チンゲンサイのテンジャンクク（チンゲン菜と豆腐の韓国みそスープ）
チンゲンサイのテンジャンククは、煮干し昆布出汁にテンジャンをザルで漉して入れ、チンゲンサイとズッキーニ、豆腐を一緒に煮た野菜スープです。チンゲンサイは茎のシャキシャキした食感と葉の柔らかさが共存する野菜で、テンジャンククに加えると一般的なほうれん草や白菜とは異なるさわやかな甘みをスープに添えます。玉ねぎとニンニクで先に6分間香りを出した出汁にテンジャンの発酵旨味が重なり、最後の3分にチンゲンサイと豆腐を加えて短時間で火を通すと、野菜の緑色とシャキシャキ感がそのまま活きます。
分量調整
作り方
- 1
チンゲンサイは根元を割ってきれいに洗い、4cm長さに切ります。
- 2
ズッキーニは半月切り、玉ねぎは千切り、豆腐は食べやすいさいの目に切ります。
- 3
鍋に出汁を注ぎ、テンジャンをザルで漉しながら中火で煮ます。
- 4
玉ねぎ、ズッキーニ、ニンニクを加えて6分煮て香ばしい味を出します。
- 5
豆腐とチンゲンサイを加えて3分煮た後、長ネギを入れて仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
シグムチ・テンジャングク（ほうれん草のテンジャンスープ）
ほうれん草をテンジャンスープに入れて煮ると、やわらかな草の香りとコクのある味噌の香りが重なり合って穏やかな味わいが生まれる家庭料理のスープです。煮干しと昆布のだしにテンジャンを溶かし、ほうれん草を加えると葉がすぐにしんなりして、スープに淡い緑色とかすかな苦味をもたらします。この苦味がテンジャンのうま味と出会うことで、むしろ奥深い風味の一翼を担います。豆腐を一緒に入れるとたんぱく質が補強されスープにボディ感が生まれ、にんにくと長ねぎが香りを整えます。ほうれん草は長く煮ると色がくすみ食感も崩れるため、テンジャンスープが十分に煮えた後に手短に加えてすぐ火を止めるのがポイントです。一年を通してどの季節でも気軽に作れる、テンジャンスープの最も基本的なバリエーションのひとつです。
チンゲン菜のテンジャンナムル（茹で青梗菜の味噌和え）
強火で炒めるオイスターソース版とは異なり、このナムルは韓国の伝統的な和え物の手法で作ります。沸騰した湯で1分茹でると葉は柔らかく、茎は少し歯ごたえが残る程度に火が通ります。水気をしっかり絞り、4cmの長さに切ってテンジャン・薄口醤油・にんにくを合わせたタレで手もみするように和えると、テンジャンの発酵した旨味が淡白なチンゲン菜に奥行きを加えます。ごま油でつやを出していりごまを振りかけると、素朴ながらも深い味のナムル副菜の完成です。
シレギグク（干し大根葉のテンジャンスープ）
乾燥させた大根の葉を茹でてやわらかく戻した後、テンジャンを溶かして煮込むコクのあるスープです。干し大根葉は乾燥の過程で水分が抜けてうま味が濃縮され、テンジャンスープに加えると発酵した味噌の香りと干し大根葉特有のほろ苦さが調和して、シンプルな材料だけでも深い味わいを生み出します。えごまの粉を加えるとスープが白濁して香ばしさが一段と増し、にんにくと長ねぎが香りを整えます。肉を入れなくても十分においしいですが、えごま油で牛肉を先に炒めてから加えると肉の風味が加わり、うま味の層がさらに厚くなります。干し大根葉を茹でる段階で苦味を適度に抜くことがポイントで、抜きすぎると本来の風味まで失われるため、わずかなほろ苦さが残ってこそスープの個性が活きます。
センソングク（白身魚と大根の澄んだスープ）
センソングクは、白身魚と大根を澄んだスープで煮て、さっぱりとあっさりした味わいに仕上げる韓国の伝統的な魚スープです。大根を先に入れて煮ながら甘みの土台を作り、半分ほど火が通った頃ににんにくと薄口醤油を加えてうま味を整えます。魚はその後に入れ、身が崩れないよう短時間で火を通すことが重要で、豆腐と青唐辛子を一緒に加えるとやわらかな食感とほのかな辛味がスープに加わります。長ねぎを最後に加え塩で味を調えると、魚から引き出されたあっさりとした海のうま味がスープ全体に広がるすっきりとした一杯になります。
エゴマ干し大根葉クク（干し大根葉とエゴマのみそスープ）
エゴマ干し大根葉ククは、茹でた干し大根の葉をテンジャンとスープ用醤油で下味をつけてから、煮干しだしで20分煮込んで作る香ばしいスープです。シレギは大根の葉を乾燥させてから茹で戻したもので、生野菜にはない歯ごたえと凝縮した風味があり、テンジャンで和える過程で発酵の旨味が繊維の隅々まで染み込みます。エゴマの粉を2回に分けて加えるとダマにならずスープ全体に均一に広がり、乳白色のとろみがついて一口ごとの満足感が変わります。長ネギを最後に加えて3分だけ煮ると、ネギの香りがエゴマの風味の上に軽く乗ります。
チンゲン菜のオイスターソース炒め
チンゲン菜のオイスターソース炒めは中華の影響を受けて1990年代から韓国の家庭に定着した副菜です。強火で熱したフライパンに油とにんにくを入れて香りを出し、半分に割ったチンゲン菜を入れて1分以内に素早く炒めるのがポイントです。オイスターソースと水を加えると茎につやのあるソースがまとわりつき、葉の端は軽く焦げながらも茎はシャキシャキした状態を保ちます。火を止めてごま油を一滴回しかけ、香ばしい風味で仕上げれば完成です。