Receitas com burdock root
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Rokubei (macarrão extrudado de batata-doce)
Rokubei é um prato de macarrão de batata-doce transmitido desde o período Edo em Shimabara e Tsushima, na província de Nagasaki. O sendango, feito da conserva local de batata chamada sen, é esmigalhado e amassado com água morna. A massa lisa forma bolas do tamanho de uma bola, é escaldada, desfeita e amassada novamente. Pequenas porções são pressionadas pelos furos do rokubei-segi diretamente na água fervente, criando fios curtos e grossos. Depois que a água volta a ferver, cozinham por 2 a 3 minutos e são lavados em água fria para retirar a aspereza da superfície. O caldo claro leva bardana, cenoura, shiitake reidratado, dashi, saquê, molho de soja claro e escuro e sal. Os fios escorridos são servidos com kamaboko e cebolinha, com exterior liso, centro elástico e leve doçura de batata.
Narae (salada avinagrada de sete ingredientes)
Narae é uma salada de Tokushima que cozinha separadamente sete ingredientes antes de temperá-los com vinagre doce: daikon, cenoura, shiitake seco, tofu frito, raiz de lótus, bardana e tofu koya. Daikon, cenoura, lótus, shiitake e tofu frito cozinham no líquido dos cogumelos; a bardana ferve à parte; e o tofu koya absorve caldo suave com shoyu e açúcar. Depois de escorrer bem os três grupos, tudo é misturado com vinagre de arroz, açúcar, shoyu claro, mirin e saquê. Gergelim e casca de yuzu finalizam um prato ligado a memoriais e equinócios, hoje também servido em casas e escolas.
Ueong Bokkeum (Raiz de bardana refogada coreana)
A raiz de bardana é cortada em tiras finas (julienne) e refogada com molho de soja e xarope de grãos coreano até que cada pedaço esteja coberto por um esmalte brilhante, doce e salgado. A bardana possui um sabor terroso, quase amadeirado, único entre as raízes, e deixar as tiras de molho em água com vinagre antes de cozinhar evita a oxidação e mantém a cor limpa. Uma fritura inicial rápida no óleo sela a superfície e elimina a umidade, preservando a crocância natural da raiz. A adição de molho de soja e xarope de grãos transforma a panela em uma redução borbulhante que adere a cada fio à medida que engrossa. A doçura suave do xarope de grãos suaviza a salinidade do shoyu em uma cobertura caramelizada e equilibrada, enquanto o calor converte o sabor terroso da bardana em um aroma tostado e amendoado. Reduzir o molho completamente resulta em uma textura mastigável, quase como um doce; deixar um traço de umidade produz um resultado mais crocante e suculento. O banchan pronto conserva-se bem na geladeira por uma semana ou mais, sendo ideal para preparar em grandes quantidades.
Okowa de Hiruzen
O okowa de Hiruzen é um arroz glutinoso misto cozido no vapor em Maniwa, Okayama, com cevada, frango, castanhas, bardana, fuki, shiitake seco e tofu frito. Surgiu quando o okowa de Daisen chegou a Hiruzen, e programas comunitários de alimentação dos anos 1950 consolidaram o uso de cevada. É servido no Ano-Novo, festas sazonais, festivais e celebrações familiares. A técnica característica é refogar e cozinhar o recheio, reservar o caldo temperado e regá-lo sobre os grãos durante o vapor. O arroz demolhado e as castanhas brevemente secas ficam brilhantes e elásticos, enquanto as vagens escaldadas acrescentam cor no final.
Ueong-soegogi-jorim (Raiz de bardana e carne de vaca refogada ao estilo coreano)
Ueong-soegogi-jorim é um acompanhamento coreano refogado de raiz de bardana e carne de vaca fatiadas em juliana, cozidas em molho de soja, açúcar, vinho de cozinha e alho até o líquido quase evaporar. A bardana é demolhada em água com vinagre previamente para evitar o escurecimento, sendo depois cozinhada com a carne e água antes da adição dos temperos. À medida que o prato reduz, a bardana absorve o molho de soja e desenvolve a sua doçura terrosa característica, enquanto as tiras finas de carne distribuem o sabor por todo o prato. Finalizado com óleo de sésamo e conservado sob refrigeração, serve como um banchan (acompanhamento) que dura vários dias.
