安東式醤油プルコギ（韓国安東風すき焼き風炒め煮）
早わかり
安東式醤油プルコギはソウル式とは根本的に異なります。焼くのではなく、タレごと煮詰めるのが安東の流儀です。朝鮮時代の食文化を丁寧に受け継いでいる慶尚北道安東では、薄切りの牛肉を醤油・砂糖・ごま油・にんにく・梨汁のタレに漬けた後、春雨・玉ねぎ・ねぎ・きのこと一緒に平たいフライパンに重ねて煮込みます。煮汁が減るにつれて甘辛い醤油ダレが煮詰まり、...
この料理の特別なポイント
- 焼かずに煮汁ごと煮詰めるのが安東地域の醤油プルコギの作り方
- 春雨が残りのタレを吸って最も旨みの濃い部分になる
- 慶尚北道内陸の醤油中心の料理文化を受け継いだ郷土料理
主な材料
調理の流れ
- 1 牛薄切り肉500gに、醤油大さじ3、梨の絞り汁大さじ3、砂糖大さじ1、おろしにんにく、コショウを合わせます。よく混ぜ合わせ、肉を柔らかくするために20分置いて味を染み込ませます。
- 2 玉ねぎ150gは厚さ0.5cmほどの細切りにし、椎茸100gは加熱しても食感が損なわれないよう、1cm程度の厚さに切り揃えて、素材のボリューム感を活かして準備します。
- 3 広くて平らなフライパンを強火で予熱します。味付けした牛肉を加えて均一に広げ、肉の表面の赤みがなくなるまで、中火から強火で手早く炒めます。
安東式醤油プルコギはソウル式とは根本的に異なります。焼くのではなく、タレごと煮詰めるのが安東の流儀です。朝鮮時代の食文化を丁寧に受け継いでいる慶尚北道安東では、薄切りの牛肉を醤油・砂糖・ごま油・にんにく・梨汁のタレに漬けた後、春雨・玉ねぎ・ねぎ・きのこと一緒に平たいフライパンに重ねて煮込みます。煮汁が減るにつれて甘辛い醤油ダレが煮詰まり、すべての食材につやつやとしたグレーズがまとわります。春雨が残った煮汁を吸い込んで濃厚な味わいを蓄えるのも特徴です。焼きプルコギよりしっとりして味わいが深いため、ご飯の上に煮汁ごとのせると丼仕立てで楽しめます。安東では法事の膳や家族の集まりで、フライパンごと食卓に出して取り分けて食べる形が伝統として続いています。慶尚北道内陸の醤油中心の料理文化をよく体現した一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
牛薄切り肉500gに、醤油大さじ3、梨の絞り汁大さじ3、砂糖大さじ1、おろしにんにく、コショウを合わせます。よく混ぜ合わせ、肉を柔らかくするために20分置いて味を染み込ませます。
- 2準備
玉ねぎ150gは厚さ0.5cmほどの細切りにし、椎茸100gは加熱しても食感が損なわれないよう、1cm程度の厚さに切り揃えて、素材のボリューム感を活かして準備します。
- 3火加減
広くて平らなフライパンを強火で予熱します。味付けした牛肉を加えて均一に広げ、肉の表面の赤みがなくなるまで、中火から強火で手早く炒めます。
- 4加熱
牛肉に7割ほど火が通り茶色くなってきたら、玉ねぎと椎茸を加えます。野菜から水分が出て牛肉と馴染み、全体がしんなりとしてタレと一体感が出るまでさらに炒め合わせてください。
- 5火加減
長ねぎを加え、煮汁が半分ほどになるまで中火で煮詰めるように炒めます。甘辛い醤油ダレが濃厚なグレーズ状になり、全ての具材につやつやとした照りが出るまで火を通します。
- 6仕上げ
火を止めてから残りの予熱を利用し、仕上げにごま油大さじ1を回し入れて香りを立たせます。焼きプルコギよりも汁気が多く、しっとりと濃厚な味わいに仕上げて皿に盛り付けます。
手順のあと
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