コンブルチム（辛味豚肉ともやしの蒸し煮）
早わかり
コンブルチムは、ピリ辛に味付けした豚肉ともやしを炒めずに蓋をして蒸す方法で火を通した料理です。蓋の下でもやしが放出する水分が自然とスープに変わり、肉の内側まで味付けがまんべんなく染み込みます。コチュジャンと粉唐辛子を合わせて二重に重ねた辛味は強烈ですが、まだシャキシャキ感が残るもやしがその重さをほどよく和らげてくれます。炒め物より油の使用...
この料理の特別なポイント
- もやしの水分が蓋の下で自然にスープに変わり、肉の中まで調味料が浸透
- コチュジャンとゴチュガルの二重の辛みが、シャキッとしたもやしで絶妙にバランスされる
- 炒め油を使わないため、調味料本来の味がよりくっきりと際立つ
主な材料
調理の流れ
- 1 豚肩ロース400gは食べやすくほぐします。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、にんにく各大さじ1を加え、全体になじませます。
- 2 もやし350gは洗って水気を切り、玉ねぎ1個は薄切りにします。蒸し皿にもやしと玉ねぎを広げます。
- 3 味付けした豚肉をもやしの上に薄く広げます。肉が重なると中心の火通りが遅くなるため、低く均一にのせます。
コンブルチムは、ピリ辛に味付けした豚肉ともやしを炒めずに蓋をして蒸す方法で火を通した料理です。蓋の下でもやしが放出する水分が自然とスープに変わり、肉の内側まで味付けがまんべんなく染み込みます。コチュジャンと粉唐辛子を合わせて二重に重ねた辛味は強烈ですが、まだシャキシャキ感が残るもやしがその重さをほどよく和らげてくれます。炒め物より油の使用量がはるかに少ないため、調味料本来の味がより鮮明に引き立ちます。残ったスープにご飯を混ぜ込んだり、そうめんを加えて締めると鍋の底まで無駄なく楽しめます。にんにくをたっぷり入れると旨みの層がより厚くなり、豚肉はロースよりも肩肉のように少し繊維のある部位の方が蒸す過程でよりしっとりと仕上がります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
豚肩ロース400gは食べやすくほぐします。コチュジャン、粉唐辛子、醤油、にんにく各大さじ1を加え、全体になじませます。
- 2準備
もやし350gは洗って水気を切り、玉ねぎ1個は薄切りにします。蒸し皿にもやしと玉ねぎを広げます。
- 3味付け
味付けした豚肉をもやしの上に薄く広げます。肉が重なると中心の火通りが遅くなるため、低く均一にのせます。
- 4火加減
蒸気がしっかり上がったら皿を入れ、蓋をして中強火で15分蒸します。途中で何度も開けず、水分を逃がさないようにします。
- 5手順
豚肉が白っぽくなり、もやしが少ししんなりしたら長ねぎ0.5本を加えます。再び蓋をして3分だけ蒸します。
- 6仕上げ
火を止め、底のスープと調味料を全体に軽くからめます。もやしが水っぽくなる前に、すぐ器に盛ります。
手順のあと
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コンブル（もやしと豚肉の辛口炒め）
もやしプルコギは、豚肩ロースをコチュジャン、唐辛子粉（コチュガル）、醤油、砂糖のタレで和えて強火で炒めてから、もやしを最後に加えてシャキシャキした食感を活かして仕上げる辛い炒め物です。コチュジャンの濃厚な辛さと豚肉の脂が合わさって強烈な旨みを生み出し、もやしの水分感がタレの濃度を適度に調整します。もやしはほんのりしんなりする程度にだけ短く炒めてこそシャキシャキ感が維持され、小口切りの長ねぎで仕上げます。食堂や居酒屋で人気のメニューで、ごはんの上に乗せて混ぜて食べるとたっぷりのボリュームになります。
オジンオスクチュポックム（いかともやしのピリ辛炒め）
オジンオスクチュポックムは、一口大に下処理したいかともやしをコチュジャン・唐辛子粉(コチュガル)の調味料で強火にて炒め上げるピリ辛の炒め物です。フライパンを十分に熱して鍋肌の香ばしさをつけるのが味の核心で、にんにくと調味料を先に炒めて辛い香りを引き出した後、いかと玉ねぎを加えて手早く火を通します。もやしは最後の1〜2分に投入してシャキシャキした水分感を維持し、長ねぎを一緒に加えてツンとした香りで仕上げます。いかの弾力ある食感ともやしのシャキシャキ感が対比を成し、味が濃い目なのでごはんの上にのせて食べると調味料がごはんに染みてよく合います。
生姜鶏コムタン（丸鶏と生姜の澄んだ滋養スープ）
