄비째 식탁에 올려 끓는 채로 덜어 먹습니다.
다 익어도 아삭한 연근 위에 양념한 소고기를 얇게 붙이니, 한 입에 두 가지 씹는 느낌이 겹칩니다. 팬에는 고기 면부터 내려 소를 연근에 먼저 붙여 굳힙니다.
가지 토막에 밑동만 남기고 십자로 깊게 칼집을 넣으면 주머니처럼 벌어지고, 그 안에 소고기와 두부 소를 채워 찝니다. 가지마다 소를 채우는 수고 때문에 예로부터 손님상이나 잔칫상에 올리던 반찬입니다.
소고기를 굽는 방식이 이 비빔 쌀국수의 결과를 가릅니다. 결 반대로 얇게 썬 고기를 강불로 충분히 달군 팬에 한 겹씩 나눠 펼쳐야 수분이 덜 나오고, 가장자리가 갈색이 되고 붉은 생고기 표면이 사라지면 바로 꺼냅니다. 면은 삶자마자 찬물에 비벼 헹궈 전분기를 빼고 체에 넓게 펼쳐 물기를 뺍니다. 그릇에는 상추와 차가운 면을 먼저 담아 따뜻한 고기에 상추 숨이 죽지 않게 하고, 라임 피시소스는 먹기 직전에 끼얹어 면이 퍼지는 것을 막습니다.
라자냐와 같은 미트소스, 리코타, 모차렐라 조합을 쓰지만 면을 한 장씩 쌓는 대신 관 모양 지티를 버무려 담기만 해서 손이 훨씬 덜 갑니다. 소스와 리코타는 절반만 면에 섞고 나머지는 위에 올려, 속은 촉촉하고 윗면은 치즈로 덮입니다. 지티는 포장 시간보다 2분 덜 삶아야 오븐에서 마저 익으며 퍼지지 않습니다. 치즈가 황금빛 거품으로 부풀면 꺼내 5분 쉬게 한 뒤 자릅니다.