Receitas com soy sauce
12 receitas
Gungchae Jangajji (talos de alface-aipo em conserva coreana)
Gungchae é o talo seco da alface-aipo (Lactuca sativa var. asparagina) - chamado wosun em chinês - e seu nome coreano, que significa 'vegetal do palácio', reflete a crença de que era consumido na corte real. Quando reidratados de seu estado seco, os talos desenvolvem um estalo crocante e quase cartilaginoso distinto, que é o objetivo principal do ingrediente. Embalados em potes esterilizados e cobertos com uma salmoura fervente de molho de soja, vinagre, açúcar e água, os talos são conservados rapidamente: comestíveis em um dia, mas o equilíbrio doce-azedo-salgado atinge o pico em três dias. A mordida crocante e o sabor picante da conserva tornam-na uma contraparte natural para pratos principais ricos ou oleosos, cortando a sensação de peso a cada crocância.
Jangeo Deopbap (Tigela de arroz com enguia grelhada coreana)
Uma cobertura agridoce de molho de soja, mirin, açúcar e suco de gengibre é reduzida pela metade e pincelada repetidamente na enguia de água doce enquanto ela grelha. A enguia começa com a pele para baixo em fogo médio por cinco minutos para deixar o exterior crocante, depois é virada e regada com o molho para construir uma superfície laqueada e caramelizada, mantendo o interior úmido. Pelo menos duas ou três rodadas de rega são necessárias para atingir o acabamento brilhante característico. A pimenta sansho polvilhada por cima logo antes de servir adiciona um toque aguçado e formigante que corta a riqueza inerente da enguia.
Jeoneo-gui (Sável-de-moela grelhado coreano)
O sável-de-moela, apreciado no outono, é marcado em ambos os lados, temperado com sal grosso e deixado descansar por dez minutos antes de grelhar. O sal retira a umidade da superfície, reduzindo o cheiro de peixe e produzindo uma pele crocante quando atinge a panela quente. Um molho de soja com gengibre feito de gengibre picado, molho de soja, vinagre e pimenta verde fatiada acompanha o peixe, equilibrando sua riqueza oleosa com uma acidez acentuada.
Buchu Dwaejigogi Jjim (Carne de porco cozida com cebolinho chinês)
A paleta de porco é cozida lentamente com cebolinho chinês num tempero de molho de soja, gochugaru e vinho de cozinha. O corte da paleta permanece suculento e macio após a cozedura a vapor lenta, com o seu teor de gordura moderado a evitar que a carne seque. Uma generosa porção de cebolinho chinês murcha sobre o porco, libertando um aroma doce e alhaceo. Finalizado com óleo de sésamo e pimenta preta, este prato cozido oferece um equilíbrio de profundidade saborosa e um toque picante suave que combina bem com arroz cozido ao vapor.
Baendaengi Yangnyeom Gui (Sardinha-da-coreia grelhada picante)
Baendaengi yangnyeom gui é um prato coreano de peixe grelhado onde a sardinha-da-coreia (baendaengi) é cortada levemente, pincelada com um molho à base de gochujang e cozinhada até caramelizar. Os cortes no peixe servem a dois propósitos: permitem que o tempero penetre na carne e quebram as pequenas espinhas, tornando-as menos perceptíveis ao comer. O molho mistura gochujang, molho de soja, xarope de oligossacarídeo, gochugaru e suco de gengibre, sendo que este último neutraliza qualquer cheiro forte de peixe enquanto adiciona uma nota quente e picante. Como o teor de açúcar no molho é alto, deve-se manter o fogo médio durante todo o processo; o fogo alto queima a cobertura antes que o peixe cozinhe totalmente, enquanto o fogo médio permite de três a quatro minutos por lado para um dourado uniforme. O oligossacarídeo carameliza sob o calor, formando uma cobertura brilhante e âmbar que torna o peixe visualmente atraente. Sementes de gergelim torradas adicionam um aroma de nozes como toque final. O tamanho pequeno da sardinha permite que ela seja comida com espinhas e tudo, e o intenso brilho picante-doce a torna ideal tanto como acompanhamento para arroz quanto para bebidas alcoólicas.
Eomuk Bokkeum (bolo de peixe coreano picante refogado)
Fatias quadradas de bolo de peixe são cortadas em pedaços pequenos e refogadas em um glacê à base de gochujang que equilibra o calor com a doçura. Branquear o bolo de peixe brevemente antes de cozinhar remove o excesso de óleo e abre a superfície para que o molho adira de forma mais uniforme. Em fogo alto, as bordas de cada pedaço caramelizam levemente, adicionando uma nota defumada sutil que aprofunda o sabor geral. O molho combina gochujang, molho de soja e oligodang, um xarope de milho coreano que dá ao glacê seu acabamento brilhante e suaviza a nitidez da pasta de pimenta. As fatias de cebola amolecem rapidamente na panela, liberando umidade que deglaça a base e contribui com sua própria doçura natural para o molho. A cebolinha adicionada no final mantém sua textura fresca, proporcionando um contraponto aromático à cobertura rica. Sementes de gergelim espalhadas por cima completam o prato com um acabamento amendoado. Como o glacê se intensifica em vez de deteriorar quando resfriado, este banchan se conserva bem em marmitas.
