カンウォンシッカンジャンプルコギ（江原道式醤油プルコギ）
梨汁と醤油をベースにしたタレに牛肉を漬けて炒める地方スタイルのプルコギです。梨汁が肉の組織を柔らかくほぐしながらほのかな果物の甘みを加え、しいたけと玉ねぎが旨味の深みを作り出します。強火で短時間に炒めることで水分が素早く飛び、燻し香がつきます。長ねぎを最後に加えてさわやかな香りで締めくくります。江原地方特有のすっきりとした甘い味付けが特徴の家庭料理のメインディッシュです。
分量調整
作り方
- 1
牛肉はキッチンペーパーで押さえて余分な水分を取り除きます。
- 2
醤油、梨汁、砂糖、にんにく、ごま油を混ぜてタレを作ります。
- 3
牛肉にタレを加えて10分間軽く漬けます。
- 4
玉ねぎとしいたけは薄切りにし、長ねぎは斜め切りにします。
- 5
熱したフライパンに肉を先に入れて強火で2分炒めます。
- 6
玉ねぎとしいたけを加えてしんなりするまで炒めます。
- 7
長ねぎを加えて30秒さらに炒め、香りを立たせて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
キムチプルコギ（キムチ入りプルコギ）
キムチプルコギは、醤油、梨汁、砂糖で漬け込んだ牛肉によく熟成した古漬けキムチを合わせて強火で手早く炒め上げる料理です。梨汁が肉を柔らかくし甘みを加えると、キムチの強い酸味と塩気がそれを抑えてタレのバランスを整えます。炒める過程でキムチの汁が肉に染み込み、通常のプルコギより複合的な旨みが形成されます。ごま油で仕上げると香ばしい香りが立ち、白いごはんと一緒に食べるとタレがごはんの間に染みてあっという間に一杯食べてしまいます。
安東式醤油プルコギ（韓国安東風すき焼き風炒め煮）
安東式醤油プルコギはソウル式とは根本的に異なります — 火の上で焼くのではなく、味付けごと煮詰めるのです。朝鮮時代の食文化を保存している慶尚北道安東では、薄切りの牛肉を醤油・砂糖・ごま油・にんにく・梨汁のタレに漬けた後、春雨・玉ねぎ・ねぎ・きのこと一緒に平たいフライパンに重ねて煮込みます。煮汁が減りながら甘じょっぱい醤油ダレが煮詰まり、すべての食材に艶やかなグレーズがまとわりつき、春雨が残りの煮汁を吸い込んで濃厚な味わいを含みます。焼きプルコギよりしっとりして味付けが濃いため、ご飯の上に煮汁ごとのせると丼のように食べられます。安東地域の法事の膳や家族の集まりでフライパンごと食卓に出し、一緒に取り分けて食べる伝統料理です。
カンジャンセウポックム（海老の醤油バター炒め）
プリプリの海老をバターで焼いてから醤油と砂糖で甘辛くグレーズするおかず兼おつまみです。バターが海老の旨味を増幅させ、青唐辛子1本がほのかな辛味を加えて単調にならない味に仕上げます。海老がピンク色に変わったらすぐにソースを加えることで、加熱しすぎずプリプリの食感を保てます。調理時間がわずか8分で、急いでいる時にも素早く用意できるメニューです。
ソゴギコチュジャンポックム（牛肉コチュジャン炒め）
ソゴギコチュジャンポックムは、プルコギ用の牛肉をコチュジャン・醤油・砂糖・にんにくで作ったタレに漬け込み、強火で炒める辛味のあるおかずです。コチュジャンのピリッとした辛さと砂糖の甘さが加熱によってキャラメル化し、肉の表面に濃い色の照り焼きのようなコーティングを作ります。玉ねぎを一緒に炒めると水分が出てタレが均一に行き渡り、ごま油で仕上げると香ばしい風味が辛さの上に重なります。しっかり味が染みた肉一切れにごはんを一口のせるだけで、それだけで一食になる一品です。
トゥンシム ステーキ グイ（韓国式サーロインステーキ）
トゥンシムステーキグイは厚い牛サーロインに醤油、ごま油、砂糖、にんにくみじん切り、梨汁を混ぜた韓国式タレを塗って漬けてからフライパンやグリルで焼く料理です。梨汁のタンパク質分解酵素が肉表面の筋繊維を柔らかくしますが、30分以上漬けると食感がふにゃふにゃになるので時間の調整が重要です。洋風ステーキと違い醤油とごま油が作る旨味が中心となり、砂糖の糖分が高温でキャラメル化して表面に甘辛いクラストが形成されます。黒こしょうを粗く挽いて仕上げるとタレの甘辛に辛い香りが重なり、韓国式プルコギとステーキの中間地点で独特の味わいを生みます。
ソゴギヤンニョムグイ（牛肉の味付け焼き）
カルビまたはプルコギ用の牛肉を醤油・梨汁・砂糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうで作ったタレに最低1時間漬け込むと、梨の酵素が筋繊維を分解し、醤油の塩味と砂糖の甘味が肉の奥まで染み込みます。強火のグリルに載せるとタレの糖分がキャラメル化しながら表面にツヤのある褐色の膜が形成され、炭火の香りが加わって風味が一層深まります。薄く切った肉は両面合わせて3～4分で十分に火が通るため、火の前ですぐに食べるのが最もおいしい食べ方です。