ジャガイモエゴマクク（じゃがいもとエゴマの濃汁）
早わかり
カムジャドゥルケクク（じゃがいもエゴマスープ）は、じゃがいもとエゴマの粉を煮干しだしで煮るまろやかな家庭のスープだ。じゃがいもを先に入れてしっかり煮ると崩れ始め、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみがつく。仕上げ近くにエゴマの粉を溶き入れると、透き通ったスープが乳白色に変わり、エゴマ独特の香ばしく深みのある香りが全体に広がる。テンジャ...
この料理の特別なポイント
- じゃがいもの澱粉が溶け自然にとろみが出て、エゴマで乳白色に変わる
- テンジャンもわかめもなく、エゴマだけで香ばしい深みを作る
- エゴマ粉を汁で先に溶いてから加えると固まらず均一に溶ける
主な材料
調理の流れ
- 1 ジャガイモ300gは0.7cmの半月切りにし、玉ねぎ80gは薄切りにする。厚さをそろえると火通りととろみが安定する。
- 2 鍋に煮干しだし850mlを入れ、強火で沸かす。沸いたらジャガイモと玉ねぎを加え、浮いた泡だけ軽く取る。
- 3 中火に落として約10分煮る。ジャガイモの角が少し崩れ、透明だっただしがでんぷんでやや白く濁るまで火を通す。
カムジャドゥルケクク（じゃがいもエゴマスープ）は、じゃがいもとエゴマの粉を煮干しだしで煮るまろやかな家庭のスープだ。じゃがいもを先に入れてしっかり煮ると崩れ始め、でんぷんが溶け出してスープに自然なとろみがつく。仕上げ近くにエゴマの粉を溶き入れると、透き通ったスープが乳白色に変わり、エゴマ独特の香ばしく深みのある香りが全体に広がる。テンジャンスープの発酵の奥行きもわかめスープの磯の香りもなく、あっさりしながらもエゴマが与える深い余韻がひと口ごとに積み重なる。スープ醤油で塩気を整え、玉ねぎと長ネギのほのかな甘みを下地にすることで全体のバランスが取れる。脂っこさのないとろっとした温かいスープで、寒い日に体を芯から温めてくれる家庭料理として重宝される。レストランのメニューにはほとんど登場しないが、韓国の家庭の冬の食卓では定番の一品だ。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ジャガイモ300gは0.7cmの半月切りにし、玉ねぎ80gは薄切りにする。厚さをそろえると火通りととろみが安定する。
- 2火加減
鍋に煮干しだし850mlを入れ、強火で沸かす。沸いたらジャガイモと玉ねぎを加え、浮いた泡だけ軽く取る。
- 3火加減
中火に落として約10分煮る。ジャガイモの角が少し崩れ、透明だっただしがでんぷんでやや白く濁るまで火を通す。
- 4火加減
スープ用醤油大さじ1とおろしニンニク0.8大さじを加え、さらに2分煮る。ニンニクの生っぽさが抜けてから味を見る。
- 5火加減
エゴマの粉大さじ4は熱い汁少量で先に溶いてから加える。弱火で混ぜながら4分煮て、ダマと焦げ付きを防ぐ。
- 6火加減
汁が乳白色にとろりとしたら塩0.3小さじで整え、長ネギを加える。1分煮て、濃すぎる時は水を少し足す。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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トラングク（里芋のえごまスープ）
里芋を皮ごと茹でてぬめりを洗い流した後、えごまの粉を溶かして煮込む秋の滋養スープです。里芋はじゃがいもより目が細かくもちもちした粘りがあり、火が通ると口の中でほくほくと崩れながらもねっとりとした食感が残ります。えごまの粉がスープに溶けると白濁して香ばしいスープが完成し、里芋のほのかな土の香りとえごまのナッツのような香ばしさが層を成して、シンプルながらも奥行きのある一杯になります。牛肉を一緒に入れると肉の風味がスープに重みを加え、昆布と煮干しのだしを使うとうま味がさらにはっきりします。秋夕（チュソク）前後に里芋が旬を迎えると祝いの膳に頻繁に登場し、一杯食べると胃が温かく満たされる季節のスープです。
えごまじゃがいもチゲ（えごま風味のとろみじゃがいも鍋）
えごま粉をたっぷり加えて香ばしくとろりと煮込んだじゃがいもチゲです。煮干しだしにじゃがいもとエホバクを入れてじっくり煮た後、えごま粉をたっぷりと溶かし入れると、スープが香ばしく濃厚になります。薄口醤油で味を調えると、しょっぱくなく旨味が深く引き出されます。肉なしでも十分な満足感があり、じゃがいもが煮えるにつれて自然にほぐれ、スープに自然なとろみをもたらす素朴で誠実な家庭料理のチゲです。
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エゴマと大根のクク（エゴマ粉でとろみをつけた大根スープ）
エゴマと大根のスープは、煮干し出汁に薄く切った大根を先に10分間煮てすっきりした甘みを引き出してから、エゴマ粉を溶き入れて香ばしさを加える秋冬の汁物です。エゴマ粉はゴマとは異なり、スープに重くとろりとした質感を与えるため、薄い野菜スープがたちまちコクのある汁に変わります。ニンニクを大根と一緒に煮て旨味の土台を作り、薄口醤油と塩で味を整えると、大根のすっきりした甘みとエゴマのナッツの香りが層をなす味になります。エゴマ粉は火を止める直前に加えると炒り香が保たれ、早く入れすぎると香りがスープに埋もれてしまいます。
食卓に合わせるなら
フダンソウ（スイスチャード）のナムル
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