프랑스 요리 120개. 3/5페이지에서 재료와 조리 시간을 비교합니다. 샤워도우빵, 크로크 무슈 (베샤멜 햄치즈 핫샌드), 클래식 크루아상.
상업용 이스트 없이 천연 발효 스타터로만 부풀리고, 냉장고에서 12시간에서 15시간 저온 발효하는 동안 은은한 산미가 생깁니다. 스타터는 먹이를 준 뒤 부피가 두 배 가까이 늘고 기포가 많을 때 써야 하며, 전날 밤 먹이를 주었다는 사실만으로는 준비됐다고 보기 어렵습니다. 예열한 무쇠 냄비에 뚜껑을 덮어 굽는 동안 반죽에서 나온 수증기가 갇혀 속이 촉촉하게 익고, 뚜껑을 연 뒤에는 껍질이 두껍게 갈색으로 마르며 바삭해집니다.
햄과 그뤼에르를 넣은 식빵 위에 베샤멜을 두껍게 바르고 치즈를 덮어, 오븐에서 속을 녹인 뒤 그릴로 윗면을 부풀게 굽습니다. 디종 머스터드의 톡 쏘는 맛이 햄과 치즈의 짠맛과 느끼함을 잡아 줍니다. 그뤼에르는 속과 윗면에 나눠 쓰기 때문에 조립할 때 한 번에 다 넣지 않습니다. 위에 달걀 프라이를 올리면 크로크 마담이 되는 파리 카페의 단골 메뉴입니다.
차가운 버터판을 반죽으로 감싸 삼절접기를 세 번 되풀이해 만든 층이, 구운 뒤 겉의 얇은 겹과 속의 결로 이어집니다. 반죽에 넣는 버터와 접기용 버터는 따로 씁니다. 밀 때 접기용 버터와 반죽의 단단함이 서로 맞지 않으면 버터가 깨지거나 반죽 밖으로 밀려 나옵니다.
얇게 썬 감자가 마늘 향 크림을 머금고 170도에서 오래 구워지는 동안 녹아내리듯 부드러워지고, 윗면의 그뤼예르는 황금빛으로 익습니다. 꺼내자마자 자르면 층이 흐트러지므로 잠시 쉬게 해 단면을 깔끔하게 만듭니다.
밀가루는 들어가지 않습니다. 코코넛 플레이크를 연유와 달걀흰자로 뭉쳐 굽는데, 반죽이 무척 끈적해서 팬 가장자리까지 유산지나 실리콘 패드를 깔아 둡니다. 다 식으면 바닥만 녹인 다크초콜릿에 살짝 찍기도 합니다.
찬 팬에서 굽기 시작한 오리 가슴살은 껍질 아래 두꺼운 지방이 천천히 녹아 나오며 껍질만 얇고 바삭하게 남습니다. 살 쪽은 뒤집어 잠깐만 익히고, 고기를 따뜻한 곳에서 쉬게 하는 동안 같은 팬에 소스를 만듭니다. 설탕과 레드와인 식초를 카라멜처럼 끓인 뒤 오렌지주스와 제스트를 졸여, 단맛과 산미, 약한 쓴맛이 함께 납니다. 지나치게 졸이면 제스트의 쓴맛이 앞서기 때문에 숟가락에 얇게 묻을 때 불을 줄입니다. 불을 끄고 녹여 넣는 버터로 소스에 윤기를 낸 뒤 사선으로 썬 오리 위에 끼얹습니다.
퍼프 페이스트리 띠를 원뿔 틀에 나선형으로 감아 구우면 속이 빈 뿔 모양 껍질이 남고, 그 안을 크림치즈와 생크림을 섞은 필링으로 끝까지 채웁니다. 해동한 페이스트리는 차가운 상태에서 밀거나 잡아당기지 않고 그대로 띠로 잘라야 결이 살아납니다. 겉에 붙인 설탕이 구우면서 바삭한 막이 되어, 결이 벌어진 페이스트리와 차가운 크림이 한 입에 같이 씹힙니다.
