安東式醤油プルコギ（韓国安東風すき焼き風炒め煮）
安東式醤油プルコギはソウル式とは根本的に異なります — 火の上で焼くのではなく、味付けごと煮詰めるのです。朝鮮時代の食文化を保存している慶尚北道安東では、薄切りの牛肉を醤油・砂糖・ごま油・にんにく・梨汁のタレに漬けた後、春雨・玉ねぎ・ねぎ・きのこと一緒に平たいフライパンに重ねて煮込みます。煮汁が減りながら甘じょっぱい醤油ダレが煮詰まり、すべての食材に艶やかなグレーズがまとわりつき、春雨が残りの煮汁を吸い込んで濃厚な味わいを含みます。焼きプルコギよりしっとりして味付けが濃いため、ご飯の上に煮汁ごとのせると丼のように食べられます。安東地域の法事の膳や家族の集まりでフライパンごと食卓に出し、一緒に取り分けて食べる伝統料理です。
分量調整
作り方
- 1
牛肉に醤油、梨汁、砂糖、にんにく、こしょうを加えて20分漬け込みます。
- 2
玉ねぎは千切りに、椎茸は厚めにスライスします。
- 3
熱したフライパンに肉を入れ、中強火で手早く炒めます。
- 4
肉に70%火が通ったら玉ねぎと椎茸を加えて一緒に炒めます。
- 5
長ねぎを加え、煮汁が半分ほど減るまで煮詰めるように炒めます。
- 6
火を止めてごま油を加え、香ばしく仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
きのこ入り醤油プルコギ（韓国風）
薄切りの牛肉を醤油、梨汁、ごま油で漬け込んだ後、椎茸とエリンギを一緒に強火で炒めるプルコギです。梨汁が肉のタンパク質を分解して柔らかさを加えると同時に、ほのかな果実の甘みを背景に敷いてくれます。二種類のきのこが肉の間で肉汁を吸収し、椎茸はもちもちとした歯ごたえを、エリンギは厚みがあって淡白な食感をそれぞれ提供します。フライパンに食材を広げて炒めることで水分が素早く蒸発し、タレが煮詰まって艶のあるコーティングになりますが、一度にたくさん入れすぎると茹でたようになって食感が崩れます。長ねぎを最後の1分に加えて香りを活かすと、甘い醤油の香りの上にねぎのツンとした後味が立ち上がってバランスが整います。
カンウォンシッカンジャンプルコギ（江原道式醤油プルコギ）
梨汁と醤油をベースにしたタレに牛肉を漬けて炒める地方スタイルのプルコギです。梨汁が肉の組織を柔らかくほぐしながらほのかな果物の甘みを加え、しいたけと玉ねぎが旨味の深みを作り出します。強火で短時間に炒めることで水分が素早く飛び、燻し香がつきます。長ねぎを最後に加えてさわやかな香りで締めくくります。江原地方特有のすっきりとした甘い味付けが特徴の家庭料理のメインディッシュです。
ソウルシッカンジャンプルコギ（ソウル式醤油プルコギ）
ソウル式醤油プルコギは、醤油と梨汁のすっきりとした甘じょっぱい味が牛肉にまんべんなく染み込み、柔らかく楽しめるプルコギです。玉ねぎと長ねぎを一緒に炒めることで野菜の甘みがタレに溶け込み、十分に熱したフライパンで短時間で炒めると燻し香がつきながら水っぽくならずに仕上がります。梨汁がない時はりんご汁で代用しても同様の柔らかさと果物の甘みが得られます。お弁当のおかずとしても冷めても美味しく、よく活用されるメニューです。
カンジャンソプルコギ（醤油牛プルコギ）
醤油牛プルコギは韓国家庭料理の代表的なメインで、甘辛い醤油ダレに牛肉を漬けて強火で素早く炒めます。梨汁が肉を柔らかくし砂糖とともにほのかな甘みを形成し、ごま油が全体の風味をさらに包み込みます。玉ねぎ、にんじん、長ねぎなどの野菜を一緒に炒めて燻し香を活かしつつ、適度に水分を残してとろみのある煮汁がごはんとよく合います。お客様をもてなす食卓にも欠かせない定番の韓国料理です。
きのこプルコギ鍋（牛プルコギときのこの旨味たっぷり韓国鍋）
牛肉プルコギと椎茸、えのき茸を一緒に煮込む鍋料理です。醤油だれに漬けた牛肉の旨味ときのこ特有の深い香りがだしに調和し、春雨がスープを吸い込んで一箸ごとに濃厚な味が染み出てきます。玉ねぎの甘みがスープ全体をまろやかにまとめ、ご飯のおかずとしてはもちろん、お酒のつまみとしても申し分ありません。
トゥンシム ステーキ グイ（韓国式サーロインステーキ）
トゥンシムステーキグイは厚い牛サーロインに醤油、ごま油、砂糖、にんにくみじん切り、梨汁を混ぜた韓国式タレを塗って漬けてからフライパンやグリルで焼く料理です。梨汁のタンパク質分解酵素が肉表面の筋繊維を柔らかくしますが、30分以上漬けると食感がふにゃふにゃになるので時間の調整が重要です。洋風ステーキと違い醤油とごま油が作る旨味が中心となり、砂糖の糖分が高温でキャラメル化して表面に甘辛いクラストが形成されます。黒こしょうを粗く挽いて仕上げるとタレの甘辛に辛い香りが重なり、韓国式プルコギとステーキの中間地点で独特の味わいを生みます。