鶏肉を丸ごとじっくり煮込んで澄んだスープを取り、生姜の香りを加えたさっぱりとしたコムタンです。鶏だし特有の軽くて繊細な旨味に生姜のピリッとした香りが重なり、牛骨スープとはまったく異なる澄んで上品な風味になります。玉ねぎと長ネギが入るとスープの自然な甘みが引き出され、にんにくが臭みを抑えながらもスープを濁らせません。茹でた鶏肉を繊維に沿って裂いてスープに戻すと一杯でしっかりとした食事になり、薄口醤油で味を調えて黒こしょうをたっぷり振ると生姜と相まって体が温まります。体がだるい時や消化が辛い時に負担なく飲める滋養スープで、脂を取り除いて冷蔵すると翌日はさらに深いスープの味が楽しめます。
コンナムルチム（豆もやしの蒸し物）
コンナムルチムは、豆もやしにコチュカル・醤油・刻みにんにくで味付けし、蓋をしっかりと閉めたまま調理する韓国式蒸し物です。調理中ずっと蓋を開けずに密閉環境を保つのがこの料理のポイントです。閉じ込めた蒸気がもやし特有のシャキシャキ感を守りながら、たれが各本の繊維にしっかりと染み込むようにします。コチュカルの辛みがもやしの爽やかでさっぱりとした味と出会い、はっきりとした余韻を残します。最後に回しかけるごま油と小口切りにした小ねぎが香ばしさと爽やかな香りで全体を仕上げます。材料費が安く15分以内に完成するため、副菜が足りないときに素早く作れる頼もしいおかずです。ごま油の代わりにえごまの油を使うと、より深みのある植物的な香ばしさが出て、チョンヤンコチュを加えると一段と強い辛さを楽しめます。もやしの下に豆腐を敷いておくと、蒸気で優しく火が通りながらたれが染み込んで一緒に楽しめます。冷蔵保存して翌日食べることもできますが、時間が経つほどシャキシャキ感が失われるため、当日食べるのが一番美味しいです。
食卓に合わせるなら
ステムレタスの醤油漬け（クンチェジャンアチ）
宮菜（クンチェ）はステムレタスの茎を乾燥させた乾物で、中国では萵筍（ワーシュン）と呼ばれる。韓国でクンチェという名がついたのは、宮中料理に使われていたという由来からだ。乾燥した状態から水でしっかり戻すと、コリコリとした独特の弾力が戻り、この食感がクンチェを使った料理全体の核心となる。戻したクンチェを消毒したガラス瓶に詰め、醤油、酢、砂糖、水を合わせて沸騰させた漬け汁を熱いまま注いで漬け込む。外側にはタレが少しずつ染み込みながら、内側はシャキシャキした状態が保たれる。1日で食べられる状態になるが、3日目が酸味、塩気、甘みのバランスが最もよく整う時点だ。肉料理や脂っこいメインの隣に出すと、シャキシャキした歯ごたえとさっぱりした酸味が重さを和らげ、箸休めとして的確な仕事をする。
サムバプ（サンチュや葉野菜でごはんとサムジャンを包む韓国式包みごはん）
サンチュ、エゴマの葉、チュィナムルなど新鮮な包み野菜に温かいごはんをひとさじとサムジャンをのせ、一口で包んで食べる韓国伝統の食卓です。サムジャンの塩気のある旨味と野菜のみずみずしいシャキシャキ感が口の中で調和し、にんにくや唐辛子を添えるとピリッとした辛味が加わります。サムギョプサルやプルコギを一緒に包んで食べると、たんぱく質も揃ったバランスの良い一食になります。自分の手で包んで食べる過程そのものが、この料理の楽しみでもあります。
ミヨクジュルギジャンアチ（わかめの茎の醤油漬け）
ミヨクジュルギジャンアチは、塩蔵わかめの茎を水に十分浸けて塩味を抜いた後、短く茹でてから濃口醤油・酢・砂糖をひと煮立ちさせた漬け汁に薄切りの玉ねぎと青陽唐辛子を合わせて漬け込み熟成させるおかずです。わかめの茎特有のコリコリとした噛み応えが漬け汁を吸い込んでも保たれ、ほのかな磯の香りの上に醤油の塩気と酢の酸味が重なります。玉ねぎが漬け汁に自然な甘みを加え、青陽唐辛子が後味をピリッと締めます。漬け汁をもう一度煮立てて完全に冷ましてから再び注ぐと保存性が高まり、冷蔵庫で3〜4週間以上おいしく保てます。最初に漬け汁を注いでから24時間置くと食材が十分に味を吸い込んで本来の味わいになります。
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チャドルバギと豆もやしの蒸し物
薄切りの牛バラ肉（チャドルバギ）を豆もやしの上に重ねて、醤油、おろしにんにく、砂糖、ごま油で作ったタレをかけて蒸した副菜です。牛バラ肉の脂が加熱されるとともに下の豆もやしへ溶け落ち、旨味をまとわせます。豆もやしは蒸気でシャキシャキとした食感を保ち、玉ねぎとニラが甘みと香りを加えます。砂糖入りの醤油ダレが軽い甘さをまとめ、くどさのない仕上がりにします。食材が少なく調理時間も短い手早いおかずで、牛バラ肉自体の質が味の大部分を左右します。
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