フランス料理120品。1/5ページで材料や調理時間を比べられます。 アーモンドクロワッサン（フランジパーヌクリーム入りサクサクフランス菓子）, シャルロット・リュス（レディフィンガーとババロアムースの冷製菓子）, ブイヤベース（南仏風海鮮スープ）.
クロワッサンを横に割ってアーモンドクリームを詰め、上にもクリームを薄く塗ってスライスアーモンドを貼りつけ、もう一度焼きます。フランスのパン屋で前日の売れ残りを生かすために生まれた食べ方のため、一日たったクロワッサンでも作れます。今ではパリのパン屋が焼きたてのクロワッサンでわざわざ作ることもあります。二度目の焼きでクリームが溶けて中がマジパンのようにしっとりし、表面のアーモンドは香ばしく、底は少しねっとりします。
レディフィンガーを砂糖の面を外に向けて型の内側に縦に並べると、内側だけがババロアの水分を吸ってしっとりし、外側は乾いたまま残ります。型から外すと、淡い色のビスケットがアイボリーのバニラムースを囲む円筒形が現れます。
サフランは温かい魚のだし大さじ数杯で先に戻し、濃い金色が出てから残りのだしと合わせます。汁の色はここで決まります。魚介は身の締まった白身魚、柔らかい切り身とえび、ムール貝の順に、時間をずらして入れます。味を左右するのは、結局のところ魚の鮮度です。
フェンネルはアニスに似た香りを持ち、甘さより清涼感が先に立ち、噛むとセロリのようにシャキッとします。そこにリンゴの甘み、炒ったクルミの香ばしさ、ルッコラのほろ苦さが重なり、軽いのに単調になりません。ドレッシングはレモン汁、はちみつ、オリーブオイル、塩だけとあえて簡素にして、素材それぞれの味が分かるようにしています。リンゴの切り口はすぐ茶色くなるため、最後に切ってすぐドレッシングで和え、盛り付けたらそのまま食卓へ運びます。フランスやイタリアではリンゴとフェンネルがそろって旬を迎える秋から冬に出されるサラダで、ローストチキンに添えるとフェンネルの香りが脂っこさを和らげます。
伝統的なエッグベネディクトのカナディアンベーコンの代わりに扇形に広げたアボカドをのせ、塩気のある肉の層をやわらかくまろやかな味に置き換えます。オランデーズソースは溶かしバターを細く少しずつ落として乳化させ、固くなったらぬるま湯を小さじ単位で加えてのばします。
果物を生地で包んで焼く中世ヨーロッパの習わしを受け継いだ、手で持って食べる焼き菓子で、17世紀にはフランスやイギリスの市場で売られていました。りんごは生のまま包まず、バターと砂糖、シナモンで先にジャム状に煮詰めてからパイシートで三角に包みます。オーブンの熱で層の間の水分が蒸気になり、生地が何層にも浮き上がります。卵液を塗った表面はつやのある濃いきつね色になり、焼きたて数分がもっとも皮がぱりっとしています。
スプーンの上では形を保ち、口に入れると空気のようにほどけて、ダークチョコレートのほろ苦さが濃く残ります。卵白のメレンゲは使わず、砂糖と泡立てた卵黄、ホイップクリームだけで空気を含ませるため、メレンゲ入りより少しコクがあります。カカオ分の高いチョコレートほど、苦みと濃さが増します。
マッシュルームは水で洗わず、キッチンペーパーで拭いて使います。濡れたまま炒めると水分が多く出て濃い焼き色がつきにくく、その焼き色こそがスープの味のほとんどを生みます。
ホイルで包んでオーブンで焼いたビーツは汁気を逃さず、しっとりした甘さが残り、生の土臭さもやわらぎます。そこへ酸味のあるゴートチーズ、ルッコラのほろ苦さ、炒ったクルミの香ばしさが重なり、フランス風の前菜に仕上がります。バルサミコと蜂蜜、オリーブオイルのドレッシングの甘酸っぱさが、ばらばらの素材を一皿にまとめます。ビーツは大きさで焼き時間が変わるため、時間よりつまようじがすっと通るかどうかで火通りを見ます。皮をむいたビーツは十分に冷ましてから切ると断面がきれいで、ゴートチーズは食感を残すため食べる直前にのせます。
上の皮だけに格子の切り込みを入れたカマンベールは、オーブンの中で丸い形を保ったまま中だけがとろけ、焼いたバゲットですくって食べる温かいディップになります。切り込みが側面まで届くと溶けたチーズが流れ出し、焼きすぎると脂が分離します。器を軽く揺らして中心が揺れれば焼き上がりで、色をつけるために時間を延ばすことはしません。にんにくとローズマリーの香りに、仕上げのはちみつとくるみが甘みと香ばしさを重ねます。
