フランス料理

フランパリジャン（パリ風バニラカスタードタルト）

コーンスターチでとろみをつけたバニラカスタードをタルト生地に厚く流して焼くので、冷やしてから切っても断面が崩れず、まっすぐ立ちます。パリのパン屋では、表面にキャラメル色の焼き斑が浮いた姿で一切れずつ売られています。

下準備 30分調理 45分 4 人前

ムール・マリニエール（白ワイン蒸しムール貝）

殻が開くときに出る磯の汁が辛口の白ワインと合わさり、だしを足さなくてもスープになります。バターを二回に分けるのは、最初の分でエシャロットとにんにくの香りを出し、最後の分でスープに艶を出すためです。大半の殻が開いたあとも煮続けると身が縮んで硬くなるので、大半が開いたところで火を止め、開かなかった貝は取り除きます。貝を食べたあとは、鍋に残ったワインのスープも器に分けて味わいます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

ベーキング難しい

オリーブハーブフーガス

黒オリーブとローズマリー、タイムを混ぜた生地を葉っぱの形にのばし、切り込みを広げて焼くと、縁や薄い部分はカリッと、切り込みの間の厚い部分はもっちり焼き上がります。オリーブは水気をふいてから刻んで加えると、生地がゆるまず塩気も一か所に偏りません。

下準備 30分調理 20分 4 人前

ムール・マリニエール（白ワインクリーム蒸しムール貝）

白ワインで手早く蒸したムール貝から出た汁が鍋底にたまり、生クリームとパセリを加えるとそのままソースになります。加熱前から口が開いている貝は除き、しっかり閉じたものだけを使います。エシャロットとにんにくはバターで色づけずに炒め、ワインの酸味の下にやさしい甘みを敷きます。蒸している途中でふたをしたまま鍋を一度ゆすると、貝がほぼ同時に開きます。クリームは殻が開いてから混ぜ、残ったスープはバゲットにしみ込ませます。

下準備 15分調理 10分 2 人前

ベーキング難しい

フレンチマカロン（アーモンドメレンゲサンドクッキー）

表面がつるりとつやを帯び、底のまわりにピエと呼ばれるフリルが出ていれば、殻はうまく焼けています。アーモンドプードルとメレンゲの殻は薄くパリッとしたあと中がねっちりとして、2枚の間にはダークチョコレートを混ぜたバタークリームを挟みます。

下準備 40分調理 18分 4 人前

パン・バニャ（南仏ニース風ツナサンドイッチ）

作ってすぐ食べるバゲットサンドと違い、オリーブオイルと赤ワインビネガーをパンに染み込ませ、冷蔵庫で重しをしてから食べます。その間にツナ、ゆで卵、トマト、赤玉ねぎ、オリーブ、アンチョビの味がパンに移り、層が一体になります。

下準備 20分 0 2 人前

ベーキング簡単

フルーツクラフティ

チェリーやプラムを一層に並べ、卵、牛乳、砂糖に少しの小麦粉を合わせたゆるい生地を、果物の頭がのぞく程度まで流して焼きます。オーブンから出した直後は縁がふくらんで色づいていますが、少し置くとしぼんでカスタードが落ち着きます。温かいうちにすくうと、やわらかい果肉としっとりした中心、焼き色のついた縁がひとさじに収まります。

下準備 15分調理 35分 6 人前

ポテトグラタン（フランス風クリーミーチーズポテト）

生クリームと牛乳が薄切りのじゃがいもの間で煮詰まり、層ごとにまとまります。にんにくは刻んで混ぜず、バターを塗った耐熱皿の内側をこすって香りだけを移します。前半はホイルをかぶせて中まで火を通し、後半に外して表面のグリュイエールを焼き色まで仕上げます。ベシャメルソースは作らず、クリームを直接注ぐ作り方です。

下準備 20分調理 50分 4 人前

ガレット・デ・ロワ（パイ生地のアーモンドクリームパイ）

1月の公現祭のころ、フランスではパイ生地2枚でアーモンドクリームのフランジパーヌを包んだこの菓子を切り分けて食べます。中にはフェーヴという小さな陶器の人形を隠し、それが当たった人はその日の王様や女王様として紙の王冠をかぶります。このレシピではフランジパーヌにラム酒を少し加えます。表面に描いた葉や渦巻きの模様は、卵液と一緒に焼かれてくっきり浮かび上がります。

下準備 25分調理 35分 4 人前

洋食難しい

ラック・オブ・ラム（ハーブクラストのラム骨付きロースト）

ローズマリー、タイム、にんにく、パセリを刻んで混ぜたパン粉が、ラムの表面を緑の衣で覆います。衣を留めているのは、下に薄く塗ったディジョンマスタードです。先に強火で表面に焼き色を付けておくと、オーブンでは衣をカリッとさせ、中をピンク色に残すだけになります。焼いた直後の熱い表面では衣が滑りやすく、少し冷ましてからマスタードを塗ります。

下準備 20分調理 30分 2 人前

ガトーショコラ（濃厚ダークチョコレートケーキ）

カカオ70%のダークチョコレートとバターを粉よりずっと多く使い、スポンジよりトリュフに近い詰まった口当たりに焼き上げます。卵を卵黄と卵白に分け、メレンゲを合わせるので重すぎず、口の中でほどけます。

