프랑스 요리 120개. 1/5페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 아몬드 크루아상, 샤를로트 뤼스 (레이디핑거 바바루아 무스 케이크), 부야베스 레시피 (사프란 해산물 스튜).
크루아상을 가로로 갈라 아몬드 크림을 채우고, 윗면에도 크림을 얇게 펴 슬라이스 아몬드를 붙인 뒤 한 번 더 오븐에 넣습니다. 프랑스 빵집에서 전날 남은 크루아상을 살리려고 만들던 방식이라 하루 지난 크루아상을 써도 좋습니다. 지금은 파리 빵집에서 갓 구운 크루아상으로 일부러 만들기도 합니다. 두 번째 굽기에서 크림이 녹아 속이 마지판처럼 촉촉해지고, 겉의 아몬드는 노릇하게 바삭해지며 바닥은 살짝 끈적해집니다.
레이디핑거를 틀 안쪽에 세워 두르고 바바루아 무스를 채우면, 굳는 동안 비스킷 안쪽은 무스의 수분을 먹어 부드러워지고 바깥쪽 설탕 면은 마른 채로 남습니다. 틀을 빼면 연한 비스킷 벽이 상아색 무스를 감싼 원통이 드러납니다.
사프란은 따뜻한 생선 육수 몇 큰술에 먼저 불려 짙은 황금빛을 낸 다음 나머지 육수와 합치는데, 국물 색은 이때 정해집니다. 해산물은 단단한 흰살 생선, 부드러운 조각과 새우, 홍합 순으로 시간을 두고 넣습니다. 맛을 결정하는 것은 결국 생선의 신선도입니다.
펜넬은 감초를 닮은 아니스 향이 나지만 달기보다는 향긋하고, 씹으면 셀러리처럼 아삭합니다. 여기에 사과의 단맛과 구운 호두의 고소하고 살짝 떫은 맛, 루콜라의 쌉쌀함이 겹쳐 가벼우면서도 심심하지 않습니다. 드레싱은 레몬즙과 꿀, 올리브오일, 소금만 섞어 일부러 단순하게 두었고, 그래서 재료 하나하나의 맛이 따로 느껴집니다. 사과 단면은 금세 갈색으로 변하기 때문에 사과를 가장 늦게 썰어 곧바로 드레싱에 버무리고, 담자마자 상에 냅니다. 프랑스와 이탈리아에서는 사과와 펜넬이 함께 제철을 맞는 가을과 겨울에 이런 샐러드를 내고, 구운 닭고기 옆에 두면 펜넬 향이 기름진 맛을 산뜻하게 정리해 줍니다.
전통 에그 베네딕트의 캐나다 베이컨 자리를 부채꼴로 편 아보카도가 대신하면서, 짭짤한 고기 맛 대신 부드럽고 담백한 맛이 중심에 섭니다. 홀랜다이즈는 녹인 버터를 노른자에 아주 조금씩 떨어뜨려야 유화가 깨지지 않고, 되직해지면 따뜻한 물을 조금씩 넣어 풀어 줍니다.
과일을 반죽에 싸서 굽던 중세 유럽의 방식을 이어받아, 17세기 프랑스와 영국 시장에서는 손에 들고 먹는 간식으로 팔렸습니다. 사과는 생으로 넣지 않고 팬에서 버터와 설탕, 시나몬으로 미리 졸여 잼처럼 만든 뒤 퍼프 페이스트리로 감싸 삼각형으로 접습니다. 오븐에서는 반죽 겹 사이 수분이 증기가 되어 층을 밀어 올립니다. 달걀물을 바른 겉면은 윤기 있는 짙은 황금빛이 됩니다. 껍질이 부서지는 식감은 갓 구운 몇 분 동안 가장 또렷합니다.
숟가락으로 뜨면 모양을 지키다가 입에 넣으면 공기처럼 풀어지고, 다크초콜릿의 쌉쌀한 맛이 진하게 남습니다. 흰자 머랭 없이 설탕을 넣고 저은 노른자와 휘핑크림만으로 공기를 넣어 머랭식 무스보다 조금 더 묵직합니다. 카카오 함량이 높은 초콜릿일수록 더 쓰고 진해집니다.
