アンチャンサル マヌルグイ（牛ハラミのにんにく焼き）
早わかり
アンチャンサルは牛の横隔膜の内側の筋肉で、一頭からおよそ1kgほどしか取れないため、韓国の焼肉店ではプレミアムメニューとして扱われる部位です。繊維が太く、筋繊維の間に細かくサシが入っているため、噛むほどに肉汁が出てきて、牛肉本来の濃厚な旨味が際立ちます。漬けダレは醤油・ごま油・にんにくみじん切り・こしょうで短時間だけ。長く漬けたり味付けを...
この料理の特別なポイント
- 1頭から1kg未満しか取れない横隔膜内側の希少部位
- 醤油ごま油20分漬けで肉本来の旨みを損なわない
- 強火90秒焼き後、焼きニンニクの甘みが加わる
主な材料
調理の流れ
- 1 アンチャンサルの太い筋繊維の間にある硬い筋をハサミで丁寧に取り除き、繊維を断ち切るように厚さ1cmの一口大に切り分けます。
- 2 醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、ごま油大さじ1、みりん大さじ1、こしょうを混ぜたタレに肉を絡め、肉本来の風味が損なわれないよう20分間だけ漬け込みます。
- 3 丸ごとにんにく10個を半分に切り、油を引いたフライパンで弱火で3分ほど、こんがりと色がつくまで先に焼いて辛みを抜き、香ばしい油を作ります。
アンチャンサルは牛の横隔膜の内側の筋肉で、一頭からおよそ1kgほどしか取れないため、韓国の焼肉店ではプレミアムメニューとして扱われる部位です。繊維が太く、筋繊維の間に細かくサシが入っているため、噛むほどに肉汁が出てきて、牛肉本来の濃厚な旨味が際立ちます。漬けダレは醤油・ごま油・にんにくみじん切り・こしょうで短時間だけ。長く漬けたり味付けを強くしすぎると、この部位ならではの風味が隠れてしまいます。炭火の上で薄切りにしたアンチャンサルを片面1分以内で素早く焼きます。脂が溶け出しながら縁にキャラメル状の焼き色が付くのが、うまく焼けたサインです。丸ごとにんにくを肉の横で一緒に焼くと、高温で10分ほど経つと辛みが抜けて甘く柔らかくなります。サンチュにサムジャンを塗り、アンチャンサルと焼きにんにくを一緒に包んで一口で食べるのが、この部位を最大限に楽しむ食べ方です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
アンチャンサルの太い筋繊維の間にある硬い筋をハサミで丁寧に取り除き、繊維を断ち切るように厚さ1cmの一口大に切り分けます。
- 2味付け
醤油大さじ1.5、オリゴ糖大さじ1、ごま油大さじ1、みりん大さじ1、こしょうを混ぜたタレに肉を絡め、肉本来の風味が損なわれないよう20分間だけ漬け込みます。
- 3火加減
丸ごとにんにく10個を半分に切り、油を引いたフライパンで弱火で3分ほど、こんがりと色がつくまで先に焼いて辛みを抜き、香ばしい油を作ります。
- 4火加減
フライパンを強火にして薄く煙が出るまで熱し、アンチャンサルを入れて脂が溶け出し縁がキャラメル色に焼けるまで、片面1分30秒ずつ素早く焼き上げます。
- 5仕上げ
粗塩小さじ0.5を振って仕上げの味を調えたら、肉汁が全体に行き渡るように室温で1分ほどそのまま置いてレスティングさせます。
- 6仕上げ
焼きにんにくとお肉を皿に盛り付け、刻んだ万能ねぎ大さじ1を散らして完成です。サンチュやサムジャンと一緒に包んでお召し上がりください。
手順のあと
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