Receitas de Acompanhamentos
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Os acompanhamentos (banchan) são o coração da cultura gastronômica coreana. Uma refeição típica inclui vários pratos pequenos - vegetais temperados (namul), cozidos (jorim), conservas e frutos do mar salgados. Clássicos como o namul de espinafre, a salada de broto de feijão e as anchovas salteadas podem ser preparados com antecedência e consumidos ao longo de vários dias.
Um bom banchan equilibra o tempero com o sabor natural de cada ingrediente. Óleo de gergelim, óleo de perila, molho de soja e pastas fermentadas se combinam para criar um sabor profundo em cada pequena porção.
Dubu-saeu-jorim (Tofu coreano cozido com camarão)
O Dubu-saeu-jorim combina tofu frito com camarões inteiros em um molho à base de soja - uma combinação que amplia a variedade de proteínas no banchan além das preparações usuais apenas com tofu. O tofu é selado primeiro até dourar e depois reservado enquanto os camarões cozinham brevemente na mesma panela, aproveitando o fundo da fritura. O molho de cozimento - molho de soja, alho, açúcar, vinho culinário e um toque de gochugaru - entra em seguida, e ambas as proteínas retornam para cozinhar juntas por cinco minutos. Os camarões liberam sua doçura marinha no molho, que o tofu poroso absorve junto com o tempero de soja. O contraste de texturas é fundamental: o tofu é macio e flexível, enquanto os camarões se enrolam e firmam com uma mordida elástica. Um banchan que funciona igualmente bem como prato principal sobre o arroz quando feito em maior quantidade.
Dubu-seoboro-bokkeum (Refogado de tofu coreano esfarelado)
O Dubu seoboro - refogado de tofu esfarelado - é um banchan coreano que transforma um bloco de tofu em algo semelhante a um mexido seco e granular. O tofu é esfarelado à mão em pedaços rústicos e irregulares em vez de ser cortado em cubos, criando texturas variadas, desde grandes coalhadas até farelos finos. Espremido completamente em um pano para remover o máximo de umidade possível, ele vai para uma panela quente com cenoura, cebola e abobrinha picadas. A técnica principal é cozinhar em fogo alto sem mexer com muita frequência, permitindo que os farelos de tofu desenvolvam bordas levemente douradas antes de temperar com molho de soja e óleo de gergelim. O resultado é um acompanhamento fofo e granulado que se mistura ao arroz como uma cobertura saborosa. Popular em creches e merendas escolares na Coreia por fornecer proteína vegetal em uma forma que as crianças comem de bom grado, além de ser prático para marmitas por não vazar líquido.
Dubu-yuja-muchim (Salada de tofu coreano com molho cítrico de Yuja)
O Dubu yuja muchim traz uma dimensão cítrica incomum ao banchan de tofu coreano ao usar yuja-cheong - uma conserva de casca de citrinos coreanos (semelhantes ao yuzu) em mel ou açúcar. O tofu macio é escaldado brevemente para aquecer e firmar um pouco, depois cortado em pedaços pequenos e temperado ainda quente para que os poros se abram e absorvam o vinagrete. O molho mistura yuja-cheong com molho de soja, vinagre e óleo de gergelim - o amargor fragrante da casca cítrica corta a suavidade do tofu de uma forma que o molho de soja sozinho não conseguiria. O prato situa-se em uma categoria entre as sensibilidades de salada coreana e ocidental, sendo leve o suficiente para servir como entrada. A Yuja é cultivada na costa sul da Coreia - especialmente em Goheung e Namhae - desde a era Joseon. Deve ser consumido preferencialmente frio ou à temperatura ambiente poucas horas após o preparo.
Durub-namul-muchim (Brotos de Fatsia coreanos temperados)
O Dureup - brotos de aralia elata - surge por apenas três semanas a cada mês de abril a partir de caules espinhosos, tornando-se um dos vegetais de montanha da primavera mais aguardados da Coreia. Os brotos jovens carregam uma fragrância distinta de pinho, levemente resinosa, que não é encontrada em nenhum outro namul coreano. Um rápido escalonamento de 40 segundos em água salgada amolece sua base fibrosa enquanto preserva os óleos aromáticos concentrados nas pontas das folhas. O tempero tradicional é o cho-gochujang - um gochujang avinagrado - cuja acidez e doçura emolduram o toque amargo dos brotos sem mascará-lo. Na medicina popular coreana, o dureup tem sido usado para regular o açúcar no sangue, razão pela qual atinge preços elevados nos mercados de primavera. Os brotos são melhores consumidos no dia em que são colhidos, pois a fragrância desaparece rapidamente após a colheita.
