フランス料理

クロックムッシュ（フレンチホットサンド）

ハムとグリュイエールを挟んだ食パンにベシャメルを厚く塗ってチーズをのせ、オーブンで中まで溶かしてからグリルで表面をふくらませます。ディジョンマスタードのぴりっとした辛みが、ハムとチーズの塩気やこってり感を引き締めます。グリュイエールは中と上に分けて使い、組み立てるときには半分だけ挟みます。目玉焼きをのせるとクロックマダムになる、パリのカフェの定番です。

下準備 15分調理 15分 2 人前

クラシッククロワッサン

冷たいバターを生地で包み、三つ折りを3回重ねて作る層が、焼き上がると表面の薄い重なりと中の連なった層になります。生地に練り込むバターと折り込み用のバターは別々に用意します。伸ばすときにバターと生地の硬さがそろっていないと、バターが割れたり外へはみ出したりします。

下準備 120分調理 18分 8 人前

グラタン・ドフィノワ（フランス風じゃがいものグラタン）

薄切りのじゃがいもが170℃でじっくり焼かれる間ににんにくの香るクリームを吸い、とろけるようにやわらかくなり、表面のグリュイエールはこんがり色づきます。焼き上がってすぐに切ると層が崩れるので、少し休ませてから取り分けます。

下準備 20分調理 60分 4 人前

ベーキング簡単

ココナッツマカルーン（小麦粉なしのシュレッドココナッツクッキー）

小麦粉は入りません。ココナッツフレークを練乳と卵白でまとめて焼きますが、生地がとてもべたつくので、天板の端までオーブンシートかシリコンマットを敷きます。冷めたら、底だけ溶かしたダークチョコレートに軽くつけることもあります。

下準備 10分調理 18分 12 人前

ダック・ア・ロランジュ（鴨肉のオレンジソース）

冷たいフライパンから皮目をじっくり焼くと、鴨の厚い脂がゆっくり溶け出し、皮だけが薄くパリッと残ります。身側は裏返して短く焼き、温かい場所で休ませている間に同じフライパンでソースを作ります。砂糖と赤ワインビネガーをカラメル状にし、オレンジジュースとゼストを煮詰めるため、甘み、酸味、ほろ苦さが重なります。煮詰めすぎるとゼストの苦みが前に出るので、スプーンに薄くからむところで火を弱めます。火を止めてバターを溶かし込むとソースに艶が出て、斜めに切った鴨にかけて仕上げます。

下準備 20分調理 25分 2 人前

ベーキング普通

クリームホーンペストリー

パイ生地の帯を円錐形の型にらせん状に巻いて焼くと、中が空洞の角の形の皮ができ、そこにクリームチーズと生クリームを合わせたフィリングを奥まで絞り入れます。解凍したパイ生地は冷たいまま、伸ばしたり引っ張ったりせずに帯状に切ると層がよく開きます。表面につけた砂糖は焼くとカリッとした膜になり、層の開いたパイと冷たいクリームを一緒に味わえます。

下準備 30分調理 20分 4 人前

鴨のコンフィ（フランス伝統の低温油煮）

鴨の脂に沈めて低温で長く煮た脚は、フォークでほぐれるほど柔らかくなり、食べる前にフライパンで焼いた皮はパリッと割れます。冷蔵で12時間塩漬けにするため、前日から始めます。塩を洗ったあと皮やすき間に水気が残ると熱い脂がはねるので、しっかり拭き取ります。本来は保存食ですが、この家庭向けの作り方では長く置かず、残りは冷蔵して3〜4日で使い切ります。

下準備 740分調理 180分 2 人前

クロカンブッシュ（キャラメルで積み上げたシュークリームタワー）

カスタードを詰めた小さなシューをキャラメルにくぐらせ、円錐形の型に積み上げたタワーで、フランスでは結婚式や洗礼式でウエディングケーキの代わりに出されます。名前はフランス語で「口の中でカリッとする」という意味で、固まったキャラメル、シュー皮、冷たいクリームの三つの食感が一度に重なります。仕上げに残りのキャラメルをフォークで細く引いて巻きつけると、金色の糸飴がタワーを包みます。食べるときは上から一つずつ外していきます。

下準備 60分調理 45分 8 人前

エッグベネディクト（ポーチドエッグのオランデーズソースがけ）

割ったポーチドエッグの黄身が温かいオランデーズソースと混ざり、トーストしたイングリッシュマフィンにしみ込みます。難しいのはバターと卵黄で作るソースで、弱い湯せんを保ちながら溶かしバターを細く垂らし入れないと分離します。分離しかけたら冷水を少し加えて混ぜ直すと戻ります。ポーチドエッグの湯も、ぐらぐら沸かさず小さな泡が上がる程度に保ちます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

チョコチップバゲット

ココアパウダーで生地をほろ苦く色づけ、そこにチョコチップを散らすと、噛むたびに甘いチョコの粒が当たります。チョコチップは生地の温度が上がる前に入れて短く混ぜ、こねすぎて溶けた跡が生地に広がらないようにします。

下準備 120分調理 25分 2 人前

エッグフロレンティン（ほうれん草とポーチドエッグのブランチ）

エッグベネディクトのベーコンの代わりに、バターでさっと炒めたほうれん草をのせます。マフィンを湿らせる原因はほうれん草の水分とトーストの湯気で、ほうれん草はしんなりしたらすぐ固く絞り、焼いたマフィンは重ねずに広げておきます。ポーチドエッグは新鮮な卵を使うと白身が黄身をきれいに包みます。オランデーズは熱が強すぎると分離するため、弱い湯せんで仕上げます。

