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フランス料理

フランス料理120品。2/5ページで材料や調理時間を比べられます。 黒米くるみマドレーヌ, フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）, ポテトリークスープ（じゃがいもとねぎのクリームスープ）.

フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）
デザート 簡単

フレンチクレープ（紙のように薄いバターパンケーキ）

パリの街角では、大きな丸い鉄板に生地を広げて具をのせ、歩きながら食べられるよう紙に包んだ三角形に折って手渡します。生地自体はバターと卵がほのかに香る程度で、ヌテラといちごでも、グリュイエールとハムでも合います。冷蔵庫で最低1時間休ませる生地は2日までもつため、前の晩に仕込んでおけば朝はフライパンを温めるだけです。

下準備 15分 調理 20分 4 人前
イル・フロッタント（バニラカスタードに浮かぶメレンゲ）
デザート 難しい

イル・フロッタント（バニラカスタードに浮かぶメレンゲ）

冷たいクレーム・アングレーズに牛乳でゆでたメレンゲが島のように浮かび、キャラメルが細くかかります。メレンゲは片面1分ずつゆでて外側だけを固めるため中は空気のように軽く、下のなめらかなカスタードとの食感の違いがはっきりします。泡立てた卵白は待たせるとしぼむので、カスタードを先に作って冷やしておきます。

下準備 20分 調理 25分 4 人前
チーズフォンデュ（アルプス地方の溶かしチーズ料理）
洋食 簡単

チーズフォンデュ（アルプス地方の溶かしチーズ料理）

細かく削ったグリュイエールとエメンタールを白ワインで溶かし、とろりとしたソースに一口大のバゲットをくぐらせます。チーズにコーンスターチをまぶしておくと固まらずなめらかに溶け、ワインとレモンの酸味が熟成チーズの塩気をやわらげます。沸騰させるほど熱くするとチーズが脂と塊に分かれるため、湯気が立つ程度の温度で溶かします。

下準備 15分 調理 12分 4 人前
チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）
洋食 普通

チキンシャスール（猟師風鶏肉の煮込み）

皮目をきつね色に焼いた鶏もも肉を、マッシュルームとエシャロット、白ワイン、トマトのソースで煮込みます。フランスで狩人風と呼ばれる煮込みです。皮はフライパンから自然に離れるまで動かさないと、破れずにきれいな焼き色が付きます。ソースがスプーンからゆっくり流れる濃さになったら、マッシュポテトやバゲットを添えます。

下準備 20分 調理 40分 4 人前
チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）
洋食 普通

チキン・フリカッセ（フランス風クリーム煮込み鶏肉）

鶏もも肉は薄く色づいた時点で取り出し、ソースを白く穏やかな色に保ちます。バターで炒めた玉ねぎ、にんにく、マッシュルームが甘みと香りを支え、生クリームを加えてスプーンに薄くまとう程度まで煮詰めます。バゲットやゆでたじゃがいもを添え、残ったソースまで吸わせて食べます。

下準備 15分 調理 45分 4 人前
栗モンブランカップケーキ（栗クリームを絞ったモンブランカップケーキ）
ベーキング 難しい

栗モンブランカップケーキ（栗クリームを絞ったモンブランカップケーキ）

栗ペーストに泡立てた生クリームを合わせたクリームを、バターカップケーキの上に細い糸状に絞り重ねて小さなモンブランの山にします。日本で秋の菓子として定着したモンブランをひとり分ずつにした形なので、ホールケーキのように切り分ける手間がありません。

下準備 35分 調理 22分 4 人前
チョコレートラバケーキ（溶岩チョコレートケーキ）
ベーキング 普通

チョコレートラバケーキ（溶岩チョコレートケーキ）

高温で短時間焼き上げれば、周りと上面はケーキのように固まり、中心はスプーンを入れると流れ出るほどとろりとしています。皿に返して出すため、ココット型の内側にはバターとココアパウダーをすき間なく塗っておきます。生地は型に入れて冷蔵しておけ、冷たいまま焼くときは1、2分長く焼きます。

下準備 15分 調理 12分 2 人前
チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）
洋食 普通