기름 속에서 낮은 온도로 오래 익힌 오리 다리는 포크로 쉽게 찢어질 만큼 부드러워지고, 먹기 직전 팬에 구운 껍질은 바삭하게 갈라집니다. 냉장 염장 12시간이 들어가서 전날 시작합니다. 염장 뒤 물기가 남으면 뜨거운 기름이 튀니 껍질과 틈까지 닦아 둡니다. 원래는 보존 요리지만 이 가정식은 오래 두지 않고, 남은 다리는 냉장해 3-4일 안에 먹습니다.
커스터드를 채운 작은 슈를 캐러멜에 찍어 원뿔 틀 위로 쌓아 올린 탑으로, 프랑스에서는 결혼식이나 세례식에 웨딩 케이크 대신 내기도 합니다. 이름은 프랑스어로 입안에서 바삭하다는 뜻이고, 굳은 캐러멜을 깨면 슈 껍질과 차가운 크림이 차례로 나와 세 가지 식감이 겹칩니다. 다 쌓은 뒤 남은 캐러멜을 포크로 가늘게 늘여 감으면 금빛 설탕 실이 탑을 휘감습니다. 손님이 위에서부터 하나씩 떼어 먹습니다.
수란의 노른자가 터지면서 홀란다이즈와 섞여 토스트한 잉글리시 머핀으로 스며듭니다. 어려운 부분은 버터와 노른자로 만드는 소스입니다. 약한 중탕을 유지하며 녹인 버터를 가는 줄기로 넣어야 매끈하게 유지되고, 빨리 부으면 기름이 분리됩니다. 분리되기 시작하면 찬물을 조금 넣어 다시 저으면 되살아납니다. 수란 물은 거세게 끓이지 않고 작은 기포만 올라오게 맞춰야 흰자는 굳고 노른자는 흐르는 상태로 건질 수 있습니다. 베이컨 대신 햄을 써도 구성은 같습니다.
코코아 가루로 반죽을 짙은 갈색으로 물들이고 초코칩을 박아 넣어, 쌉싸름한 반죽 사이에서 단 초코칩이 씹히는 빵입니다. 초코칩은 반죽 온도가 오르기 전에 넣고 짧게 접어 섞는데, 오래 치대면 초콜릿이 녹아 반죽에 번집니다.
에그 베네딕트의 베이컨 자리에 버터에 살짝 볶은 시금치가 들어갑니다. 이 구성에서 머핀을 눅눅하게 만드는 주범은 시금치 물기와 토스트에서 나는 김입니다. 시금치는 숨만 죽으면 꺼내 꼭 짜고, 구운 머핀은 펼쳐 두어 증기가 갇히지 않게 합니다. 수란은 신선한 달걀로 만들어야 흰자가 노른자를 깔끔하게 감쌉니다.
아몬드가루를 섞은 머랭을 납작한 원형으로 짜 구운 시트 두 장 사이에 버터크림을 바른 과자로, 국내 카페에서는 한 입 크기로 낱개 포장한 모습이 익숙합니다. 겉은 얇게 말라 누르면 바삭하게 부서지고, 속은 아몬드의 기름기 덕분에 쫀득합니다. 이 레시피의 필링은 버터에 우유와 바닐라를 섞은 기본 버터크림이라 말차나 피스타치오로 바꿔 응용하기 쉽습니다.
고기를 진한 갈색이 나도록 나눠 굽고 냄비 바닥의 눌은 맛을 레드와인으로 풀어내는 과정이 소스의 바탕이 됩니다. 밀가루는 반죽처럼 두껍지 않게 얇게만 묻혀야 고기가 쪄지지 않고 겉에 갈색 껍질이 생깁니다. 냄비에 고기를 한꺼번에 넣어도 물이 생겨 갈색이 제대로 나지 않습니다. 감자는 처음부터 넣지 않고 고기가 어느 정도 익은 뒤 더해야 형태가 남습니다. 하루 두었다 다시 데우면 맛이 한층 차분해집니다.
일반 바게트처럼 가늘게 늘이지 않고 고구마처럼 짧고 통통하게 성형하기 때문에, 속에 수분이 더 남습니다. 스팀을 넣은 220도 오븐에서 구운 껍질은 얇고 단단하며, 단맛보다 코코아의 쌉싸름함이 먼저 납니다.