양송이는 물에 씻지 않고 키친타월로 닦아서 씁니다. 젖은 버섯은 팬에서 물이 많이 나와 짙은 갈색을 내기 어렵고, 바로 그 갈색이 국물 맛의 대부분을 만듭니다.
포일에 싸서 오븐에 구운 비트는 즙이 빠지지 않아 단맛이 촉촉하게 남고, 생비트의 흙내도 한결 누그러집니다. 산뜻한 고트치즈의 새콤함이 그 단맛과 맞물리고, 루콜라의 쌉쌀함과 볶은 호두의 고소함이 곁들여져 프랑스식 전채처럼 차려집니다. 발사믹과 꿀, 올리브오일을 섞은 드레싱의 달콤새콤한 맛이 따로 노는 재료들을 한 접시로 묶습니다. 비트는 크기에 따라 굽는 시간이 달라져서 시계보다 이쑤시개가 쑥 들어가는지로 익힘을 판단하는 쪽이 정확합니다. 껍질을 벗긴 비트를 완전히 식혀 썰어야 단면이 깔끔하고, 고트치즈는 질감이 살아 있도록 먹기 직전에 올립니다.
윗껍질만 격자로 열어 둔 카망베르 한 덩어리가 오븐 안에서 둥근 모양을 지킨 채 속만 녹아, 구운 바게트로 떠먹는 따뜻한 치즈 딥이 됩니다. 칼집이 옆면까지 내려가면 녹은 치즈가 흘러나오고, 너무 오래 구우면 지방이 분리되어 기름이 뜹니다. 용기를 살짝 흔들었을 때 가운데가 출렁이면 다 익은 것이니 색을 더 내려고 시간을 늘리지 않습니다. 마늘과 로즈마리 향 위에 꿀과 호두를 올려 단맛과 짠맛이 함께 납니다.
럼 100ml를 넣은 시럽에 케이크를 통째로 담가 속까지 적시므로, 한 입마다 술 향이 앞에 나섭니다. 버터와 달걀이 많이 들어간 이스트 반죽은 기공이 성기게 구워져, 시럽에 넣으면 스펀지처럼 빨아들입니다. 시럽을 다 머금은 케이크는 부피가 거의 두 배로 불어납니다. 마른 쿠겔호프를 럼에 적셔 먹은 폴란드 스타니스와프 왕의 이야기가 기원으로 전해지고, 나폴리를 거쳐 파리에서 지금의 작은 원통형으로 다듬어졌습니다. 한 입 베면 눌린 속에서 따뜻한 시럽이 배어 나옵니다.
숟가락으로 두드리면 얇은 캐러멜 막이 유리처럼 깨지고, 그 아래 바닐라 커스터드는 차갑게 흔들립니다. 재료가 노른자, 생크림, 설탕, 바닐라빈 정도라 바닐라빈은 씨만 긁어 쓰지 않고 꼬투리까지 생크림에 넣어 데웁니다. 설탕은 먹기 직전에 얇게 펴서 토치로 녹입니다.
양파를 약불에서 40분 넘게 진한 갈색이 될 때까지 볶는 데 조리 시간 대부분이 들어갑니다. 소고기육수를 부어 끓인 뒤 오븐용 그릇에 담고 바게트와 그뤼예르 치즈를 얹어 그릴에 구우면, 숟가락으로 치즈를 깰 때 국물에 젖은 빵과 단 양파가 함께 딸려 나옵니다. 치즈는 에멘탈로 바꿔도 잘 녹습니다.
셀러리악은 울퉁불퉁한 뿌리채소지만 속살에서는 셀러리 향이 은은하게 나고, 생으로 가늘게 채 썰면 아삭하게 씹힙니다. 마요네즈와 디종 머스터드로 버무린 프랑스식 레물라드는 코울슬로와 비슷해 보여도 머스터드의 알싸한 산미가 더 앞에 섭니다.
소스의 색과 깊이는 베이컨 기름에 소고기를 진한 갈색으로 굽는 단계에서 거의 정해집니다. 고기를 한꺼번에 넣으면 냄비 온도가 떨어져 고기가 쪄지므로 두세 번에 나눠 굽고, 밀가루는 얇게 묻혀 남는 가루를 털어야 소스가 탁해지지 않습니다.
