セリのナムル（香り豊かな春の甘酢唐辛子和え）

セリは韓国各地の畦道、湿地、清らかな水が流れる水路沿いに育つ水生植物で、独特の爽やかで清涼感のある香りを持ちます。 西洋のパセリやセロリとは香りの系統が異なり、この香り自体がセリ料理の核心です。 茹で時間がこのおかずの成否を決定します。 20秒を超えると熱によって香り成分が水蒸気とともに飛んでしまい、食感だけが残ってセリ本来の個性が消えてしまいます。 茎の下の固すぎる部分は除き5cm前後に均一に切ると食べやすくなります。 茹でた直後に氷水や冷水に浸けて素早く冷やすとクロロフィルが固定されて鮮やかな緑色が長く保たれます。 タレに入った酢はセリの香りを倍増させながら、水生植物特有の土臭さや青臭みを中和します。 粉唐辛子の辛さと醤油の塩気のある旨味が合わさったタレが茹でたセリに均一に馴染んで完成です。 映画「ミナリ」（2020年）以降、海外でもこの食材への関心が大きく高まりました。 生のセリをチョコチュジャン（酢入り唐辛子味噌）につけて食べる方法も春の食卓でよく見られます。