アンチャンサル マヌルグイ（牛ハラミのにんにく焼き）
アンチャンサルは牛の横隔膜内側の部位で、一頭からわずかしか取れないため、韓国の焼肉店ではプレミアムメニューとして扱われる希少部位です。肉の繊維が太く、牛本来の濃厚な旨味が強いため、醤油・ごま油・にんにくみじん切り・こしょうで軽く漬けるのが正解です——味付けが濃すぎると肉そのものの風味が隠れてしまいます。炭火の上で薄く切った肉を片面1分もかからないほど素早く焼くと、太い筋繊維の間の脂が溶け出しながら縁にキャラメル状の焼き色が付きます。丸ごとにんにくを肉の横で一緒に焼くと辛味が抜けてほんのり甘くなり、肉との相性が抜群です。サムジャンを塗ったサンチュにアンチャンサルと焼きにんにくを乗せて一口で頬張れば、韓国式焼肉の真価を味わうことができます。
分量調整
作り方
- 1
アンチャンサルは筋を取り除き、一口大に切ります。
- 2
醤油、オリゴ糖、ごま油、みりん、こしょうを混ぜて肉に20分漬け込みます。
- 3
丸ごとにんにくは半分に切り、弱火のフライパンで3分先に焼いて香りを出します。
- 4
フライパンを強火にし、アンチャンサルを入れて1分30秒ずつ両面を焼きます。
- 5
粗塩を振って仕上げの味を調え、1分レスティングします。
- 6
焼きにんにくと一緒に盛り付け、万能ねぎを乗せて完成です。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ソゴギヤンニョムグイ（牛肉の味付け焼き）
カルビまたはプルコギ用の牛肉を醤油・梨汁・砂糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうで作ったタレに最低1時間漬け込むと、梨の酵素が筋繊維を分解し、醤油の塩味と砂糖の甘味が肉の奥まで染み込みます。強火のグリルに載せるとタレの糖分がキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色の膜が形成され、炭火の香りが加わって風味が一層深まります。薄く切った肉は両面合わせて3～4分で十分に火が通るため、火の前ですぐに食べるのが最もおいしい食べ方です。
オジンオスンデグイ（イカスンデのグリル）
オジンオスンデグイは、下処理したイカの胴体に、水に浸したもち米・つぶした豆腐・細切りにんじんを醤油とごま油で和えた具を詰め、つまようじで口を留めてからグリルやフライパンで中火でひっくり返しながら焼き上げる料理です。もち米は3時間以上浸すことでイカの中で均一に火が通り、豆腐は布巾に包んでしっかり水気を切ることで具が柔らかくなりすぎません。具を胴体の70～80%だけ詰めるのがポイントで、もち米は加熱すると膨張するため、いっぱいに詰めると焼く際に破裂します。焼き上がったイカスンデを1.5cm厚の輪切りにすると、弾力のあるイカの外層・もちもちのもち米の食感・柔らかな豆腐の層が同心円状に断面に現れます。
カルメギサルグイ（豚ハラミの焼き物）
カルメギサルグイは、豚の横隔膜部位であるカルメギサルを醤油、にんにく、こしょうで軽く下味をつけ、炭火や強火のフライパンで素早く焼き上げる希少部位の焼き物です。カルメギサルは1頭から約200〜300gしか取れない希少な部位で、牛のハラミに似て繊維が太く噛みごたえが強く、豚肉特有の香ばしい脂の風味を持っています。薄い部位なので強火で片面1分以内に焼くことで、表面はキャラメル化しつつ中はピンク色のミディアムに仕上がり、焼きすぎると固くなりカルメギサル本来のもちもちした食感が失われます。焼き上がったらすぐにごま油と塩を混ぜたタレにつけて食べると、炭火の香りとごま油の香ばしさが重なります。
バソッグイ（きのこのグリル）（バターにんにく香る韓国きのこ焼き）
バソッグイは、エリンギ、椎茸、ヒラタケなど数種類のきのこを、バター・刻みにんにく・塩・こしょうで味付けし、フライパンやグリルで焼き上げる野菜料理です。きのこはそれぞれ固有の食感を持ち、エリンギは厚い断面から緻密な歯ごたえを、椎茸は傘の部分から旨味を、ヒラタケは軽やかな繊維質を提供します。きのこは水分含有量が高いため、最初に並べた後はひっくり返さずに待つことで水分が飛び、表面がこんがりと焼き上がります。頻繁にひっくり返すとカリッとした表面を作ることができません。バターは中盤以降に加えることで焦げずに香ばしい風味だけをまとわせることができます。
ユッケジャン（辛口牛肉スープ）
牛バラ肉（ヤンジ）を茹でて出汁を取り、繊維に沿って長く裂いた肉を粉唐辛子、薄口醤油、ごま油、ニンニクでしっかり揉み込んでから、ワラビ、もやし、長ネギと一緒に30分間煮込む辛口のスープです。牛バラ肉を冷水に30分間浸けて血抜きしてから茹でると、澄んで深みのある出汁が取れます。裂いた肉にあらかじめ味を染み込ませることで、スープ全体に辛味と肉の旨味が均一に広がります。ワラビの歯ごたえのある食感ともやしのシャキシャキ感が対照をなし、長ネギ3本分がスープに甘味を加えます。牛バラ肉の代わりにすね肉を使っても、繊維に沿ってよく裂け、濃い味わいになります。
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）
キムチソゴギクク（キムチ牛肉スープ）は、よく漬かった白菜キムチと牛肉を一緒に煮込んで、ピリ辛でありながら香ばしい味わいを出すスープです。ごま油で牛肉を先に炒めて旨味の土台を作り、刻んだキムチを加えて一緒に炒めると、キムチの酸味と牛肉の脂が絡み合って濃厚なスープの下味になります。水を注いで煮込みながら薄口醤油とにんにくで味を調え、豆腐を加えて柔らかい食感を添えます。長ねぎを最後に乗せると、赤いスープから深い発酵の香りと肉の旨味が同時に立ち上る、ごはんが進む一杯が完成します。