カボチャ入り牛カルビチム（梨汁漬け牛カルビとカボチャの醤油煮込み）
早わかり
- 合計時間
- 105分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 11
料理について
かぼちゃ入り牛カルビチムは、血抜きして下ゆでした牛カルビを梨汁と醤油の煮汁で火にかけ、大根、人参、玉ねぎ、かぼちゃを順に加える蒸し煮です。
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牛カルビは冷水へ浸して血を抜き、熱湯で下ゆでして表面の汚れを除くことで、長く煮た後も汁が濁りすぎません。 濃口醤油、梨汁、料理酒、にんにく、水は鍋へ入れる前に均一に混ぜ、にんにくや塩気が一か所へ偏らないようにします。 カルビと煮汁を強火で沸かして浮いたあくを取り、中弱火へ下げて、肉がやわらかくなる時間を先に取ります。 大根、人参、玉ねぎは大きめに切り、カルビへある程度火が通ってから加え、煮汁へ沈めて醤油の色と味を均一に含ませます。 かぼちゃは崩れやすいため最後に入れ、強く混ぜず、縁がやわらかくなって汁に薄い濃度が付く程度に煮ます。 カルビへ箸がすっと入ったらごま油を加えて短く煮て、かぼちゃと根菜の形が残った状態で汁と一緒に盛ります。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
牛カルビ1kgは冷水に30分浸して血抜きし、沸騰した湯で5分下ゆでします。灰色のアクが出たら取り出し、水気を切ります。
- 2味付け
濃口醤油大さじ6、梨汁120ml、料理酒大さじ2、おろしニンニク大さじ1.5、水700mlを混ぜます。ニンニクが偏らないよう均一に溶かします。
- 3火加減
鍋にカルビと煮汁を入れ、強火で沸かします。しっかり沸いたらアクを取り、中弱火に下げて40分煮て肉を柔らかくします。
- 4火加減
大根200g、ニンジン120g、玉ねぎ150gは大きめに切って加えます。煮汁に沈め、中弱火で15分煮て醤油色を含ませます。
- 5火加減
カボチャ400gは厚さ2cmに切り、最後に加えます。崩れやすいので強く混ぜず、10分だけ煮て端が柔らかくなる程度にします。
- 6仕上げ
肉に箸がすっと入り、カボチャで煮汁が少しとろっとしたらごま油大さじ1を加えます。さらに2分煮て香りを立て、熱いうちに盛ります。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 梨果汁120mlが牛カルビの繊維をほぐす天然軟化剤
- 仕上げの目安
- 崩れやすいので強く混ぜず、10分だけ煮て端が柔らかくなる程度にします。
- 失敗を防ぐ
- カボチャは早く入れすぎると崩れるので、最後の10分に加えてください。
- 保存と温め直し
- 一晩冷蔵庫で寝かせてから温め直すと、味がさらに深まります。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
105分, 11 個の材料
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