베이킹 보통
플람쿠헨 (크렘프레슈 양파 베이컨 플랫브레드)
이스트를 넣지 않은 반죽을 종잇장처럼 얇게 밀어, 피자보다 훨씬 얇고 바삭한 바닥 위에 크렘프레슈와 양파, 베이컨을 가볍게 흩뿌립니다. 알자스 지방의 플랫브레드로, 토마토소스와 치즈 자리에 새콤한 크렘프레슈가 들어갑니다. 가장자리가 살짝 그을릴 만큼 뜨거운 오븐에서 짧게 구워 바삭할 때 바로 잘라 냅니다.
준비 20분 조리 12분 2 인분
프랑스 요리
프랑스 요리 120개. 4/5페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 플람쿠헨 (크렘프레슈 양파 베이컨 플랫브레드), 랍스터 테르미도르 (프랑스식 랍스터 크림 그라탱), 플랑 파리지앵 (파리식 바닐라 커스터드 타르트).
양식 어려움
랍스터 테르미도르 (프랑스식 랍스터 크림 그라탱)
삶은 랍스터 살을 디종 머스터드 크림소스에 버무려 반으로 가른 껍질에 다시 채우고, 파르미지아노를 올려 뜨거운 오븐에서 짧게 굽습니다. 살은 이미 한 번 익었기 때문에 소스와 오븐에서는 데우는 역할만 하고, 가열이 길어지면 질겨집니다. 한입 크기로 썰어야 잘게 다진 살보다 덜 마릅니다.
준비 25분 조리 25분 2 인분
베이킹 보통
플랑 파리지앵 (파리식 바닐라 커스터드 타르트)
옥수수전분을 넣어 걸쭉하게 끓인 바닐라 커스터드를 타르트지에 두껍게 채워 구워서, 차게 식힌 뒤 자르면 단면이 무너지지 않고 반듯하게 섭니다. 파리의 빵집에서는 윗면에 캐러멜색 반점이 앉은 모습으로 조각째 팝니다.
준비 30분 조리 45분 4 인분
양식 쉬움
물 마리니에르 (프랑스식 홍합 화이트와인 버터 찜)
홍합이 입을 벌리며 내놓는 짭조름한 즙이 드라이 화이트와인의 산미와 섞여, 따로 육수를 붓지 않아도 국물이 됩니다. 버터를 두 번에 나눠 넣는 이유도 여기에 있어 처음 몫은 샬롯과 마늘의 향을 내고, 마지막 몫은 국물에 윤기를 줍니다. 벌어진 뒤까지 오래 끓이면 살이 줄고 질겨지니 대부분 열리면 불을 끄고, 끝까지 닫힌 것은 버립니다. 홍합을 건져 먹은 뒤 냄비에 남은 와인 국물까지 그릇에 나눠 먹는 프랑스 북부식 찜입니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
베이킹 어려움
올리브 허브 푸가스
검은 올리브는 물기를 닦아 굵게 다져 반죽에 넣는데, 젖은 채 넣으면 반죽이 질어지고 짠맛이 한쪽에 몰립니다. 로즈마리, 타임과 함께 섞은 반죽은 잎사귀 모양으로 넓게 펴고 칼집을 벌려 굽기 때문에, 가장자리와 얇은 부분은 바삭하게, 칼집 사이 두꺼운 부분은 쫄깃하게 익습니다.
준비 30분 조리 20분 4 인분
양식 쉬움
물 마리니에르 (프랑스식 화이트와인 홍합 크림 찜)
화이트와인에 빠르게 찐 홍합의 즙이 냄비 바닥에 고입니다. 여기에 생크림과 파슬리를 더하면 그대로 소스가 됩니다. 가열 전부터 입이 벌어진 홍합은 골라내고 단단히 닫힌 것만 씁니다. 버터에 샬롯과 마늘을 색이 나지 않게 익혀 와인의 산미 아래에 은은한 단맛을 깝니다. 찌는 중간에 뚜껑을 덮은 채 냄비를 한 번 흔들면 홍합이 비슷한 때에 열립니다. 크림은 껍데기가 모두 열린 뒤에 섞고, 남은 국물은 바게트로 찍어 먹습니다.
준비 15분 조리 10분 2 인분
베이킹 어려움
프렌치 마카롱
매끈하게 윤이 나는 윗면과 밑둘레의 주름진 발(피에)이 셸이 잘 구워졌다는 표시입니다. 아몬드가루와 머랭으로 구운 셸은 얇게 바삭하다가 안쪽이 쫀득하게 씹히고, 두 장 사이에는 다크초콜릿을 섞은 버터크림을 채웁니다.
준비 40분 조리 18분 4 인분
양식 쉬움
팡 바냐 (니스식 올리브오일 적신 참치 샌드위치)
바로 먹는 바게트 샌드위치와 달리, 올리브오일과 레드와인 식초를 빵에 적신 뒤 냉장고에서 눌러 두었다가 먹습니다. 그동안 참치, 삶은 달걀, 토마토, 적양파, 올리브, 앤초비의 맛이 빵에 배어 층이 하나로 붙습니다.