Gimbap (Rolinho de Arroz com Algas Coreano)
Gimbap é um rolinho de arroz com alga coreano feito espalhando arroz temperado com óleo de gergelim e sal finamente sobre uma folha de gim, organizando recheios preparados individualmente - namul de espinafre, cenoura salteada, tiras de ovo, presunto, rabanete em conserva e raiz de bardana refogada - e enrolando firmemente. Cada recheio é cozinhado separadamente para que sabores e texturas distintos se encontrem em uma única mordida. O arroz deve esfriar levemente antes de ser espalhado para evitar que a alga murche. Quando fatiado, o corte revela anéis concêntricos de cores, e um toque de óleo de gergelim no rolo pronto acentua o sabor amendoado da alga.
Dago-jiru, sopa com pedaços de massa esticada
Dago-jiru é uma sopa regional de Kumamoto feita com caldo de niboshi e shiitake seco, bardana, taro, cenoura e pedaços de massa de trigo esticados à mão pouco antes do cozimento. No nome local, dago indica bolinho ou massa rústica rasgada, ligada às refeições substanciais entre tarefas agrícolas. A farinha de arroz glutinoso deixa as bordas macias e o centro elástico, enquanto o amido engrossa levemente o caldo. O shoyu claro mantém o tempero delicado e a cebolinha só entra quando todos os pedaços de massa estão totalmente cozidos.
Panela de salmão e missô ishikari nabe
Ishikari nabe é uma panela de salmão e missô da região de Ishikari, em Hokkaido. Pedaços de salmão com pele e espinhas, sêmen, ovas soltas, tofu, konnyaku, daikon, bardana, cogumelos e folhas verdes cozinham em caldo de kombu e recebem sansho moído no final. Dizem que surgiu entre pescadores da foz do Rio Ishikari, onde a pesca do salmão prosperava desde o período Edo. Para celebrar uma grande captura, eles colocavam carne e partes ósseas do salmão fresco direto na panela de sopa de missô. O kombu reveste o fundo, o missô fica no centro e os ingredientes cozinham ao redor como refeição quente de inverno.
Funankogui de carpa cruciana envolta em kombu
Funankogui é um prato de longo cozimento de Kashima, Saga. A carpa cruciana limpa é envolta firmemente em kombu, amarrada com kanpyo, colocada sobre daikon, konnyaku, raiz de lótus e bardana, e cozinha por cerca de 10 horas em líquido coado de missô vermelho com açúcar mascavo, açúcar branco, xarope e shoyu. O objetivo é amaciar até as espinhas, que precisam ser verificadas antes de servir. A carpa de rios e canais da planície de Saga fornecia proteína quando a pesca de inverno do Mar de Ariake diminuía. Em Kashima, é oferecida a Ebisu em 20 de janeiro, e o Mercado Funa existe há mais de três séculos.
Uchikomi-jiru (sopa de missô com macarrão fresco)
Uchikomi-jiru é uma sopa de inverno de Kagawa. O macarrão fresco sem sal, feito apenas de farinha e água, cozinha diretamente no caldo de missô, sem fervura separada. Enquanto a massa descansa, daikon, cenoura, bardana, taro e tofu frito são cortados e cozidos primeiro em caldo de sardinha seca. A massa é aberta e cortada um pouco mais grossa que um udon comum, entrando no caldo fervente por 7 a 8 minutos. A farinha na superfície do macarrão se dispersa e encorpa naturalmente o líquido. O missô é dissolvido apenas quando o centro da massa está cozido, e a cebolinha termina a panela. Diferente do udon artesanal de ocasiões festivas, esta era uma refeição cotidiana e rápida nas noites frias do campo. O clima seco de Kagawa favorecia o trigo, e o Mar Interior de Seto fornecia as anchovas do caldo.
Tsushima (salada de tofu esfarelado e legumes)
Esta salada mistura tofu esfarelado e seco com shiitake, cenoura, bardana e konjac cozidos em dashi, finalizando com molho de vinagre. Esfarele 400g de tofu e toste sem óleo por 8 a 10 minutos. Quando soltar água e ficar solto, escorra e esfrie. Cozinhe shiitake, cenoura, bardana e konjac com 100ml de dashi, 4g de açúcar e 6ml de shoyu por cerca de 10 minutos até quase secar. Esfrie. Misture tofu e legumes já frios, junte o molho e mexa suavemente. Incorpore a vagem e sirva ou gele.
