エリンギの和え物（蒸しエリンギの甘酸っぱ辛和え）
エリンギ250gを繊維に沿って裂いて蒸し器で6分蒸した後、醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、砂糖の調味料で和えるナムルおかずです。蒸す方法は茹でるよりもきのこ本来の香りと食感をよく保ち、少し冷ましてから軽く水気を絞ると調味料が水っぽくなりません。酢が爽やかな清涼感を、粉唐辛子がほのかな辛味を加え、あっさりしたきのこに複合的な風味をまとわせます。ごま油といりごまで仕上げると香ばしい香りが全体を包み、冷蔵後に冷たく食べても味が変わりません。
分量調整
作り方
- 1
エリンギを縦に裂いて蒸し器にのせます。
- 2
強火で6分蒸して火を通します。
- 3
少し冷ましてから軽く水気を絞ります。
- 4
ボウルに醤油、酢、粉唐辛子、にんにく、砂糖を混ぜます。
- 5
きのこと刻んだ長ねぎを入れて和えます。
- 6
ごま油といりごまで仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
トドクの辛味和え（叩き山根のコチュジャン酢和え）
トドク（ツルニンジン）は山に自生する根菜で、韓国では数百年にわたり食材と民間薬として使われてきました。高麗人参に似たほろ苦い味と粘り気のある粘液質が特徴です。皮をむいてすりこぎで軽く叩いて繊維をほぐし、リボン状に裂くとタレが絡む粗い表面ができます。冷水に浸けて苦味を抜いた後、コチュジャン・酢・にんにく・砂糖・粉唐辛子のタレで和えると、ピリ辛で甘酸っぱいソースがトドクの野性味を抑えつつ弾力のある食感が活きます。
エリンギの醤油煮（旨味たっぷり甘辛照りきのこ煮物）
エリンギ300gを縦半分に割って一口大に切り、フライパンで先にきつね色に焼いて水分を飛ばした後、醤油・オリゴ糖・水・にんにくを入れて中火で5分間煮る煮物おかずです。最初に焼く工程がきのこの水分を蒸発させてモチモチした食感を作り、煮汁が煮詰まるときのこの表面に甘じょっぱいツヤのある照りがつきます。ごま油を火を止める直前にまわしかけると香ばしい香りが蒸気と共に立ちのぼり、万能ねぎを最後に入れて緑の彩りとさわやかな香りを加えます。
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きゅうりのテンジャン和え（味噌の旨味で食べる一品）
きゅうりのテンジャン和えは、シャキシャキのきゅうりをテンジャン調味料で軽く和えたおかずで、粉唐辛子を使うきゅうりの和え物と違いテンジャンの香ばしい味が前面に出るマイルドなバージョンです。きゅうりを半月切りまたは斜め切りにし、塩で5分漬けて水分を出さないと調味料が水っぽくなります。テンジャン・薄口醤油・にんにくみじん切り・ごま油・いりごまで和えますが、テンジャンの量がポイントです。多すぎるとしょっぱくなり、少ないときゅうりのあっさり感だけが残ります。テンジャン大さじ1にきゅうり2本がおおよその比率です。きゅうりの冷たい水分感とテンジャンの深い旨味が出会うと、夏に特に爽やかでありながらご飯のおかずとしても存在感のある組み合わせになります。作りたてですぐ食べるときゅうりのシャキシャキ感が生きていて、時間が経つと浸透圧で水分が抜けて食感が変わります。焼き肉の横に置くとテンジャンの香ばしさが肉と合いながら口の中をすっきり整えます。
セソンイボソッグイ（エリンギのバター醤油焼き）
セソンイボソッグイは、エリンギを縦に0.7cm厚にスライスし、バターを溶かしたフライパンで両面をこんがり焼いてから、醤油・刻みにんにく・オリゴ糖・こしょうを混ぜたタレを加えて煮詰めるようにコーティングするきのこのグリルです。エリンギは水分含有量が高いため、重ならないよう一列に並べることで蒸気が逃げ、表面にメイラード反応が起きてこんがりした色と旨味が形成されます。バターは中火以上で急に焦げるため温度管理が重要で、タレを入れるタイミングはきのこの両面がすでにこんがりした後でなければソースが表面にコーティングされながらツヤが出ません。わけぎと炒りごまを最後に振りかけると、バター醤油の塩味のある風味の上に香ばしい香りが重なります。
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セソンイ メチュリアル ジョリムは、エリンギとうずらの卵を醤油で甘じょっぱく煮詰める韓国の常備菜です。きのこを先に煮て水分を含ませた後、うずらの卵を加えてタレが殻の内側まで染み込むようにします。最後にオリゴ糖を加えると表面に艶が出て、醤油の塩気に柔らかな甘みが加わります。材料が少なく調理時間も短いため、忙しい日に手早く作れる一方、冷蔵保存すると翌日以降さらに味が深まり、お弁当のおかずとして活用しやすい一品です。