Receitas com burdock root
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Niai, raízes cozidas agridoce
Niai é um acompanhamento agridoce de raízes da região de Mito, Ibaraki. Bardana, cenoura, lótus, shiitake, shirataki e tofu frito são refogados em ordem, cozidos com dashi, shoyu e açúcar e recebem vinagre antes de descansar tampados. Uma explicação liga o nome a nite aeru, cozinhar e misturar. Usa raízes abundantes em Ibaraki e era preparado em quantidade para Ano-Novo, celebrações e cerimônias. O vinagre alivia o óleo do tofu e o shoyu doce.
Mamebu-jiru, sopa com bolinhos recheados de noz
Mamebu-jiru é uma sopa regional de Yamagata-cho, Kuji, Iwate. Caldo de kombu e niboshi com shoyu leva cenoura, bardana, tofu grelhado, kanpyo, cogumelos e pequenos bolinhos de trigo recheados com noz. O contraste aparece ao morder a massa macia e encontrar o centro tostado no caldo salgado. Algumas versões locais juntam açúcar mascavo, mas a lista e o método oficiais desta fonte não o incluem, portanto esta receita usa apenas noz. O prato é ligado a bolinhos de farinha que podem ter substituído macarrão festivo em colheitas ruins de Edo e ainda integra inverno, Ano-Novo, casamentos e cerimônias.
Nimiso de vegetais com missô vermelho
Nimiso é um cozido cotidiano de Aichi com daikon, cenoura, bardana, taro, konnyaku e tofu frito, cozidos lentamente em caldo com missô vermelho de soja, mirin e açúcar. Também chamado misoni, nasceu da cultura local do missô de soja, representada pelo Hatcho miso. O missô vermelho maturado por um a três anos traz sabor profundo, acidez e leve adstringência. Algumas casas deixam bastante caldo como panela, outras reduzem como ensopado, mas todas cozinham muitas raízes. Aqui bardana, konnyaku e tofu são escaldados separadamente para limpar o sabor, e o alho-poró entra no final para manter aroma.
Mimi, massa dobrada em sopa de missô
Mimi é uma sopa regional de Jikkoku, Fujikawa, Yamanashi. A massa de trigo é aberta, cortada em quadrados de 5cm e unida por dois cantos de um lado para formar pequenas pás antes de cozinhar diretamente no caldo de missô com daikon, cenoura, taro, bardana e shiitake. A forma simboliza recolher boa sorte e aparece no Ano-Novo e em celebrações. A massa não é fervida à parte, engrossa levemente a sopa e a união deve cozinhar totalmente.
Mushidai (pargo inteiro no vapor recheado com okara)
Mushidai é um prato festivo de Kochi feito com pargo inteiro de cerca de 1 kg. O peixe é aberto pelas costas mantendo barbatanas e formato, recebe pouco sal por uma noite, é recheado com 500 g de okara temperado com bardana, cenoura, shiitake, alho de folha, ovos e açúcar e cozinha no vapor por cerca de 45 minutos. Uma batata-doce cozinha ao lado como indicador tradicional; quando o espeto entra, verifica-se o peixe. Gema cozida peneirada cobre a superfície. O peixe inteiro vai a uma travessa sawachi em casamentos, Ano-Novo e banquetes okyaku. A espinha central costuma permanecer pelo sabor, portanto é preciso retirar espinhas com cuidado.
Okuzukake (sopa espessa de legumes e umen)
Okuzukake é uma sopa vegetariana budista servida no sul de Miyagi nos equinócios de primavera e outono, no Obon e em encontros memoriais. Taro, cenoura, bardana, vagens de feijão-caupi e shiitake cozinham num caldo feito com a água de hidratação dos cogumelos. Tofu frito, tofu fresco, shirataki e pequenos pedaços de glúten completam a tigela sem carne ou peixe. O macarrão Shiraishi umen, cozido à parte, entra no final e uma mistura de fécula engrossa o caldo de shoyu o suficiente para cobrir levemente massa e legumes. Mitsuba fresco finaliza cada porção.
Tai no karamushi, pargo no vapor recheado com okara
Tai no karamushi é um prato festivo de Kaga, em Ishikawa. Dois pargos inteiros são abertos pelas costas e recheados com okara cozida com broto de bambu, bardana, cenoura, cogumelo orelha-de-pau, ginkgo, dashi, açúcar, saquê e shoyu. A apresentação tradicional coloca os ventres dos peixes frente a frente em casamentos e outras comemorações. O recheio deve cozinhar até ficar úmido, sem líquido solto, e esfriar completamente antes de tocar o peixe cru. O tempo de vapor muda conforme o tamanho do pargo, portanto a parte mais grossa e o centro do recheio determinam o ponto. Cada porção junta peixe macio e okara agridoce impregnada pelos sucos do pargo.
Sanpei jiru, sopa de salmão salgado de Hokkaido
Sanpei jiru é uma sopa de inverno de Hokkaido que cozinha peixe salgado com batata, daikon, cenoura e outros vegetais em caldo de kombu. Esta versão usa cabeça e espinha de salmão salgado com carne aderida, permitindo que os ossos e a pele enriqueçam o caldo. Diferente do Ishikari nabe, feito com salmão fresco e missô, o sal preservado no peixe fornece o tempero principal. Mais sal entra somente depois de provar a sopa pronta. A batata e o daikon ficam em pedaços grandes, enquanto a bardana e o konnyaku recebem preparo separado. Colocar o salmão quando as raízes já começaram a amolecer evita carne seca e caldo excessivamente turvo.
