조기찜

조기 2마리는 비늘과 지느러미를 정리하고 표면의 물기를 닦습니다. 양면에는 깊이 약 1.5cm의 칼집을 두 군데씩 내어 양념이 살 안쪽까지 닿게 합니다. 간장 2큰술에 맛술 1큰술과 생강 1작은술을 섞고, 다진 마늘은 1작은술 넣어 덩어리가 남지 않도록 고르게 풉니다. 찜기에 물 120ml를 붓고 대파 1대 중 일부를 바닥에 넓게 깐 뒤, 조기 두 마리를 겹치지 않게 올려 양쪽으로 증기가 돌 공간을 둡니다. 양념의 절반을 칼집과 몸통 위에 끼얹고 뚜껑을 덮어 중불에서 7분 찝니다. 살 가장자리가 하얗게 변하면 남은 양념과 대파를 올리고, 생선을 움직이지 않은 채 다시 뚜껑을 덮습니다. 같은 불에서 5분 더 쪄 간장이 칼집을 따라 스며들게 합니다. 눈이 불투명한 흰색으로 변하고 젓가락으로 눌렀을 때 살이 결대로 깔끔하게 갈라지는 것이 익은 상태를 확인하는 기준입니다. 이때 불을 끄고 조기가 부서지지 않게 그릇으로 옮깁니다. 찜기 바닥에 자박하게 남은 국물을 생선 위에 끼얹어 바로 냅니다.