준비 20분 0 2 인분
베이킹 쉬움
과일 클라푸티
체리나 자두를 한 겹으로 깔고, 달걀과 우유, 설탕에 밀가루를 조금 푼 묽은 반죽을 과일 윗부분이 드러날 만큼만 부어 굽습니다. 오븐에서 막 꺼내면 가장자리가 부풀어 노릇하다가, 잠시 두면 가라앉으며 커스터드가 자리를 잡습니다. 따뜻할 때 떠 내면 한 숟가락에 무른 과육과 촉촉한 가운데, 구움색 난 가장자리가 함께 담깁니다.
준비 15분 조리 35분 6 인분
양식 보통
포테이토 오 그라탱 (프랑스식 그뤼예르 크림 감자 구이)
생크림과 우유가 얇은 감자 사이에서 졸아들며 층층이 엉기고, 맨 위의 그뤼예르 치즈는 진한 갈색으로 굳습니다. 마늘은 감자에 섞지 않고 버터 바른 용기 안쪽을 문질러 향만 남깁니다. 처음에는 호일을 덮어 감자를 익히고 나중에 벗겨 색을 내는 두 단계로 구워, 윗면이 먼저 타고 속이 설익는 일을 막습니다. 베샤멜 소스를 따로 만들지 않고 크림을 바로 붓는 방식이라 감자 맛이 앞에 섭니다.
준비 20분 조리 50분 4 인분
베이킹 보통
갈레트 데 루아 (퍼프 페이스트리 아몬드 파이)
1월 공현절 무렵 프랑스에서 나눠 먹는 파이로, 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 아몬드 크림인 프랑지판을 넣습니다. 속에 작은 도자기 인형 페브를 숨겨 두고, 페브가 든 조각을 받은 사람이 그날의 왕이나 여왕이 되어 종이 왕관을 씁니다. 이 레시피는 프랑지판에 럼을 조금 넣습니다. 윗면에 그린 잎 무늬나 소용돌이는 달걀물과 함께 구워지며 또렷하게 드러납니다.
준비 25분 조리 35분 4 인분
양식 어려움
랙 오브 램 (프랑스식 허브 크러스트 양갈비 구이)
로즈마리, 타임, 마늘, 파슬리를 다져 섞은 빵가루가 양갈비 겉을 초록빛 크러스트로 덮고, 그 아래 얇게 바른 디종 머스터드가 접착제 역할을 합니다. 겉면 색은 강불에 먼저 지질 때 내고, 오븐은 크러스트를 바삭하게 굳히면서 속을 분홍빛에서 멈추게 하는 역할만 합니다. 지진 직후의 뜨거운 표면에는 머스터드와 빵가루가 미끄러지기 쉬워 한 김 식힌 뒤 바릅니다. 뼈 사이를 따라 한 대씩 갈라 냅니다.
준비 20분 조리 30분 2 인분
베이킹 보통
가토 쇼콜라
카카오 70% 다크 초콜릿과 버터를 밀가루보다 훨씬 많이 넣어, 스펀지케이크보다 트뤼플에 가까운 묵직한 질감을 냅니다. 흰자로 올린 머랭을 따로 접어 넣기 때문에 무겁기만 하지 않고 입에서 부드럽게 풀립니다.
준비 25분 조리 30분 8 인분
양식 쉬움
라클렛 (알프스식 녹인 치즈 감자 디너)
식탁에서 각자 치즈를 녹여 따뜻한 감자와 햄 위에 바로 붓는 식사라, 조리보다 먹으면서 녹이는 시간이 깁니다. 감자는 미리 삶아 덮어 두고, 치즈는 먹는 속도에 맞춰 조금씩 녹입니다. 라클렛 기계가 없으면 작은 오븐용 팬과 오븐 그릴로 대신합니다. 치즈는 윤기가 돌고 가장자리가 끓기 시작할 때 꺼내며, 갈색이 짙어질 때까지 두면 기름이 분리됩니다.
준비 15분 조리 20분 4 인분
베이킹 보통
구제르 (그뤼에르 치즈 슈 퍼프)
슈 반죽에 곱게 간 그뤼예르를 섞어 작게 짜 구우면 달지 않고 짭짤한 치즈 퍼프가 됩니다. 달걀은 개수로 정하지 않고 주걱에서 반죽이 천천히 V자로 떨어질 때 그만 넣기 때문에, 풀어 둔 달걀물이 남는 날도 있습니다. 비어 있는 속은 안에 갇힌 증기가 받치고 있어서, 껍질이 굳기 전에 오븐 문을 열면 꺼집니다.
준비 15분 조리 25분 4 인분
양식 보통
라따뚜이
가지, 주키니, 토마토, 파프리카를 얇은 원형으로 썰어 볶은 채소 베이스 위에 빙 둘러 세우는 방식이라, 냄비에 한데 끓이는 스튜형 라따뚜이와 모양이 다릅니다. 물이나 육수는 넣지 않고, 굽는 동안 채소에서 나온 즙이 베이스와 섞여 소스가 됩니다. 파프리카는 일부를 다져 양파, 마늘과 함께 베이스로 쓰고 나머지는 겉의 채소층에 넣어 두 가지 식감으로 들어갑니다. 고기 없이 채소만으로 한 접시가 완성됩니다.
