프랑스 요리

마들렌

버터를 갈색 거품이 나고 고소한 향이 올라올 때까지 데워 쓰기 때문에, 그냥 녹인 버터보다 헤이즐넛 같은 구운 향이 진하게 납니다. 뒷면의 볼록한 배꼽은 반죽을 냉장고에서 최소 1시간 쉬게 한 데서 나옵니다. 차가운 반죽이 뜨거운 틀에 닿으면 가장자리가 먼저 굳고 가운데가 솟아오릅니다. 바삭한 가장자리는 몇 시간 지나면 부드러워집니다.

준비 20분 조리 12분 12 인분

머랭 쿠키

밀가루도 버터도 없이 달걀흰자와 설탕만으로 만드는 과자라, 입에 넣으면 바스락 소리를 내며 가볍게 부서집니다. 오븐에서는 굽는다기보다 낮은 온도로 말리는 과정이어서 색이 거의 나지 않은 흰색이 정상입니다. 반죽 일부에 코코아파우더를 접어 넣으면 한 번에 바닐라와 코코아 두 가지 맛이 나옵니다. 습기에 약해 공기 중에 두면 금방 끈적해지므로 식는 대로 밀폐 용기에 담습니다.

준비 20분 조리 70분 4 인분

밀푀유 파이

원래 부풀어 오르는 퍼프 페이스트리를 무거운 팬으로 눌러 구워 납작하고 단단한 판 세 장으로 만듭니다. 그 사이에 노른자와 옥수수전분으로 되직하게 끓인 바닐라 커스터드를 짜 넣어, 포크를 대면 얇은 결이 바스러진 뒤 매끈한 크림이 따라옵니다.

준비 35분 조리 30분 4 인분

몰튼 라바 케이크

숟가락으로 가르면 얇게 익은 겉 케이크 안에서 녹은 초콜릿이 접시로 흘러나옵니다. 흐르는 중심은 따로 넣은 소스가 아니라 덜 익힌 반죽 그 자체여서, 높은 온도에서 짧게 구워 바깥만 굳히는 것이 이 방법의 핵심입니다. 오븐에서 꺼낸 뒤에도 남은 열로 가운데가 계속 익기 때문에 라메킨에 오래 두지 않고 바로 뒤집어 냅니다.

준비 15분 조리 12분 4 인분

오페라 케이크

얇은 아몬드 스펀지, 에스프레소 버터크림, 다크 초콜릿을 여러 번 번갈아 쌓아, 자르면 단면에 가로줄이 반듯하게 드러납니다. 커피 맛이 중심이고 초콜릿의 쓴맛이 받쳐 주어 보기보다 단맛이 덜합니다. 손이 많이 가는 케이크지만 스펀지 반죽에는 밀가루 없이 아몬드가루와 달걀, 슈가파우더만 들어갑니다.

준비 90분 조리 20분 10 인분

뺑 오 쇼콜라

크루아상과 같은 방식으로 버터를 접어 넣은 반죽에 다크 초콜릿 막대 두 개를 말아 넣었습니다. 굽고 나서 잠시 식혔다가 가르면 바삭한 겉껍질이 부스러지고, 얇게 갈라지는 결 사이로 말랑해진 초콜릿이 두 줄로 보입니다.

준비 120분 조리 18분 8 인분

팔미에

설탕을 듬뿍 묻힌 퍼프 페이스트리를 양쪽에서 가운데로 말아 썰어 굽기 때문에, 단면이 나비 날개처럼 대칭으로 펼쳐집니다. 오븐에서 설탕이 녹아 호박색으로 변하고, 식으면 겉은 단단하게 바삭해지며 안쪽 결은 가볍게 갈라집니다.

준비 15분 조리 18분 4 인분

파리 브레스트

링 모양 슈 위에 슬라이스 아몬드가 얹히고, 갈라 낸 속에는 헤이즐넛 프랄린을 섞은 생크림이 들어갑니다. 버터를 넣은 무슬린 크림 대신 휘핑한 생크림을 써서 견과 향은 살리고 입에 남는 무게는 덜었습니다. 슈 반죽의 달걀은 반죽이 주걱에서 천천히 V자로 떨어지는 순간 멈추기 때문에, 준비한 달걀이 남는 일이 흔합니다.

준비 45분 조리 40분 6 인분

배 생강 갈레트 (배와 생강의 러스틱 타르트)

틀 없이 반죽 가장자리만 속 위로 접어 올려 투박하게 굽고, 속에는 얇게 썬 배에 황설탕과 생강즙, 계피를 더합니다. 배의 깨끗한 단맛 뒤에 생강의 따뜻한 매운 향이 은은하게 남습니다.

최소 1시간 15분 4 인분

감 스파이스 파운드케이크 (곶감과 향신료의 버터케이크)

다진 곶감이 버터 반죽 곳곳에 박혀 씹을 때마다 쫄깃한 과육이 걸리고, 향신료는 시나몬 하나입니다. 곶감이 워낙 달아서 설탕은 많이 넣지 않습니다. 구운 당일보다 랩에 싸서 하룻밤 둔 다음 날이 더 촉촉합니다.

