スンデ鍋（牛骨スープの辛い腸詰鍋）
早わかり
スンデ チョンゴルは、スンデをキャベツ・エゴマの葉・玉ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けした牛骨スープで煮込むピリ辛の鍋料理です。牛骨から溶け出した濃いコラーゲンのスープがベースとなり、粉唐辛子とテンジャンが合わさることで辛さの中に深いコクが生まれます。スンデは煮立つスープの中で中まで均一に熱が伝わり、春雨と血を固めた具材がスープを吸収してもち...
この料理の特別なポイント
- 味噌小さじ1杯がコチュガルの鋭い辛みをやわらげ発酵の深みを加える
- スンデの春雨と選地がサゴルスープを吸ってもちもちした重みある質感になる
- エゴマの葉は火を止める直前に加えて香りが熱で飛ばないようにする
主な材料
調理の流れ
- 1 スンデ350gを厚さ2cmの輪切りにし、キャベツ180gを大きめの5cmに切り、タマネギ100gを粗く刻み、エゴマの葉8枚を半分に切ります。
- 2 ボウルに粉唐辛子大さじ2、テンジャン大さじ0.5、おろしにんにく大さじ1を入れてよく混ぜ、ヤンニョムを作ります。
- 3 全鍋に野菜を色を揃えて敷き、スンデをのせてから、ヤンニョムをまんべんなくのせます。
スンデ チョンゴルは、スンデをキャベツ・エゴマの葉・玉ねぎと一緒に粉唐辛子で味付けした牛骨スープで煮込むピリ辛の鍋料理です。牛骨から溶け出した濃いコラーゲンのスープがベースとなり、粉唐辛子とテンジャンが合わさることで辛さの中に深いコクが生まれます。スンデは煮立つスープの中で中まで均一に熱が伝わり、春雨と血を固めた具材がスープを吸収してもちもちとした食感になります。テンジャンをひとさじ加えると、粉唐辛子の鋭い辛さがやわらぎ旨みの深みが増します。キャベツはゆっくり煮えるにつれ甘みをスープに溶かし出し、エゴマの葉は火を止める直前に加えることで香りが飛ばずに残ります。煮込むほどにスープが煮詰まって味が濃くなるため、時間をかけてゆっくり食べるのが楽しい鍋です。寒い日にみんなで囲んで食べるのにぴったりの、腹持ちのよい一品です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
スンデ350gを厚さ2cmの輪切りにし、キャベツ180gを大きめの5cmに切り、タマネギ100gを粗く刻み、エゴマの葉8枚を半分に切ります。
- 2手順
ボウルに粉唐辛子大さじ2、テンジャン大さじ0.5、おろしにんにく大さじ1を入れてよく混ぜ、ヤンニョムを作ります。
- 3手順
全鍋に野菜を色を揃えて敷き、スンデをのせてから、ヤンニョムをまんべんなくのせます。
- 4火加減
1000mlの骨のスープを鍋の縁に沿って静かに注ぎ、強火で沸騰させます。スープが沸騰すると、合わせ調味料が自然に液体に溶け込みます。
- 5火加減
沸騰したら中火に落として12分煮て旨味を引き出します。スンデが十分温まり、野菜が火が通るとスープの色が濃くなります。
- 6手順
エゴマの葉の香りがスープに立ち上ったら、そのまま食卓に出します。エゴマの葉は最後に自然にスープに沈み込ませておけばOKです。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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スンデエゴマチゲ（もちもち腸詰のえごま煮込み）
牛の骨を煮出したコムグクのスープにえごまの粉をたっぷり加え、どっしりとした重厚感を持たせたチゲです。メイン具材のスンデは、豚の腸にはるさめやもち米、野菜を詰めて作られており、もちもちとした外側と柔らかい内側の具が重なり合って、他の肉料理にはない複雑な食感を生み出します。えごま特有の油分を含んだ香ばしさが加わることで、一般的な韓国のチゲとは一線を画す独特の味わいが完成します。ベースとなるコムグクスープは、スンデとえごまという主張の激しい二つの食材をしっかりと受け止める土台となります。一緒に煮込むキャベツは加熱しても形が崩れにくく、具だくさんなボリューム感を与えながらスープをさっぱりとさせる役割を担います。仕上げに投入するえごまの葉は、脂ののったスープに爽やかな香りを移し、全体の印象を引き締めてくれます。少量の粉唐辛子は、えごまの個性をより鮮明に浮き上がらせるアクセントになります。スンデは長時間煮込むと中身が飛び出してしまうため、最後に加えて短時間で火を通すのが美味しく仕上げるコツです。保温性の高い土鍋を使用することで、最後まで熱々の状態でご飯と一緒に楽しめます。