Ueong Jorim (raiz de bardana coreana refogada)
A raiz de bardana cortada em juliana é cozida em fogo brando com molho de soja, açúcar e xarope de milho com água suficiente para submergir as tiras, sendo então reduzida lentamente até que o líquido engrosse em um glacê concentrado. Ao contrário da bardana salteada, esta versão refogada cozinha sob uma tampa em fogo moderado, dando tempo para as fibras duras amolecerem enquanto mantém um interior agradavelmente mastigável. O molho de soja penetra profundamente na raiz durante o cozimento prolongado, estabelecendo uma base salgada que o xarope de milho equilibra com uma doçura suave. À medida que o líquido de cozimento reduz, os açúcares começam a caramelizar, escurecendo a cor e adicionando uma camada de complexidade ao sabor naturalmente terroso e amadeirado da bardana. O prato está pronto quando quase todo o líquido evaporou e cada tira brilha com uma cobertura espessa e laqueada. O vinagre adicionado no início evita que a bardana escureça e contribui com uma leve acidez que mantém a doçura sob controle. Armazenado em um recipiente fechado, o jorim permanece bom na geladeira por cerca de dez dias.
Ueong Dak Juk (Canja de galinha coreana com raiz de barda)
Filé de peito de frango desfiado e raiz de barda em tiras são cozidos lentamente até que a canja se torne espessa e homogênea. O frango libera um caldo limpo e suave que forma a base do sabor, enquanto a barda contribui com um aroma terroso sutil e uma leve crocância que adiciona dimensão. Tostar o arroz no óleo de perilla antes de adicionar o líquido aprofunda o sabor amendoado e dá à canja uma textura mais sedosa. O resultado é uma tigela suave e nutritiva que cai bem no estômago. Pode ser servida como refeição em uma tigela, com acompanhamentos simples escolhidos de acordo com o molho, o caldo ou a cobertura.
Urakami soboro de porco e bardana
Urakami soboro é um prato caseiro do bairro Urakami, em Nagasaki. Tiras grossas de barriga suína são salteadas com bolinho de peixe frito, konnyaku, broto de feijão, cenoura, bardana e shiitake, e depois cozinham rapidamente com líquido dos cogumelos, shoyu claro, açúcar e saquê. Apesar do nome soboro, não usa carne moída: todos os ingredientes são cortados em tiras firmes. Uma tradição atribui a receita a missionários portugueses do fim do século XVI, e depois as famílias reduziram a carne e aumentaram os legumes. Brotos e vagens entram no fim para manter textura e cor.
Dojo-jiru, sopa de loach e udon
Dojo-jiru é uma sopa de verão de Kagawa com loach inteiro, bardana, berinjela, taro, tofu frito, alho-poró e udon fresco em caldo de missô. Após o plantio do arroz, homens capturavam peixes em açudes e rios e cozinhavam em caldeirões para vizinhos, tornando o prato uma comida comunitária. O peixe bem cozido, com espinhas finas comestíveis, e o udon cozido diretamente no caldo formam uma tigela substanciosa. Peixe cru de água doce pode conter parasitas e contaminantes. Nunca use exemplares capturados por conta própria; compre apenas loach criado, purgado e processado por fornecedor autorizado, cozinhe no mesmo dia, separe utensílios e aqueça completamente.
Ueong Deulkkae Jjigae (estofado coreano de bardana com sementes de perilla)
Um estofado substancial feito com raiz de bardana, batatas e cogumelos ostra em um caldo de sementes de perilla. A raiz de bardana mantém uma crocância terrosa firme, enquanto as batatas amolecem e se desfazem levemente para engrossar o caldo. O caldo de anchova e kombu fornece a base saborosa, e uma quantidade generosa de sementes de perilla em pó cria uma consistência cremosa e amendoada. Este estofado sem carne é farto o suficiente para ser servido como prato principal.
Jabu (frango, tofu e legumes cozidos)
Jabu é um cozido de Tottori com frango, tofu, bardana, cenoura, shiitake, aburaage, konjac e alho-poró japonês em pouco dashi temperado com shoyu. O nome se relaciona ao líquido liberado pelo tofu e pelos legumes, embora seja servido com destaque para os ingredientes e não como sopa. O frango doura primeiro, os legumes firmes cozinham depois e tofu e alho-poró entram no final para manter o formato.