焼いたケーキを、ラム100mlを加えたシロップに芯まで沈めて仕上げます。バターと卵の多いイースト生地は気泡の粗い焼き上がりになり、その穴がスポンジのようにシロップを吸い込みます。シロップを吸いきったケーキは、ほぼ倍の大きさにふくらみます。乾いたクグロフをラムに浸したポーランドのスタニスワフ王の逸話が起源とされ、ナポリを経てパリで小さな円筒形に整えられました。ひと口かじると、押された生地から温かいシロップがにじみ出て、ラムの香りが前面に出ます。
スプーンで叩くと薄いカラメルがガラスのように割れ、その下で冷たいバニラカスタードがふるふると揺れます。材料は卵黄、生クリーム、砂糖、バニラビーンズがほとんどなので、バニラは種だけでなくさやごとクリームに入れて温めます。砂糖は食べる直前に薄く広げ、バーナーで焦がします。
調理時間のほとんどは、玉ねぎを弱火で40分以上、濃い茶色になるまで炒めることに使われます。牛のだしを注いで煮たら耐熱の器に注ぎ、バゲットとグリュイエールチーズをのせてグリルで焼くと、スプーンでチーズを割ったときにスープを吸ったパンと甘い玉ねぎが一緒に上がってきます。チーズはエメンタールに替えてもよく溶けます。
セロリアックはごつごつした根菜ですが、白い身にはセロリの香りがほのかにあり、生のまま細く切るとカリッと小気味よく噛めます。マヨネーズとディジョンマスタードで和えるフランスのレムラードは、見た目はコールスローに似ていても、マスタードの酸味と辛みが前に出ます。
ソースの色とコクは、ベーコンの脂で牛肉を濃い焼き色がつくまで焼く段階でほぼ決まります。一度に入れると鍋の温度が下がって肉が蒸し煮状態になるため、二、三回に分けて焼き、小麦粉は薄くまぶして余分をはたくとソースが濁りません。
材料は強力粉、水、イースト、塩の四つだけで、仕上がりは発酵と成形、焼成の扱いでほぼ決まります。一次発酵中に2回のばして折りたたみ、成形ではガスを抜ききらないことで、断面には大小ふぞろいの気泡ができます。クープは窯の中で生地が裂ける方向を決める切り込みなので、刃を迷わず一息に引きます。皮は時間とともにしんなりするため、焼いた当日に食べるパンです。
薄いクレープを20枚以上、クリームを一枚ずつ塗って重ねていくと、切り口に細い縞がぎっしり並びます。オーブンは使わずフライパンひとつで作り、スポンジケーキのような砂糖と粉の味より、卵やバター、乳脂肪の味がします。フォークを入れると、層が少しずつすべるようにほどけます。
ロブスターの身はゆでて取り分けておき、スープそのものは殻で作ります。殻をバターで鍋底が色づくまで炒め、コニャックを注いでアルコールを飛ばしてから、トマトと魚のだしで30分以上煮出してこします。身が鍋に戻るのは、生クリームを加えたあとの最後です。
ツナ、半熟卵、いんげん、トマト、オリーブ、アンチョビは混ぜ合わせず、皿の上に区画ごとに並べて出します。南仏ニース地方の伝統的な盛り付けで、ドレッシングの役目はヴィネグレットと半熟の黄身が分け合います。食べる直前に黄身を崩すとソースのように流れて具材をつなぎ、アンチョビとオリーブの塩気が淡白なツナに重なります。ゆでた卵をすぐに冷やさないと余熱で黄身が固まり、この流れる黄身が失われます。
生の牛ヒレ肉はひき肉機を使わず包丁で刻み、粒を残してねっとりさせません。アンチョビとケッパーが塩気とうまみを、ディジョンマスタードとタバスコが辛みを添え、上にのせた卵黄を崩して混ぜると全体がなめらかにまとまります。ユッケに近い食べ方ですが、味の軸は西洋の調味料です。
ニューオーリンズのベニエはドーナツですが真ん中に穴がなく、発酵生地を四角く切って揚げます。牛乳と卵、バターの入った生地は油の中でパンのようにふんわり膨らみ、引き上げてすぐたっぷり振った粉砂糖は、温かい表面で少し溶けて張りつきます。
2013年にニューヨークのパティシエ、ドミニク・アンセルが考案し、同じ年のタイム誌で年間最優秀発明のひとつに選ばれた菓子です。クロワッサン生地をリング状に抜いて揚げるので、中はバターの層ごとに裂け、外はドーナツのように軽くかりっとします。本来はクリームを詰めてグレーズをかけますが、このレシピでは温かいうちに砂糖をまぶすだけです。
ひとつの鍋から二皿が生まれます。澄んだスープは別の器に注ぎ、厚めに切った牛バラとじゃがいも、にんじんは一皿に盛って、マスタードか粗塩を添えます。スープを澄ませるには最初のゆで汁を捨て、新しい水は沸く前からアクをすくい、表面がかすかに揺れる火加減で2時間保ちます。
仔牛肉は焼き色を付けずに下ゆでしてから静かに煮込み、肉もソースも白く穏やかな味に仕上げます。見た目はクリームシチューに似ていますが、小麦粉に加えて卵黄と生クリーム、レモン汁でなめらかさと軽い酸味を出します。色が付くのは、別にバターで炒めたマッシュルームだけです。