준비 20분 조리 40분 4 인분
베이킹 보통
한라봉 마멀레이드 마들렌 (감귤 껍질 버터 구움과자)
가운데 배꼽은 반죽을 냉장고에서 30분 쉬게 하는 것과, 오븐을 처음엔 높게 두었다가 낮추는 것이 함께 맞아야 볼록하게 섭니다. 반죽에 섞은 한라봉 마멀레이드 덕분에 씹을 때마다 껍질 조각의 쌉쌀한 맛이 버터 향 단맛 사이로 튀어나옵니다. 꿀과 우유가 조금 들어가 속이 촉촉합니다.
준비 18분 조리 12분 4 인분
양식 어려움
훈제연어 에그베네딕트
햄 자리에 훈제연어를 올린 에그베네딕트라, 짭짤한 훈연 향이 버터 소스와 노른자 사이에 끼어듭니다. 홀랜다이즈는 노른자와 레몬즙을 김만 오르는 중탕에서 저으며 녹인 버터를 가늘게 넣어 유화하는데, 물이 끓을 만큼 뜨거우면 노른자가 익어 분리됩니다. 수란은 보글거리지 않고 잔잔하게 흔들리는 물에 식초를 넣어 익히며, 3분 30초면 흰자는 굳고 가운데는 말랑합니다. 칼을 대면 그 노른자가 터져 연어와 머핀 위로 흘러 두 번째 소스가 됩니다. 수란과 소스, 구운 머핀을 거의 동시에 맞춰야 해서 버터를 먼저 녹여 따뜻하게 두고 시작합니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
베이킹 보통
꿀 마들렌
이 마들렌은 오븐에서 나온 뒤 30분 안에 홍차나 커피와 함께 먹을 때 겉이 가장 바삭합니다. 녹인 버터를 넉넉히 넣어 가장자리가 짙은 금색으로 구워지고, 설탕 일부를 대신한 꿀이 단맛을 둥글게 하며 은은한 꽃향을 남깁니다.
준비 20분 조리 12분 4 인분
양식 보통
솔 뫼니에르 (브라운버터 소스 넙치 버터구이)
밀가루를 아주 얇게 입힌 솔 필레를 버터에 지지고, 팬에 남은 버터를 갈색이 나도록 더 익혀 레몬즙과 파슬리로 소스를 만듭니다. 견과처럼 고소한 브라운 버터 향이 담백한 흰살 생선에 맛을 더하고, 레몬의 신맛이 버터 맛을 가볍게 정리합니다. 버터는 갈색 알갱이가 보이기 시작하면 금세 타기 때문에 그 순간 불을 낮춥니다.
⚡ 20분 요리
준비 10분 조리 10분 2 인분
베이킹 보통
쿠글로프 (건포도 아몬드 발효 링 케이크)
알자스 지방의 발효 케이크로, 홈이 파인 링 모양 틀에 구워 왕관 모양이 나오고 바닥에 놓은 통아몬드가 꼭대기 장식이 됩니다. 버터와 달걀을 넉넉히 치대 넣은 이스트 반죽은 브리오슈처럼 부드럽고, 건포도가 군데군데 단맛을 냅니다.
준비 35분 조리 40분 6 인분
양식 보통
스테이크 오 포아브르 (통후추 소고기 브랜디 크림 소스)
굵게 빻은 통후추가 등심 겉에 박혀, 씹을 때마다 알싸한 향이 터집니다. 곱게 간 후추를 쓰면 매운맛만 강해지고 향은 약해지므로 굵기가 이 요리의 핵심입니다. 소스는 고기를 구운 팬에 남은 갈색 조각에 샬롯, 브랜디, 생크림, 디종 머스터드를 더해 만들고, 크림이 후추의 매운맛을 감싸고 머스터드의 은근한 산미가 소스를 무겁지 않게 합니다.
준비 15분 조리 20분 2 인분
베이킹 어려움
쿠이냥 아망 (캐러멜 버터 설탕 페이스트리)
밀가루, 버터, 설탕, 이스트, 소금 다섯 가지로 만드는 브르타뉴 페이스트리라 결과는 접는 솜씨에 달려 있습니다. 반죽에 버터를 감싸고 설탕을 뿌려 세 번 접으면 오븐에서 설탕이 녹아 겉은 유리처럼 바삭한 캐러멜 껍질이 되고, 버터가 밴 안쪽 층은 촉촉합니다.
준비 120분 조리 40분 8 인분
양식 보통
스테이크 프리츠 (프랑스 비스트로 스테이크 감자튀김)
비스트로식 한 접시는 스테이크와 감자튀김, 두 가지 기술의 완성도로 갈립니다. 감자는 160도에서 속을 먼저 익히고 190도에서 다시 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 포슬해집니다. 썬 감자를 찬물에 담가 표면 전분을 빼 두면 기름 속에서 서로 달라붙지 않습니다. 채끝은 소금과 후추로만 간하고 타임과 마늘을 넣은 버터로 향을 입힙니다.
준비 20분 조리 25분 2 인분