カンウォンシッカンジャンプルコギ（江原道式醤油プルコギ）
早わかり
江原道式醤油プルコギは、ソウル式の甘くフルーティーなたれより醤油本来の塩気を主役に据えた江原道地方のプルコギです。薄切り牛肉を醤油・梨汁・砂糖・にんにく・ごま油に漬け込みます。梨汁はタンパク質分解酵素を含んでいるため肉を柔らかくし、甘さが醤油の塩気を圧倒せず引き立てる役割を果たします。漬けた牛肉を強火でよく熱したフライパンで炒めることが核...
この料理の特別なポイント
- 果物の香りが先立つソウル式と違い、醤油本来の塩気が中心
- 梨汁は甘みを加える前に肉のタンパク質を分解してやわらかくする役割
- シイタケが不骨汁に深いキノコの旨味を加える江原道特有の構成
主な材料
調理の流れ
- 1 プルコギ用の牛肉320gをキッチンペーパーで押さえ、余分な血気と水分を取り除きます。水分が多いと焼く代わりに蒸されてしまい、メイラード反応が妨げられます。
- 2 醤油大さじ2, 梨の汁大さじ3, 砂糖小さじ1, おろしにんにく小さじ1, ごま油小さじ1を混ぜ合わせます。梨の汁が肉を柔らかくします。
- 3 牛肉にタレを加え、手で優しく揉み込んで10分間寝かせます。こうすることでタレが肉の繊維の奥まで浸透します。
江原道式醤油プルコギは、ソウル式の甘くフルーティーなたれより醤油本来の塩気を主役に据えた江原道地方のプルコギです。薄切り牛肉を醤油・梨汁・砂糖・にんにく・ごま油に漬け込みます。梨汁はタンパク質分解酵素を含んでいるため肉を柔らかくし、甘さが醤油の塩気を圧倒せず引き立てる役割を果たします。漬けた牛肉を強火でよく熱したフライパンで炒めることが核心です。フライパンが十分に熱くなっていると、肉から出る水分がすぐに蒸発し、表面に短時間で焦げ目とスモーキーな香りがつきます。フライパンの温度が不十分だと、水分がゆっくり出て蒸し焼きのような結果になります。干し椎茸と玉ねぎを一緒に加えると、たれを吸いながら牛肉の下に積み重なる旨みをさらに豊かにします。斜め切りにした長ねぎは火を止める直前に加えて、さっとしんなりさせる程度にとどめます。完全に火を通すとさわやかな香りが消えてしまいます。できあがった醤油プルコギは味つけが上品で刺激的でなく、毎日食べても飽きないご飯のおかずとして最適です。フライパンに残ったたれでビビンバや炒飯を作っても美味しく、春雨や木綿豆腐を加えると満足感のある一皿になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1加熱
プルコギ用の牛肉320gをキッチンペーパーで押さえ、余分な血気と水分を取り除きます。水分が多いと焼く代わりに蒸されてしまい、メイラード反応が妨げられます。
- 2味付け
醤油大さじ2, 梨の汁大さじ3, 砂糖小さじ1, おろしにんにく小さじ1, ごま油小さじ1を混ぜ合わせます。梨の汁が肉を柔らかくします。
- 3手順
牛肉にタレを加え、手で優しく揉み込んで10分間寝かせます。こうすることでタレが肉の繊維の奥まで浸透します。
- 4準備
玉ねぎ2分の1個を薄切りにし、しいたけ80gを5mm幅に切ります。長ねぎ2分の1本は斜め切りにします。
- 5火加減
熱したフライパンに下味をつけた牛肉を広げ、強火で動かさずに1分間焼きます。裏返してさらに1分間炒め、こんがりとした焼き色がつくまで火を通します。
- 6火加減
玉ねぎとしいたけを加え、中火にして2分間炒めます。玉ねぎが透き通り、しいたけから水分が出るまで炒めてください。
- 7仕上げ
長ねぎを加えて香りが立つまで30秒ほど炒めたら、火を止めて盛り付けます。最後にねぎを加えることで、その香りを生かすことができます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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