下準備 25分調理 30分 8 人前

ラクレット（溶かしチーズのアルプス風ディナー）

食卓で各自がチーズを溶かし、温かいじゃがいもとハムにそのままかけて食べます。じゃがいもは崩れない程度に茹でて保温し、チーズは食べるペースに合わせて少しずつ溶かします。ラクレット専用の機械がなくても、小さな耐熱皿とオーブンのグリルで代わりになります。表面につやが出て縁がふつふつしてきたら取り出し、焦げ色が濃くなるまで置くと油が分かれます。

下準備 15分調理 20分 4 人前

グジェール（フランス風チーズシュー）

シュー生地に細かくおろしたグリュイエールを混ぜて小さく絞って焼くと、甘くない塩気のチーズパフになります。卵は個数ではなく、ヘラから生地がゆっくりV字に落ちる固さで止めるため、溶き卵が残る日もあります。中の空洞を支えているのは閉じ込めた蒸気で、皮が固まる前にオーブンの扉を開けるとしぼんでしまいます。

下準備 15分調理 25分 4 人前

ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）

なす、ズッキーニ、トマト、パプリカを薄い輪切りにし、炒めた野菜のベースの上に円を描くように立てて並べます。鍋でまとめて煮込むタイプと違い、野菜一枚ずつの形が残ります。水やスープは加えず、焼いている間に野菜から出る汁がベースと合わさってソースになります。パプリカは一部を刻んでベースに、残りを輪切りにして上の層に使います。

下準備 20分調理 40分 4 人前

ハルラボンマーマレードマドレーヌ

真ん中のおへそは、生地を冷蔵庫で30分休ませることと、高めの温度で焼き始めてから下げることがそろって、ぷっくりふくらみます。生地に混ぜ込んだハルラボンのマーマレードのおかげで、かむたびに皮のほろ苦さがバターの甘い香りの間から顔を出します。はちみつと牛乳が少し入って中はしっとりします。

下準備 18分調理 12分 4 人前

洋食難しい

スモークサーモン・エッグベネディクト（燻製サーモンのポーチドエッグ添え）

ハムの代わりにスモークサーモンをのせ、燻製の塩気をバターソースと黄身に重ねます。オランデーズは卵黄とレモン汁を湯気が立つ程度の湯せんで混ぜ、溶かしバターを細く加えて乳化させます。湯が熱すぎると卵黄が固まり、ソースが分離します。ポーチドエッグは表面が静かに揺れる程度の湯に酢を加えて作り、3分30秒なら白身が固まり、中心はやわらかいままです。ポーチドエッグとソース、焼いたマフィンをほぼ同時にそろえるため、バターは最初に溶かして温めておきます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

はちみつマドレーヌ（バター香る貝殻型フランス菓子）

このマドレーヌは焼き上がりから30分以内、縁がまだカリッとしているうちに紅茶やコーヒーと食べるのがいちばんです。溶かしバターを多めに入れるため縁は濃い金色に焼け、砂糖の一部をはちみつに替えた甘さは丸く、ほのかな花の香りがします。

下準備 20分調理 12分 4 人前

ソール・ムニエル（舌平目のバター焼き）

薄く小麦粉をまぶした舌平目をバターで焼き、残ったバターを茶色く色づくまで加熱して、レモンとパセリでソースにします。日本の家庭のムニエルと同じ焼き方ですが、焦がしバターのソースをかけるところまでがこの料理です。ナッツのような香りが淡白な白身に合い、レモンの酸味が後味を軽くします。焦がしバターは色づき始めると一気に焦げるため、茶色い粒が見えたらすぐに火を弱めます。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

クグロフ（レーズンとアーモンドの発酵リングケーキ）

アルザス地方の発酵菓子で、溝のある王冠形のリング型で焼き、型の底に並べたアーモンドがひっくり返すと頂上の飾りになります。バターと卵をたっぷり練り込んだイースト生地はブリオッシュのようにやわらかく、ところどころのレーズンが甘さを添えます。

下準備 35分調理 40分 6 人前

ステーク・オ・ポワヴル（フレンチペッパーステーキ）

粗く砕いた黒こしょうを肉に押し付けて焼くので、噛むたびに鋭い香りが弾けます。細かく挽くと辛さばかり強く、香りは弱くなります。ソースはステーキを焼いたフライパンに残る焦げ目を土台に、エシャロット、ブランデー、生クリーム、ディジョンマスタードで仕上げます。生クリームがこしょうの辛さを和らげ、マスタードが軽い酸味を添えます。

下準備 15分調理 20分 2 人前

ベーキング難しい

クイニーアマン（キャラメルバター砂糖のペストリー）

小麦粉、バター、砂糖、イースト、塩の5つだけで作るブルターニュのパンなので、出来は折り込みの腕次第です。バターと砂糖を3回折り込んだ生地は、焼くと砂糖が溶けて表面がガラスのようなキャラメルになり、中の層はバターがしみてしっとりしています。

下準備 120分調理 40分 8 人前