갈색 반점 없이 매끈한 연노란 겉면 안에 덜 익은 커스터드 같은 속을 감싸 타원형으로 말아 냅니다. 프랑스에서는 이 촉촉한 속을 바뵈즈라고 부릅니다. 재료가 단순해 불 조절과 팬 다루는 손이 결과를 거의 전부 결정합니다. 달걀은 노른자와 흰자가 고르게 섞일 만큼만 풀어 거품을 내지 않고, 버터가 거품을 내는 동안 갈색이 되기 전에 붓습니다. 달걀물을 부은 순간부터 90초 안에 끝내야 속이 과하게 익지 않고, 불이 세면 색이 나서 이 질감이 무너집니다. 차이브 같은 허브 정도만 더하고 무거운 속재료는 넣지 않습니다.
흑설탕 캐러멜에 된장을 조금 풀어 사과 아래 얇게 깔았는데, 된장 맛으로 알아챌 정도가 아니라 단맛 뒤에서 짭짤한 발효 감칠맛이 희미하게 도는 정도가 목표입니다. 버터 알갱이를 남긴 반죽은 바삭하게 부서지고, 계피에 버무린 사과는 오븐에서 부드럽게 물러집니다.
두꺼운 식빵이 달걀물을 머금은 채 버터에 구워져, 겉은 노릇하고 속은 촉촉합니다. 전날 남아 살짝 마른 빵이 달걀물을 더 고르게 흡수하고, 중약불에서 누르지 않고 구워야 겉이 짙어지기 전에 속까지 데워집니다.
얼그레이 티백을 따뜻한 생크림에 우려 크림치즈 필링에 섞기 때문에, 진한 치즈 맛 뒤로 밀크티 향이 납니다. 생크림은 끓이지 않고 가장자리만 데워 우리며, 티백은 세게 짜지 않고 건져 냅니다. 소화 비스킷을 버터로 다진 바닥 위에서 중탕으로 구워 필링이 가운데까지 매끈하게 굳습니다.
얇은 메밀 반죽의 가장자리를 네모로 접어, 가운데에 햄과 녹은 그뤼예르, 흔들리는 반숙 노른자가 보이게 합니다. 브르타뉴 전통 방식은 노른자를 완숙보다 반숙으로 두는 쪽에 가깝습니다.
프랑스 제과점의 에클레르는 보통 바닐라 커스터드를 채우지만, 이 레시피는 휘핑한 생크림을 채웁니다. 그래서 윗면에 바른 쌉싸름한 다크 초콜릿과 바삭한 슈 껍질이 더 또렷하게 느껴집니다. 달걀은 하나씩 넣다가 반죽이 윤기 나고 주걱에서 천천히 떨어지는 농도가 되면 멈춥니다.
화이트와인, 버터, 홍합에서 나온 즙이 한 냄비 안에서 그대로 국물이 되고, 바게트를 곁들여 그 국물까지 먹습니다. 껍데기가 열리는 것이 다 익었다는 신호라 시간보다 뚜껑 속 홍합을 보고 불을 끄며, 끝까지 닫힌 홍합은 버립니다.
버터를 헤이즐넛색이 될 때까지 끓여 낸 갈색 버터의 고소한 향이 이 작은 아몬드 구움과자 맛의 대부분을 차지합니다. 달걀흰자와 꿀이 들어가 속은 촉촉하고 밀도 있게 남고, 가장자리는 짙게 구워져 얇고 바삭합니다.
바게트, 버터, 햄 세 가지가 거의 전부라 버터의 온도와 햄을 쌓는 방식이 맛을 그대로 드러냅니다. 버터는 손가락으로 쉽게 눌릴 만큼 실온에 두어야 바게트 속살을 찢지 않고 얇게 펴집니다. 바게트는 칼을 낮게 눕혀 길게 가르고, 속을 파내지 않은 채 손으로 살짝 벌립니다. 햄은 얇고 짠맛이 가벼운 것이 어울리며, 눌러 쌓지 않고 느슨하게 접어 올립니다. 코니숑을 햄 사이와 가장자리에 나눠 넣으면 어느 쪽을 베어 물어도 산미가 닿습니다. 냉장해 둔 샌드위치는 10분쯤 실온에 두어 버터가 다시 부드러워진 뒤 먹습니다.