下準備 15分調理 15分 2 人前

ベーキング普通

ダクワーズ（アーモンドメレンゲシートにバタークリームを挟んだ焼き菓子）

アーモンドプードルを混ぜたメレンゲを平たい円形に絞って焼き、二枚でバタークリームを挟んだ焼き菓子です。表面は薄く乾いて指で押すとさっくり崩れ、中はアーモンドの油分でもっちりしています。韓国のカフェでは、ひと口サイズを個包装したものがよく並びます。フィリングはバターに牛乳とバニラを合わせたシンプルなバタークリームで、抹茶やピスタチオにも置き換えやすい構成です。

下準備 25分調理 18分 4 人前

フレンチビーフシチュー（フランス風牛肉煮込み）

牛肉を数回に分けて濃い焼き色をつけ、鍋底に残ったうまみを赤ワインで溶かすところからソースが始まります。小麦粉はペースト状にならないよう薄くまぶすと、肉が蒸されず表面に焼き色がつきます。一度に肉を入れると水分が出て、焼くより蒸した状態になります。じゃがいもは最初から入れず、肉をしばらく煮込んでから加えると煮崩れません。一晩おいて温め直すと、さらに味がまとまります。

下準備 25分調理 120分 4 人前

ダークチョコレートバゲット

細長いバゲット形にはせず、さつまいものように短くふっくら成形すると、中に水分が多く残ります。スチームを入れた220℃のオーブンで焼くと皮は薄く硬めに仕上がり、甘さよりココアのほろ苦さが先に来ます。

下準備 120分調理 25分 2 人前

フレンチオムレツ（フランス風クラシックオムレツ）

表面は焼き色のない淡い黄色、中は半熟のカスタードのようにとろりとした状態で、楕円形に巻き上げます。フランスではこのとろりとした中をバヴーズと呼びます。材料が少ないぶん、火加減とフライパンの動かし方で仕上がりがほぼ決まります。卵は黄身と白身が均一になる程度に泡立てずにほぐし、バターが泡立っているうちに、色づく前に流し入れます。卵液を流してから90秒以内に巻き終えると中がしっとり残り、火が強いと色がついて食感が崩れます。加えるのはチャイブなどのハーブ程度にとどめます。

⚡ 20分レシピ

下準備 5分調理 6分 1 人前

テンジャンキャラメルりんごガレット

りんごの下に薄く敷くキャラメルには韓国の味噌テンジャンを少量溶かしますが、味噌の味として感じるほどではなく、甘さの奥にほのかな塩気と発酵のうまみが漂う程度に抑えます。バターの粒を残した生地はさくっと焼け、シナモンをまぶしたりんごはオーブンでやわらかくなります。

下準備 35分調理 40分 4 人前

フレンチトースト（卵液に浸して焼く甘いトースト）

厚切りの食パンがバニラとシナモンの卵液を吸い、バターでゆっくり焼かれて外はこんがり、中はしっとり仕上がります。前日の少し乾いたパンのほうが卵液をむらなく吸い、中弱火で押さえずに焼くと表面が濃く色づく前に中まで温まります。

⚡ 20分レシピ

下準備 10分調理 10分 2 人前

ベーキング普通

アールグレイミルクティーチーズケーキ

温めた生クリームにアールグレイのティーバッグを浸し、そのクリームをクリームチーズの生地に混ぜると、チーズのコクの奥からミルクティーの香りが立ちます。生クリームは沸かさず縁が温まる程度にとどめ、ティーバッグは強く絞らずに取り出します。砕いたダイジェスティブビスケットを押し固めた土台にのせて湯煎で焼くため、中央までなめらかに固まります。

下準備 25分調理 40分 4 人前

ガレット・コンプレット（ブルターニュ風そば粉のクレープ）

薄く焼いたそば粉の生地の縁を四角に折り、真ん中にハム、溶けたグリュイエール、揺れる半熟の黄身が見えるようにします。ブルターニュの伝統では、黄身は固めず半熟に近い形で仕上げます。

下準備 20分調理 15分 2 人前

チョコレートエクレア（カスタード入りシュー菓子）

細長く絞って焼いたシュー皮に、フランスの菓子店でよく使うバニラカスタードではなく、泡立てた生クリームを詰めます。上には溶かしたダークチョコレートを塗って固めます。クリームが軽いぶん、チョコのほろ苦さと皮の香ばしさがはっきり感じられます。卵は一個ずつ加え、つやが出てへらからゆっくり落ちる固さになったところで止めます。

下準備 40分調理 35分 12 人前

ガーリックバタームール貝（白ワイン蒸し）

白ワインとバター、ムール貝から出た汁が同じ鍋の中でそのままスープになり、残りはバゲットにしみ込ませて食べます。殻が開くのが火が通った合図で、加熱後も閉じたままの貝は捨てます。

下準備 15分調理 12分 2 人前

ベーキング簡単

フィナンシェ（焦がしバターのアーモンド焼き菓子）

バターをヘーゼルナッツ色になるまで加熱した焦がしバターの香ばしさが、この小さなアーモンドの焼き菓子の味をほぼ決めます。卵白とはちみつが入るため中はしっとり詰まって焼き上がり、縁は濃く色づいて薄くカリッとします。

下準備 15分調理 15分 12 人前