강력분, 물, 이스트, 소금 네 가지만 들어가 재료로 맛을 보탤 여지가 없고, 결과는 발효와 성형, 굽기의 손놀림에 달려 있습니다. 1차 발효 중 두 번 늘려 접어 반죽에 힘을 주고, 성형할 때 가스를 다 빼지 않아야 속살에 크고 작은 구멍이 불규칙하게 뚫립니다. 쿠프는 오븐에서 반죽이 터질 방향을 정해 주는 칼집이라, 망설이지 않고 한 번에 그어야 반죽이 끌리지 않습니다. 껍질이 식으며 눅눅해지므로 구운 당일에 먹는 빵입니다.
얇은 크레이프 스무 장 넘게 크림을 한 겹씩 발라 쌓아서, 자르면 단면에 가는 줄무늬가 촘촘합니다. 오븐 없이 프라이팬 하나로 만들고, 스펀지케이크처럼 설탕과 밀가루 맛이 나기보다 달걀과 버터, 유지방 맛이 납니다. 포크를 대면 층이 살짝 미끄러지며 갈라집니다.
랍스터 살은 삶아서 따로 빼 두고, 수프는 껍데기로 끓입니다. 껍데기를 버터에 냄비 바닥이 갈색으로 눌을 만큼 볶고 코냑을 부어 알코올을 날린 뒤, 토마토와 피시 스톡을 붓고 30분 넘게 우려 체에 거릅니다. 살이 냄비로 돌아오는 것은 생크림까지 넣은 맨 마지막입니다.
참치와 반숙 달걀, 그린빈스, 토마토, 올리브, 앤초비가 섞이지 않고 접시 위에 구역별로 놓입니다. 남프랑스 니스 지방의 전통적인 차림으로, 드레싱 역할은 비네그레트와 반숙 노른자가 나눠 맡습니다. 먹기 직전에 노른자를 터뜨리면 소스처럼 흘러 재료를 잇고, 앤초비와 올리브의 짠맛이 담백한 참치 쪽으로 번집니다. 달걀을 삶은 뒤 바로 식히지 않으면 여열로 노른자가 굳어 이 역할이 사라집니다.
기계로 갈지 않고 칼끝으로 잘게 다진 생 안심이라 알갱이가 하나하나 살아 있고, 씹을 때 뭉개진 느낌이 없습니다. 앤초비와 케이퍼가 짠맛과 감칠맛을 맡고, 디종 머스터드와 타바스코가 날고기의 맛을 또렷하게 잡으며, 위에 올린 노른자를 섞으면 전체가 부드럽게 감깁니다. 썰기 전 15분만 냉동해 겉을 굳히는 것도 고기를 짓이기지 않고 깔끔하게 다지기 위해서입니다.
뉴올리언스의 베녜는 도넛이지만 가운데 구멍이 없고, 발효 반죽을 네모나게 잘라 튀깁니다. 우유와 달걀, 버터가 든 반죽이라 기름 속에서 빵처럼 폭신하게 부풀고, 건지자마자 수북이 뿌린 슈거파우더는 따뜻한 표면에 살짝 녹아 달라붙습니다.
2013년 뉴욕의 파티시에 도미니크 앙셀이 처음 내놓은 과자로, 그해 타임지가 꼽은 올해의 발명품에도 들었습니다. 크루아상 반죽을 고리 모양으로 잘라 튀기므로 속은 버터 결대로 찢어지고 겉은 도넛처럼 가볍게 바삭합니다. 원래는 크림을 채우고 글레이즈를 입히지만, 이 레시피는 따뜻할 때 설탕만 묻힙니다.
한 냄비에서 두 가지를 얻습니다. 맑은 국물은 그릇에 따로 담고, 도톰하게 썬 양지와 감자, 당근은 한 접시에 올려 겨자나 굵은소금을 곁들입니다. 국물이 맑으려면 첫물을 버리고, 새 물은 끓기 전부터 거품을 걷으며 표면이 살짝 흔들리는 불로 2시간을 지킵니다.
송아지고기를 굽지 않고 데친 뒤 물에 뭉근히 끓이기 때문에 고기도 소스도 하얗고 맛이 순합니다. 크림과 노른자, 레몬즙으로 마무리한 소스는 부드럽게 걸쭉하며, 색이 나는 재료는 따로 버터에 볶은 양송이뿐입니다. 고기는 포크가 쉽게 들어갈 때까지 약불에서 오래 끓여야 결이 부드럽게 풀립니다.