준비 20분 조리 50분 4 인분

피살라디에르 (프로방스식 캐러멜 양파 앤초비 타르트)

약불에서 40분 넘게 볶아 잼처럼 만든 양파 500g을 얇은 도우에 두툼하게 펴고, 앤초비와 블랙 올리브를 격자로 올리는 프로방스 타르트입니다. 토마토소스와 치즈는 쓰지 않으며, 앤초비가 짜서 소금도 거의 따로 넣지 않습니다.

준비 25분 조리 35분 4 인분

키슈 로렌 (프랑스식 베이컨 그뤼예르 커스터드 파이)

바삭하게 볶은 베이컨과 그뤼예르를 깔고 부드러운 커스터드를 부어 굽는데, 오븐에서 꺼내는 시점은 가운데가 아직 살짝 흔들릴 때입니다. 틀 안에서 쉬는 동안 남은 열로 마저 굳어, 자르면 모양은 서 있되 마르지 않은 속이 나옵니다.

준비 20분 조리 40분 4 인분

팥버터 마카롱 (아몬드 머랭 껍질에 팥버터 크림)

아몬드 꼬끄 사이에 팥앙금과 버터, 우유 1큰술을 섞은 크림을 짜 넣습니다. 채운 마카롱을 냉장실에서 하루 두면 꼬끄가 크림의 수분을 머금어 촉촉해지므로, 하루 지나 차갑게 냅니다. 습한 날에는 짜 놓은 반죽을 말리는 시간을 10분 늘립니다.

준비 40분 조리 16분 4 인분

살몬 앙 크루트 (크림치즈 시금치 연어 파이)

연어 필레 한 덩어리를 크림치즈, 시금치, 딜, 레몬 제스트로 만든 속과 함께 퍼프 페이스트리로 통째 감싸 굽고, 두툼하게 썰어 냅니다. 디종 머스터드를 섞은 크림치즈 층은 간을 하면서 연어의 수분이 페이스트리로 스며드는 것도 막습니다. 굽기 전 10분 냉장해 버터를 다시 굳히면 결이 더 또렷하게 갈라집니다.

준비 25분 조리 30분 4 인분

소카 니수아즈

병아리콩가루를 물에 묽게 풀어 10분 두었다가, 오일을 둘러 뜨겁게 달군 팬에 얇게 붓고 적양파와 방울토마토를 올려 오븐에서 굽는 니스 지방의 전병입니다. 가장자리는 바삭하고 가운데는 쫀득하게 익습니다.

준비 15분 조리 20분 4 인분

고구마 크림치즈 갈레트

틀 없이 둥글게 민 반죽 가운데에 필링을 올리고, 비워 둔 가장자리 4cm를 필링 위로 접어 굽습니다. 필링에는 찐 고구마와 크림치즈, 꿀, 시나몬이 들어갑니다. 수분이 적은 밤고구마를 쓰면 바닥이 덜 눅눅하고 더 바삭하게 구워집니다.

준비 30분 조리 35분 4 인분

찹쌀 크로플

냉동 크루아상 생지에 찹쌀가루와 우유, 설탕을 갠 페이스트를 얇게 발라 접은 뒤 와플팬에 눌러 굽습니다. 납작하게 눌린 버터 결은 바삭해지고, 찹쌀 페이스트 덕분에 안쪽은 보통 크로플보다 찰집니다. 구운 뒤 꿀을 바르고 계피가루를 뿌립니다.

준비 15분 조리 12분 2 인분

타르트 부르달루

아몬드가루 프랑지판 위에 서양배를 부채 모양으로 펼쳐 굽는 프랑스 타르트로, 구우면 배 조각 사이로 크림이 부풀어 올라옵니다. 생배는 오븐에서 속까지 익도록 얇게 썰고, 통조림이나 조린 배는 표면의 시럽까지 물기를 충분히 뺍니다.

준비 30분 조리 40분 4 인분

타르트 타탱

오븐용 팬에서 버터와 설탕 캐러멜로 사과를 먼저 익히고, 파이지를 덮어 구운 다음 접시에 뒤집어 캐러멜 입은 사과가 위로 오게 냅니다. 사과는 껍질을 벗겨 두껍게 썰어 팬에 빈틈없이 세워 담습니다. 오븐에서 꺼내 3~5분만 두었다가, 팬보다 넓은 접시를 덮고 한 번에 뒤집습니다.

준비 30분 조리 40분 6 인분

투르트 오 블레트

채소를 넣은 파이가 디저트라는 점이 낯설지만, 다진 근대 잎은 사과, 럼에 불린 건포도, 잣, 황설탕과 섞여 달콤한 속이 됩니다. 위아래를 도우로 덮어 굽고 완전히 식힌 뒤 슈가파우더를 뿌려 냅니다.

준비 30분 조리 40분 4 인분

바닐라 허니 마들렌

꿀이 들어가 구운 색이 조금 더 진하고, 식은 뒤에도 촉촉함이 오래갑니다. 뒷면의 볼록한 배꼽은 차갑게 휴지한 반죽을 뜨거운 오븐에 바로 넣을 때 솟아오릅니다.

준비 20분 조리 12분 4 인분