チキン・プロヴァンサル（南仏風トマトとオリーブの鶏肉煮込み）

ミニトマトが煮えてはじけ、その果汁にブラックオリーブの塩気とケッパーの酸味が混ざって明るい南仏風のソースになります。皮付きの鶏もも肉を使うのは、強火で皮を濃い黄金色に焼くことで、パリッとした食感とフライパンの底の焼き色の両方が得られるためです。その焼き色を白ワインで溶かし、タイムと一緒に煮詰めると鶏に香りが移ります。ソースはスプーンに薄くまとう程度まで詰めます。

下準備 20分 調理 40分 4 人前
チョコレートスフレ（高温でふくらむフランス式チョコレートメレンゲ）
ベーキング 難しい

チョコレートスフレ（高温でふくらむフランス式チョコレートメレンゲ）

薄く固まった表面をスプーンで割ると、中からまだとろりと流れる熱いチョコレートクリームが出てきます。オーブンから出すとすぐにしぼみ始めるため、食卓と添えるバニラアイスを先に整えてから焼きます。ラメキンに塗るバターと砂糖は生地が壁をまっすぐ登るための足がかりで、省くと片側に傾いて膨らんだり割れたりします。

下準備 25分 調理 15分 4 人前
タラのアン・パピヨット（紙包み焼き）
洋食 普通

タラのアン・パピヨット（紙包み焼き）

クッキングシートでしっかり包むと蒸気が閉じ込められ、タラの身が最後までしっとり蒸し焼きになります。白ワインとレモンの香りが淡白な白身に移り、タイムがズッキーニやミニトマトの甘みを引き立てます。食卓で包みを開けた瞬間に広がる香りも、この料理の楽しみです。日本の包み焼きに近い調理法で、シートの代わりにアルミホイルでも作れます。

下準備 15分 調理 18分 2 人前
シュークリーム（空洞シュー生地にバニラカスタードを詰めた菓子）
ベーキング 難しい

シュークリーム（空洞シュー生地にバニラカスタードを詰めた菓子）

中が空洞のシュー皮に冷たいバニラクリームを絞り入れる菓子で、皮は鍋で一度火を通した生地がオーブンの蒸気で膨らんでできます。皮が完全に冷めてから詰めないとクリームが溶けます。かじると薄い皮が割れて冷たいクリームが出てきますが、クリームの水分が皮に移るとその食感は失われるため、詰めるのは食べる直前にし、先に詰めた分は冷蔵して2〜3時間以内に食べます。

下準備 30分 調理 40分 12 人前
コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）
洋食 普通

コック・オー・ヴァン（赤ワイン煮込みチキン）

鶏肉を赤ワインでことこと煮込むと、ワインの果実味と渋みが身にしみ込み、濃い色のソースになります。味の土台は最初に鶏をきつね色に焼く段階で決まり、鍋底に残った焼き色を赤ワインで溶かして使います。ベーコン、エシャロット、にんにくがその上に風味を重ねます。前日に作って一晩置き、温め直すとワインと肉の味がよりなじみます。

下準備 30分 調理 60分 4 人前
クラフティ（フランス風チェリーの焼き菓子）
ベーキング 簡単

クラフティ（フランス風チェリーの焼き菓子）

フランス・リムーザン地方のこのお菓子は、パンケーキよりずっと緩い生地をさくらんぼの上に流して焼き、ケーキというよりやわらかいカスタードのような食感になります。縁はふくらんで焼き色がつき、果実のまわりは果汁がしみてしっとり残ります。さくらんぼの代わりにブルーベリー、プラム、アプリコットで作ると、クラフティではなくフロニャルドと呼ばれます。

下準備 15分 調理 35分 4 人前
コキーユ・サン・ジャック（ホタテのグラタン）
洋食 普通

コキーユ・サン・ジャック（ホタテのグラタン）

ぷりっとしたホタテ、クリームソース、グリュイエールとパン粉のカリッとした焼き目が、ひと口に重なります。ホタテは火を通しすぎるとすぐ硬くなるため、フライパンでは表面を短く焼くだけにして、残りはオーブンに任せます。白ワインを半量まで煮詰めて酸味を凝縮させ、生クリームとレモン果汁を合わせると重くないソースに仕上がります。ホタテの表面に水気が残ると、焼き色がつかずに蒸気が上がるだけです。ココットやホタテの殻に入れて焼き、残ったソースはバゲットでぬぐって食べます。

下準備 15分 調理 20分 2 人前