Sogogi-beoseot Deopbap (Tigela de arroz com carne bovina e cogumelos coreana)
O sogogi-beoseot deopbap é uma tigela de arroz coreana com carne bovina e cogumelos que salteia fatias de carne com cogumelos eryngii e shiitake em um molho de soja e manteiga. A carne é selada primeiro em fogo alto para desenvolver uma crosta dourada, depois os cogumelos cortados em fatias grossas entram e absorvem os sucos liberados, formando um molho naturalmente concentrado na panela. Um pedaço de manteiga derretido no final adiciona uma riqueza cremosa, enquanto o molho de soja une tudo com uma base salgada de umami. Alho picado e cebolinha fatiada em camadas no refogado criam uma base aromática que torna a cobertura perfumada no momento em que atinge o arroz. Os cogumelos mantêm sua textura elástica contra a carne macia, proporcionando a cada bocado um contraste textural satisfatório.
Sogogi Japchae (Macarrão de vidro salteado com carne bovina marinada em molho de soja)
O Sogogi japchae é um prato coreano de macarrão salteado feito com macarrão de vidro de batata-doce, tiras de carne bovina marinadas em molho de soja e uma variedade de vegetais preparados individualmente. O espinafre é escaldado, a cenoura e a cebola são cortadas em tiras e salteadas separadamente, e cada componente é combinado no final para preservar suas cores e texturas distintas. O macarrão é deixado de molho em vez de ser totalmente fervido, sendo finalizado na panela para que fique elástico em vez de mole. Molho de soja, açúcar e óleo de gergelim formam a base do tempero, dando ao prato seu equilíbrio característico entre o doce e o salgado.
Godeungeo-kimchi-jjim (Cavala estufada coreana com kimchi envelhecido)
Godeungeo kimchi jjim é cavala estufada com kimchi envelhecido e bem fermentado num caldo de molho de soja e gochugaru. A acidez profunda do kimchi envelhecido corta a carne rica e oleosa da cavala, criando um sabor salgado concentrado sem ser pesado. A cebola adiciona uma doçura suave, enquanto uma pequena quantidade de açúcar equilibra o toque fermentado. O molho reduz a um esmalte fino e intensamente saboroso que deve ser colocado sobre o arroz branco, tornando esta uma das formas mais satisfatórias de combinar ingredientes fermentados com peixe.
Gaji Jorim (Berinjela Cozida em Molho de Soja Coreana)
Gaji-jorim é um prato de berinjela cozida coreana em molho de soja até que a polpa esteja completamente macia e saturada com o tempero. O molho agridoce permeia uniformemente a berinjela enquanto ela cozinha. Um fio final de óleo de gergelim e uma pitada de sementes de gergelim adicionam um aroma de nozes a cada porção. Apesar de usar apenas berinjela como ingrediente principal, o cozimento lento concentra os sabores em um acompanhamento irresistível para o arroz.
Corn Gui (milho grelhado coreano com manteiga de soja)
O Corn-gui é o milho grelhado coreano na espiga pincelado com uma cobertura de molho de soja, manteiga derretida, açúcar e alho picado, depois virado lentamente em fogo médio até que os grãos desenvolvam uma crosta caramelizada e agridoce. O milho é pré-cozido por fervura ou micro-ondas antes de ir para a grelha, para que o tempo no fogo seja dedicado inteiramente à construção de sabor através da reação de Maillard entre a cobertura e o calor. Grelhar em fogo muito alto queima o açúcar antes que o milho doure uniformemente, por isso a paciência e várias camadas finas de molho são importantes. O resultado combina a doçura natural do amido do milho com a riqueza da manteiga e o sabor umami do molho de soja fermentado.
Juksun-bokkeum (refogado de brotos de bambu coreano)
Juksun-bokkeum é um refogado de brotos de bambu temperado com molho de soja - um banchan intimamente ligado à primavera, quando o juksun fresco aparece brevemente nos mercados coreanos de abril a maio, principalmente vindo de Damyang em Jeollanam-do. Os brotos frescos devem ser fervidos em água de enxágue de arroz por pelo menos trinta minutos para neutralizar o amargor do ácido oxálico; brotos em conserva precisam de um enxágue minucioso para remover o gosto metálico. Os brotos cortados em tiras são refogados com cenoura e cebola em fogo alto por um curto período - o cozimento prolongado retira a umidade e os torna borrachudos. O tempero é suave: molho de soja, uma pitada de açúcar, alho e um toque final de óleo de gergelim, resultando em um prato sutilmente doce e amendoado. Os brotos de bambu são ricos em fibras alimentares e baixos em calorias, o que confere a este banchan uma alta saciedade por porção.