フランス料理

マドレーヌ（焦がしバターの貝殻型フランス焼き菓子）

茶色い泡と香ばしい香りが立つまで加熱した焦がしバターを使うため、ただ溶かしたバターよりヘーゼルナッツのような香りが濃く出ます。背中のぷっくりしたふくらみは、生地を冷蔵庫で最低1時間休ませることから生まれます。冷たい生地が熱い型に触れると縁が先に固まり、中央が盛り上がります。カリッとした縁は数時間でやわらかくなります。

下準備 20分調理 12分 12 人前

メレンゲクッキー

小麦粉もバターも使わず、卵白と砂糖だけでできています。オーブンでは焼くというより低温で乾かすため、ほとんど色づかない白い仕上がりが正解です。メレンゲの一部にココアを折り込めば、バニラとココアの二種類が一度にできます。湿気に弱く、冷めたら早めに密閉容器へ移さないとすぐにべたつきます。

下準備 20分調理 70分 4 人前

ミルフィーユ

パイ生地を重い天板で押さえながら焼き、ふくらませずに平らで硬い板を三枚作ります。その間に卵黄とコーンスターチでとろみをつけたバニラカスタードを絞って重ねてあり、フォークを入れると薄い生地がほろりと崩れ、続いてなめらかなクリームが来ます。

下準備 35分調理 30分 4 人前

フォンダンショコラ

スプーンを入れると、薄く焼けた外側から温かいチョコレートが皿に流れ出します。中のとろりとした部分は別に包んだガナッシュではなく、焼き切らなかった生地そのものです。高温で短時間焼いて外側だけを固めるのがこの作り方で、取り出した後も余熱で中心が固まっていくため、すぐに型から外します。

下準備 15分調理 12分 4 人前

オペラケーキ

アーモンドのスポンジ、エスプレッソのバタークリーム、ダークチョコレートを何度も薄く重ね、切ると断面に平行な縞が並ぶフランス菓子です。スポンジには小麦粉を使わず、アーモンドパウダー、卵、粉砂糖だけで焼きます。コーヒーの香りが主役で、チョコの苦みが下から支えるため、見た目より甘さは控えめです。

下準備 90分調理 20分 10 人前

パン・オ・ショコラ

クロワッサンと同じ折り込み生地で、ダークチョコレートのバトン二本を巻き込んで焼きます。少し休ませてから割ると、外側はパリッと崩れ、薄くはがれる層の間にやわらかくなったチョコレートが二本の筋になって現れます。

下準備 120分調理 18分 8 人前

パルミエ

砂糖をまぶしたパイ生地を左右から中央へ巻いて切り、焼くと断面が蝶の羽のように左右対称に開きます。表面の砂糖は琥珀色に溶け、冷めると固く香ばしい層になり、内側のパイは軽くはがれます。

下準備 15分調理 18分 4 人前

パリ・ブレスト

リング状に絞ったシュー生地にアーモンドスライスをのせて焼き、横に割ってヘーゼルナッツのプラリネを混ぜた生クリームを挟みます。バターを使うムースリーヌではなく泡立てた生クリームを使い、ナッツの香りはそのままに後味を軽くしています。シュー生地の卵は、へらからV字にゆっくり落ちる固さになったところで止めるため、溶き卵が余るのはよくあることです。

下準備 45分調理 40分 6 人前

梨と生姜のガレット（梨と生姜のラスティックタルト）

薄切りの梨にブラウンシュガー、生姜汁、シナモンを合わせ、型を使わず生地の縁を折り返して包みます。梨のすっきりした甘さのあとに、生姜の温かい辛みがほんのり残ります。

少なくとも1時間 15分 4 人前

干し柿スパイスパウンドケーキ（干し柿とスパイスのバターケーキ）

刻んだ干し柿がバター生地のあちこちに入り、噛むたびにねっとりした果肉に当たります。スパイスはシナモンだけです。干し柿が十分に甘いので、砂糖は控えめです。焼いた当日より、ラップで包んでひと晩置いた翌日のほうがしっとりします。

下準備 20分調理 50分 4 人前

ピサラディエール（プロヴァンス風キャラメルオニオンタルト）

弱火で40分以上炒めてジャムのようにした玉ねぎ500gを薄い生地に厚く広げ、アンチョビと黒オリーブを格子状に並べるプロヴァンスのタルトです。トマトソースとチーズは使わず、アンチョビに塩気があるので塩もほとんど足しません。