Ueong Sogogi Sotbap (Arroz de panela coreano com carne bovina e barda)
A carne bovina é marinada no molho de soja para criar uma profundidade saborosa, depois colocada sobre o arroz com raiz de barda cortada e cozida junta em uma panela pesada. A carne marinada libera seus sucos durante o cozimento, que ensopam o arroz para que cada grão carregue o sabor sem necessidade de molho extra. A barda mantém sua textura firme mesmo após o cozimento na panela, liberando uma doçura terrosa a cada mordida. Adicionar cenoura traz uma doçura suave e cor que completa o prato. Os ingredientes principais são Arroz de grão curto, Carne bovina magra em tiras, Raiz de barda e Cenoura, e a receita depende de atenção a a umidade do arroz e a ordem das coberturas.
Hittsumi (sopa de massa de trigo rasgada à mão)
Hittsumi é uma sopa regional do sul de Aomori. A massa descansada de farinha forte é esticada fina com os dedos, rasgada diretamente no dashi com frango, bardana, cenoura e cebolinha e cozida até ficar elástica. O nome é ligado ao gesto de puxar e beliscar, não a abrir e cortar macarrão. Borda fina e centro um pouco mais espesso criam partes macias e mastigáveis na mesma tigela. Cozinhe primeiro o frango por completo e mantenha os pedaços flutuantes no caldo até não restar farinha crua antes de servir bem quente.
Yanagawa nabe (panela de loach, bardana e ovo)
Yanagawa nabe é uma panela rasa de Tóquio com loach limpo e sem espinhas e bardana raspada, cozidos em dashi com shoyu, mirin e açúcar e ligados com ovo. Diferente do marunabe, que usa peixe inteiro, o Yanagawa emprega o peixe aberto e o ovo suaviza o caldo. Esta versão começa com loach eviscerado e desossado por profissional, mantido refrigerado. O peixe cozinha por completo antes de o ovo entrar em duas etapas.
Tonkotsu de Kagoshima (costela cozida com missô de cevada)
Tonkotsu de Kagoshima doura bem costelas suínas com osso, acrescenta shochu de batata-doce para reduzir o odor e cozinha lentamente com daikon, bardana, konnyaku, missô de cevada e açúcar mascavo. Missô local doce e relativamente pouco salgado, açúcar, shochu e porco preto reúnem sabores de Satsuma. Diz-se que começou como comida de campo de guerreiros Satsuma em caçadas e batalhas, e que Saigo Takamori gostava do prato. Por isso, as quantidades para quatro são uma reconstrução executável limitada aos ingredientes e à ordem citados. A carne está pronta quando se solta facilmente do osso.
Kenchin-jiru de Iwate
O kenchin-jiru de Iwate é uma sopa farta. Tofu firme é desmanchado e frito em bastante óleo até perder quase toda a umidade; depois entram daikon, cenoura, bardana, konjac, vegetais silvestres conservados, tofu frito e broto de bambu, antes do caldo de kombu, sardinha seca e bonito. Diferente de versões de outras áreas, a forma do norte de Iwate não leva carne e valoriza o tofu cozido até ficar solto e granuloso. Era preparado no fim dos trabalhos rurais de outono e no Ano-Novo, em grande quantidade para ser reaquecido durante o Pequeno Ano-Novo. Depois de uma noite, o caldo com shoyu penetra melhor nos muitos ingredientes.
Kuchizoko no nitsuke, linguado cozido ao estilo de Saga
Kuchizoko no nitsuke é um prato de peixe da costa do mar de Ariake, em Saga, onde o linguado é chamado de kuchizoko. O peixe limpo recebe um corte ao longo da espinha e cozinha por pouco tempo em bastante caldo de saquê, shoyu, mirin, açúcar e água. Manter o lado cortado para cima ajuda a preservar a carne fina e permite que o tempero entre de modo uniforme. No final, acrescenta-se suco de gengibre e o caldo brilhante é regado várias vezes sobre o peixe. A bardana cozinha no mesmo líquido e absorve o sabor doce e salgado. Como o linguado cozinha depressa, ele deve ser retirado assim que atingir a temperatura adequada para manter a textura macia.
Kenojiru (sopa de raízes e soja de Tsugaru)
Kenojiru é uma sopa do Pequeno Ano-Novo de Tsugaru, Aomori. Daikon, cenoura, bardana, brotos preparados, aburaage, tofu seco, soja e kombu são cortados em cubos de cerca de 5mm, semelhantes a grãos de arroz, e cozidos com missô vermelho. Parte da soja é amassada como zunda para dar corpo ao caldo. As raízes firmes cozinham primeiro, a grande quantidade esfria depressa e apenas a porção servida é reaquecida.