Ueong Dak Jorim (Frango coreano cozido com bardana)
Ueong dak jorim é um prato coreano de frango e bardana cozidos, onde a sobrepaleta sem osso e a raiz de bardana são fervidas em molho de soja, açúcar e suco de gengibre. Mergulhar a bardana em água com vinagre primeiro remove seu sabor adstringente, e marinar o frango em vinho de cozinha e gengibre elimina qualquer odor forte. Cozinhar em fogo baixo por pelo menos dezoito minutos reduz o líquido pela metade, criando um molho brilhante que reveste cada pedaço. O óleo de gergelim misturado ao final une os sabores. O prato finalizado equilibra a textura crocante da bardana com a maciez úmida da sobrepaleta de frango, com um perfil agridoce que combina naturalmente com arroz cozido no vapor.
Senbei-jiru, sopa de frango com biscoitos Nanbu
Senbei-jiru é uma sopa regional de Hachinohe, Aomori. Peito e sobrecoxa de frango cozinham com bardana, cenoura, konnyaku em fios, tofu seco e glúten de trigo em caldo com shoyu; no fim entram pedaços de biscoito Nanbu de trigo próprio para sopa. Esses biscoitos serviam como alimento conservável no antigo domínio Nanbu, onde o frio prejudicava o arroz. Depois da guerra surgiram peças que absorvem caldo sem desmanchar e mantêm o centro elástico, adequadas para sopas e panelas de inverno. Um pouco de missô branco arredonda o caldo de frango e legumes.
Ueong Gonyak Jorim (Bardana e konjac coreanos cozidos)
Ueong gonyak jorim é um acompanhamento coreano de baixa caloria feito de raiz de bardana fatiada diagonalmente e pedaços de konjac cozidos em molho de soja com xarope de oligossacarídeos. A bardana é mergulhada em água com vinagre para remover a adstringência, e o konjac é escaldado e depois levemente tostado a seco para minimizar seu odor. Adicionar o xarope quando o líquido reduzir pela metade cria um brilho suave e suaviza o sal. O óleo de gergelim e as sementes de gergelim finalizam o prato com uma nota torrada. Apesar de usar ingredientes simples, as texturas contrastantes da bardana crocante e do konjac elástico tornam este banchan muito interessante.
Ueong-guk (Sopa coreana de raiz de bardana e caldo límpido de carne)
Ueong-guk é uma sopa coreana límpida que destaca o caráter terroso e quase amendoado da raiz de bardana. A bardana cortada em juliana é primeiro refogada no óleo de gergelim com carne fatiada finamente até que o sabor cru da raiz suavize e um aroma tostado suba da panela. Adiciona-se água e deixa-se ferver, período durante o qual as fibras resistentes da bardana amolecem gradualmente, mantendo estrutura suficiente para proporcionar uma mastigação agradável. O caldo ganha um tom marrom claro devido ao refogado inicial, carregando os sabores do gergelim e da bardana caramelizada até a última colherada. O molho de soja para sopa tempera o líquido com umami em vez de apenas sal, e o alho picado adicionado perto do fim traz um calor suave. A bardana é naturalmente rica em fibras alimentares, o que dá a esta sopa a reputação de ser uma escolha amiga da digestão. A raiz está no seu auge do outono ao inverno, quando os seus açúcares se concentram sob a terra, e o sabor discreto da sopa a torna um complemento fácil para uma refeição coreana com vários pratos.
Ueong Sogogi Jjim (Carne de vaca e bardana refogada à coreana)
Ueong sogogi jjim é um prato coreano de músculo de boi e raiz de bardana, refogado e cozido no vapor em um molho à base de soja com alho e açúcar. O músculo é fervido primeiro e a espuma é removida para obter um caldo limpo, que se torna a base do refogado após a adição do molho de soja e dos temperos. Após vinte minutos de cozimento, as fatias de bardana são adicionadas e a panela é tampada por mais quinze minutos para um cozimento suave no vapor, permitindo que a raiz absorva o líquido enriquecido pela carne. Cortar a bardana com cerca de 0,5 cm de espessura mantém sua textura e garante o cozimento no tempo certo. O óleo de gergelim e as sementes finalizam o prato, resultando em um equilíbrio entre a riqueza da carne cozida lentamente e o caráter perfumado e terroso da bardana.
Yanagi batto (sopa de massa de trigo-sarraceno em folha de salgueiro)
Yanagi batto é uma sopa de missô do norte de Iwate. Farinha de trigo-sarraceno é sovada com tofu firme e água morna, formada em cordão de 1cm, rasgada em 5cm e achatada como folhas de salgueiro com centro um pouco grosso. Nabo, cenoura, bardana e shimeji cozinham em caldo de sardinha seca; entra metade do missô, depois a massa, e no fim o restante, tofu seco hidratado e takana dessalgado. É mais simples que cortar soba fino, mas mantém textura elástica. Deixe o centro com 4mm ou menos e cozinhe após boiar para eliminar massa crua.