下準備 25分調理 35分 4 人前

キッシュ・ロレーヌ（ベーコンとチーズのフレンチパイ）

カリッと炒めたベーコンとグリュイエールの上にやわらかなアパレイユを流し、中央がまだ少し揺れるうちにオーブンから出します。型の中で休ませる間に余熱で固まり、切ると形は保ちつつ、中は乾いていません。

下準備 20分調理 40分 4 人前

あんバターマカロン（アーモンド殻にあんバタークリーム）

アーモンドのコックで、あんこにバターと牛乳大さじ1を混ぜたクリームを挟みます。詰めたマカロンを冷蔵庫で1日置くと、コックがクリームの水分を吸ってしっとりするので、翌日に冷たいまま出します。湿気の多い日は、絞った生地の乾燥時間を10分延ばします。

下準備 40分調理 16分 4 人前

サーモン・アン・クルート（パイ包み焼きサーモン）

サーモンの切り身をまるごと、クリームチーズとほうれん草、ディル、レモンの皮のフィリングと一緒にパイ生地で包んで焼き、厚めに切り分けます。ディジョンマスタードを混ぜたクリームチーズの層は、味つけになるうえ、鮭の水分がパイ生地にしみ込むのも防ぎます。焼く前に10分冷蔵してバターを固め直すと、層がよりはっきり分かれます。

下準備 25分調理 30分 4 人前

ソッカ・ニソワーズ

ひよこ豆粉を水でゆるく溶いて10分休ませ、油を引いて強火で熱したフライパンに薄く流し、赤玉ねぎとミニトマトをのせてオーブンで焼く、ニース地方の薄焼きです。縁はカリッと、中央はもっちり焼き上がります。

下準備 15分調理 20分 4 人前

さつまいもクリームチーズガレット

型を使わず丸くのばした生地の中央にフィリングをのせ、空けておいた縁4cmをフィリングの上に折り返して焼きます。フィリングには蒸したさつまいもとクリームチーズ、はちみつ、シナモンが入ります。水分の少ないほくほくした栗系のさつまいもを使うと、底が湿りにくく、よりさくっと焼けます。

下準備 30分調理 35分 4 人前

もち米クロッフル（もち米入りクロワッサンワッフル）

冷凍クロワッサン生地に、もち米粉と牛乳、砂糖を練ったペーストを薄く塗って折り、ワッフルメーカーで押し焼きにします。押しつぶされたバターの層はパリッとし、もち米のペーストのおかげで中は普通のクロッフルよりもちもちします。焼き上がりにはちみつを塗り、シナモンをふります。

下準備 15分調理 12分 2 人前

タルト・ブルダルー

アーモンドのフランジパーヌに洋梨を扇形に並べて焼くフランスのタルトで、焼くと洋梨の間からクリームがふくらみます。生の洋梨はオーブンで中まで火が通るよう薄く切り、缶詰や煮た洋梨は表面のシロップまでよく水気を切ります。

下準備 30分調理 40分 4 人前

タルト・タタン

オーブン対応のフライパンでりんごをバターと砂糖のキャラメルで先に煮て、パイ生地をかぶせて焼き、皿にひっくり返してキャラメルをまとったりんごを上にして出します。りんごは皮をむいて厚めに切り、すき間なく立てて並べます。オーブンから出したら3〜5分だけ置き、フライパンより大きい皿をかぶせて一度に返します。

下準備 30分調理 40分 6 人前

トゥルト・オ・ブレット

野菜入りのパイがデザートというのは意外ですが、刻んだ不断草（スイスチャード）の葉はりんご、ラム酒に漬けたレーズン、松の実、ブラウンシュガーと混ざって甘いフィリングになります。上下を生地で覆って焼き、完全に冷めてから粉砂糖をふって出します。

下準備 30分調理 40分 4 人前

バニラはちみつマドレーヌ

はちみつが入るので焼き色が少し濃く、冷めてもしっとり感が長く続きます。背中のぷっくりしたおへそは、よく冷やした生地を熱いオーブンにそのまま入れたときに膨らみます。

下準備 20分調理 12分 4 人前