ソウル式ホルモン鍋（牛ホルモンと骨だしの澄んだ鍋）
牛ホルモン600gを牛骨だしで煮込むソウル式鍋で、コチュジャンの代わりに薄口醤油で味を調えるためスープが澄んでさっぱりとしているのが特徴です。牛骨だしの濃厚なベースに粉唐辛子がほのかな辛みと赤い色を加え、エゴマの葉10枚が香り高い風味を添えます。キャベツとヒラタケがホルモンの脂を吸いながら一緒に煮込まれます。ホルモンはよく下処理されたものを使うことが大切で、スープが沸いてから20分以上しっかり煮込むことで臭みが消えてやわらかな食感が生まれます。ソウルの乙支路やマジャンドン一帯のホルモン横丁に受け継がれてきた伝統スタイルの鍋で、焼酎と一緒に楽しむのが定番の食べ方です。
うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
うな丼は、醤油、みりん、砂糖、生姜汁を半量に煮詰めた甘辛いタレを淡水うなぎに何度も重ね塗りしながらグリルで焼いてご飯の上にのせる滋養料理です。うなぎは皮目からグリルで中火で約5分焼いて皮をパリッとさせてからひっくり返し、タレを塗りながら仕上げることで、外側にはツヤのあるキャラメル化した膜ができ、内側には柔らかい身が保たれます。タレを一度だけ塗ると色が薄くツヤも弱いため、最低2回、理想的には3回以上繰り返し塗ることで表面に厚みのある光沢コーティングが形成されます。重ね塗りするたびにタレの糖分が熱と反応してメイラード反応とカラメル化が重なり、風味が積み重なります。脂肪分が多い淡水うなぎの特性上、長く焼くと油が滴り落ちて炎が上がることがあるため、火加減を適切に調整する必要があります。仕上げに山椒粉を振ると、ピリッとした爽やかな香りが脂ののったうなぎの重い風味を鋭くまとめ、全体の味のバランスが整います。
牛もつ鍋（牛骨スープで煮込むホルモン鍋）
ネジャンチョンゴル（牛もつ鍋）は、牛もつの盛り合わせを牛骨スープに入れ、玉ねぎ・もやし・長ねぎとともに煮込む鍋料理で、小腸・センマイ・ギアラなど複数の部位が一つの鍋に入ります。もつ類は調理前に小麦粉と塩で何度もよくもみ洗いし、冷水に浸して血水をしっかり抜くことで臭みが大きく和らぎます。テンジャン半さじをスープに加えると残ったもつ特有のにおいをさらに抑え、粉唐辛子と刻みにんにくがピリ辛でしっかりとした味の骨格を作ります。もつの弾力のあるコリコリとした食感が、牛骨スープの白濁した濃厚な汁と対比をなし、重層的な味わいを生み出します。もやしは最後に加えてシャキシャキした歯ごたえを残し、長ねぎは仕上げに入れて香りを添えます。焼酎のおつまみとして長く愛されてきたほか、濃厚なスープが胃をほぐす二日酔い解消の料理としてもよく食べられます。
食卓に合わせるなら
ニラとアサリのチヂミ（海鮮の旨みたっぷりの韓国風パンケーキ）
ニラバジラクチョンは、ニラとアサリの剥き身を主材料にたっぷりの大きさに焼き上げた海鮮チヂミです。チヂミ粉に米粉を混ぜた生地はもちっとした食感になります。アサリから出る塩気のある旨味が生地全体に染み込み、その上にニラのピリッとした風味が重なります。みじん切りにんにくと斜め切りの青唐辛子を生地に混ぜると、海鮮の臭みを抑えて香りの層が生まれます。油をたっぷりひいて中火で押しながら焼くと、縁が揚げ物のように香ばしくカリッと仕上がります。片面が十分に固まってから裏返すことで、チヂミが崩れません。薄口醤油のタレや味付け醤油につけて食べると、アサリのさっぱりした味わいが引き立ちます。
じゃがいもとエビの炒め物（千切りポテトとエビの塩炒め）
じゃがいもとエビの炒め物は、千切りにしたじゃがいもを先に油で炒めて表面のでんぷんをコーティングした後、下処理した中エビを加えて一緒に炒めるおかずだ。じゃがいもを冷水に浸して表面のでんぷんを洗い流さないとフライパンでくっつき、一本一本がほぐれた食感が保てない。にんにくを先に炒めて香りのベースを作り、エビが半分ほど火が通った時点でじゃがいもを合わせると、エビの甘みがじゃがいもの表面に移る。塩とこしょうだけで味付けし、ごま油で仕上げると、じゃがいものホクホクしたでんぷん質とエビのプリプリした食感が一口で同時に楽しめるすっきりしたおかずになる。青唐辛子を薄切りにして加えるとキレのある辛みが加わりご飯のおかずとしてさらに合い、オレンジ色のエビと淡黄色のじゃがいも、緑の唐辛子が彩りよく仕上がる。
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