ノビアニグイ（宮廷風牛肉パティの焼き物）
早わかり
ノビアニグイは、牛ひき肉に細かく刻んだ玉ねぎ・長ねぎ・醤油・砂糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうを加えてこね、薄い楕円形に成形してフライパンでこんがり焼き上げる朝鮮王朝宮廷由来の韓国焼き物です。宮廷料理らしく味付けは控えめで、牛肉本来の風味が前面に出るのが特徴です。玉ねぎはみじん切りにした後、水分を絞ってから混ぜると生地の結合力が高まり、...
この料理の特別なポイント
- 朝鮮王室の食卓に由来し、調味を抑えて牛肉本来の味を前面に出す
- 15分の冷蔵休ませでたんぱく質が結合して焼いている間もパティの形が崩れない
- 細かく刻んで水気を絞った玉ねぎが焼く際にキャラメル化して肉の表面に甘みを加える
主な材料
調理の流れ
- 1 玉ねぎ80gと長ねぎ30gを細かく刻みます。玉ねぎの水気を軽く絞り、牛ひき肉500gに加えます。
- 2 醤油大さじ3、砂糖大さじ1、刻みにんにく大さじ1、ごま油大さじ1、こしょう小さじ1/2を加えます。2から3分こねます。
- 3 生地を8等分し、手のひらで薄い楕円形に整えます。中心が厚いと火が通りにくいので、厚さは約1cmにします。
ノビアニグイは、牛ひき肉に細かく刻んだ玉ねぎ・長ねぎ・醤油・砂糖・刻みにんにく・ごま油・こしょうを加えてこね、薄い楕円形に成形してフライパンでこんがり焼き上げる朝鮮王朝宮廷由来の韓国焼き物です。宮廷料理らしく味付けは控えめで、牛肉本来の風味が前面に出るのが特徴です。玉ねぎはみじん切りにした後、水分を絞ってから混ぜると生地の結合力が高まり、焼く際に玉ねぎの糖分がキャラメル化して肉の表面に自然な甘みを加えます。成形後に15分間冷蔵庫で休ませるとタンパク質が結合し、焼くときに形が崩れません。中弱火でゆっくり焼くことで表面はツヤのある焼き色がつきながら中まで均一に火が通り、強火では外側だけ焦げて中が生になりやすいため火加減が重要です。醤油とごま油が生み出す繊細な艶が、仕上がったノビアニグイの表面を包み込みます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
玉ねぎ80gと長ねぎ30gを細かく刻みます。玉ねぎの水気を軽く絞り、牛ひき肉500gに加えます。
- 2味付け
醤油大さじ3、砂糖大さじ1、刻みにんにく大さじ1、ごま油大さじ1、こしょう小さじ1/2を加えます。2から3分こねます。
- 3手順
生地を8等分し、手のひらで薄い楕円形に整えます。中心が厚いと火が通りにくいので、厚さは約1cmにします。
- 4加熱
成形したパティを皿に並べ、冷蔵庫で約15分休ませます。表面が冷えて締まると、焼くときに形が崩れにくくなります。
- 5火加減
フライパンを中弱火で熱し、油を薄くなじませます。間隔をあけてパティを置き、片面を3から4分焼いてつやのある焼き色をつけます。
- 6仕上げ
裏返して中弱火のまま3から4分焼きます。押すと弾力があり、出る肉汁が澄んでいれば取り出し、2分休ませて盛ります。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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醤油漬けワタリガニの焼き物は、ワタリガニを半分に割り、醤油、にんにく、生姜汁、ごま油で下味をつけてから焼き網やオーブンで焼き、カニ身に甘じょっぱい味を染み込ませる海鮮焼きです。ワタリガニは甲羅の内側の内臓（カニみそ）が熱を受けるととろりと固まって濃厚なうま味のソースとなり、これを身と一緒に食べるのがこの焼き物の核心的な味のポイントです。醤油ダレの糖分が強火でキャラメル化して甲羅の上につやのあるグレーズが形成され、最後にごま油をもう一度塗るとナッツのような香りがカニの海の風味に重なります。下味は最低30分以上が理想で、冷蔵庫で1〜2時間漬け込むと醤油が身の内部まで十分に染み込み、仕上がりの風味が格段に深まります。焼いたカニをご飯の上にのせ、内臓とタレを混ぜて食べると、別途おかずなしでも一食が完成します。
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オクスス グイ（醤油バターとうもろこし焼き）
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うなぎ丼（甘辛タレを重ね塗りした照り焼き丼）
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