切り干し大根のコチュジャン和え
早わかり
切り干し大根のコチュジャン和えは、冬に大根を千切りにして風で乾燥させた切り干し大根を水で戻し、コチュジャン調味料で和える保存おかずです。冷蔵庫がなかった時代に冬の大根を長持ちさせるために乾燥させる知恵から生まれたもので、乾燥過程で水分が飛ぶことで大根の甘みが凝縮され、噛み応えもモチモチになります。戻す時間が結果を左右し、冷水に20分浸ける...
この料理の特別なポイント
- 20分の冷水漬けで干し大根の弾力を保つ
- 乾燥で甘みが凝縮し、生大根とはまったく異なる噛みごたえ
- 酢が濃縮された干し大根の旨味に爽やかな酸味を加える
主な材料
調理の流れ
- 1 切り干し大根120gをたっぷりの冷水に20分だけ浸します。指で押し、折れずに曲がればよい状態です。
- 2 戻した切り干し大根を冷水で2、3回すすぎ、ほこりと乾物臭を落とします。水が澄んだらざるに上げます。
- 3 切り干し大根を両手で少量ずつ強く絞ります。持ち上げても水が落ちない程度にすると味が薄まりません。
切り干し大根のコチュジャン和えは、冬に大根を千切りにして風で乾燥させた切り干し大根を水で戻し、コチュジャン調味料で和える保存おかずです。冷蔵庫がなかった時代に冬の大根を長持ちさせるために乾燥させる知恵から生まれたもので、乾燥過程で水分が飛ぶことで大根の甘みが凝縮され、噛み応えもモチモチになります。戻す時間が結果を左右し、冷水に20分浸けると適度に柔らかくなりつつもモチっとした食感が残ります。長く戻しすぎると生の大根のようにふやけて切り干し大根を使う意味がなくなります。コチュジャン・粉唐辛子・酢・砂糖・にんにく・ごま油で作った調味料はピリ辛・酸味・甘みの三拍子を揃え、酢が特に重要で、切り干し大根の乾燥した深い味にさっぱり感を加えます。和えてから10分置くと調味料が繊維の間に染み込んで味が均一になります。水分がほとんどないのでお弁当のおかずに最適で、密閉容器に入れて冷蔵すれば1週間以上保存できます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
切り干し大根120gをたっぷりの冷水に20分だけ浸します。指で押し、折れずに曲がればよい状態です。
- 2準備
戻した切り干し大根を冷水で2、3回すすぎ、ほこりと乾物臭を落とします。水が澄んだらざるに上げます。
- 3準備
切り干し大根を両手で少量ずつ強く絞ります。持ち上げても水が落ちない程度にすると味が薄まりません。
- 4味付け
ボウルにコチュジャン大さじ1.5、粉唐辛子と醤油各大さじ1、オリゴ糖大さじ2、にんにく小さじ0.5を混ぜます。
- 5準備
絞った切り干し大根をほぐしてタレに入れ、指先で約2分もみます。赤い調味料が全体に均一につけば十分です。
- 6仕上げ
10分置いて味をなじませ、ごま油小さじ1とごま小さじ1を加えて混ぜます。香りが立ったら器に盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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干しスケトウダラの和え物（甘酸っぱ辛コチュジャン味）
ファンテチェムチムは、細く裂いた干しスケトウダラを火にかけずにコチュジャンダレでそのまま和える簡単おかずです。ファンテポジョリムと同じ食材ですが調理法が全く異なり、煮物はタレで煮詰めてしっとりした食感を狙うのに対し、和え物は乾燥した状態のもちもちとした噛みごたえをそのまま活かします。硬いファンテチェは水を軽く吹きかけて2分置くだけで程よく柔らかくなりつつ噛む楽しさが残ります。コチュジャン・粉唐辛子・オリゴ糖・酢のタレは甘酸っぱ辛い三拍子を生み出し、「ごはん泥棒」の異名にふさわしくご飯にのせて食べるのに最適です。マヨネーズを少量混ぜるとファンテチェの表面に油膜ができ、噛んだときにザラつかず滑らかになります。15分以内で作れるので、急いでいるときの常備おかずにぴったりです。
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Ogeurakji-muchim (切り干し大根の辛味和え)
慶尚道（キョンサンド）スタイルの、本格的なカリカリとした切り干し大根の和え物です。
食卓に合わせるなら
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
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ズッキーニとツナのポックム（韓国風炒め）
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テパダルギャルグクは、長ネギと卵の二つの食材だけで10分以内に完成する澄んだスープです。長ネギを二回に分けて入れることがポイントで、最初に入れたネギは3分間煮えてスープに甘みを加え、最後に加えた生ネギがツンとした新鮮な香りをスープの表面に残します。溶き卵は中弱火に落としてから細く回し入れ、入れてすぐの30秒間は触らないでいるとスープの中にシルクのような卵の筋が生まれます。強火で加えたりすぐにかき混ぜるとスープが濁り、卵が固まって仕上がりが粗くなります。薄口醤油で味を調え、ごま油を一滴垂らして仕上げると、材料は二つながら長ネギの香りと卵のしなやかな食感が重なった奥行きのあるスープになります。
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