Eolgali Doenjang Muchim (Acelga jovem coreana branqueada com Doenjang)
Eolgari - acelga jovem - é colhida antes que as cabeças formem uma bola compacta, o que lhe confere folhas mais finas e maleáveis do que a acelga (baechu) madura. Um branqueamento de um minuto murcha a parte das folhas enquanto os talos pálidos mantêm uma crocância suave. Temperada com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de gergelim, a pasta fermentada penetra rapidamente nas folhas tenras, cobrindo cada pedaço com uma camada salgada e terrosa. O prato pertence à tradição rural coreana de fazer namul com quaisquer verduras que cresçam entre as colheitas principais de kimchi. A eolgari está disponível nos mercados coreanos do final da primavera ao início do outono, e o seu sabor suave torna-a uma das verduras temperadas com doenjang mais acessíveis para quem está a começar a conhecer o namul coreano.
Eomuk Jorim (Massa de peixe coreana refogada no molho de soja)
Eomuk-jorim - massa de peixe refogada no molho de soja - está entre os banchan mais confiáveis no frigorífico coreano, conservando-se até uma semana enquanto o sabor melhora a cada dia à medida que o glacé de soja penetra mais profundamente. O eomuk coreano é uma massa de peixe prensada diferente do kamaboko japonês, com uma textura mais mastigável e densa. A massa de peixe é cortada em triângulos ou retângulos e cozinhada numa mistura de molho de soja, xarope de arroz, alho e água. À medida que o líquido reduz para metade ao longo de dez minutos, o molho restante engrossa num glacé pegajoso e doce-salgado que adere a cada pedaço. Adicionar uma pimenta cheongyang fatiada perto do fim introduz um calor subtil que eleva a doçura, de outra forma unidimensional. Este banchan tem sido um elemento fixo nas cantinas escolares coreanas, lancheiras e acompanhamentos de lojas de conveniência há décadas - um acompanhamento versátil que não custa quase nada a preparar.
Eoseuri Namul Muchim (Erva Eoseuri coreana temperada)
Eoseuri - couve-mansa coreana, Heracleum moellendorffii - é uma erva selvagem da montanha colhida nas terras altas centrais e do norte da Coreia no início da primavera. Os seus talos grossos e folhas largas carregam uma fragrância complexa que combina aipo, salsa e um tom levemente medicinal que nenhum vegetal cultivado consegue replicar. Branqueada por menos de um minuto para suavizar os talos mantendo a sua ligeira resistência, a verdura é temperada com gochujang, vinagre, alho e óleo de gergelim. O amargor é mais pronunciado do que em namuls comuns como o sigeumchi (espinafre), dando à eoseuri uma reputação polarizadora: quem gosta desenvolve um desejo que as verduras mais suaves não conseguem satisfazer. Nas aldeias de montanha coreanas, a eoseuri tem sido colhida juntamente com o chwinamul e o chamnamul como parte da variedade de banchan de primavera.
Gaji Bokkeum (Refogado de berinjela coreano)
Gaji bokkeum transforma a berinjela - um vegetal que os coreanos cultivam desde o período Goryeo - num banchan rápido, vidrado no óleo, onde a velocidade de cozedura importa tanto quanto o tempero. A berinjela é cortada em meias-luas e a frigideira deve estar a ferver antes de os pedaços entrarem; qualquer hesitação e a berinjela irá cozer no vapor em vez de selar, transformando-a numa massa encharcada. O lume alto com o mínimo de óleo produz bordas levemente tostadas enquanto o interior fica sedoso e quase cremoso. O molho de soja, o alho e o óleo de gergelim entram nos últimos trinta segundos, fervilhando contra a superfície quente e cobrindo cada pedaço com uma camada fina e caramelizada. O prato tem um sabor umami concentrado e limpo, sem o peso de uma preparação guisada. Os cozinheiros domésticos coreanos fazem isto como um banchan para os dias de semana precisamente porque demora menos de dez minutos da tábua de cortar até à mesa.
Gaji Chorim Muchim (Salada de berinjela coreana no vapor com vinagre)
Enquanto o gaji bokkeum usa lume alto e óleo, esta preparação leva a berinjela na direção oposta - cozinhando suavemente no vapor e depois temperando a frio com um molho à base de vinagre. A berinjela é cortada ao meio longitudinalmente, riscada e cozida no vapor por oito minutos até que a polpa fique translúcida e macia. Após arrefecer, é desfiada manualmente ao longo da fibra em tiras longas que expõem a área de superfície máxima para o tempero aderir. Molho de soja, vinagre de arroz, açúcar, alho e gochugaru criam um tempero livelye e picante-ácido que compensa a doçura natural da berinjela. As tiras desfiadas têm uma qualidade sedosa e quase escorregadia, única da berinjela cozida no vapor. Este banchan é especialmente popular durante os meses húmidos de verão na Coreia, quando pratos frescos e com vinagre oferecem alívio do calor.
Gaji-jeon (panquecas de berinjela coreanas empanadas no ovo)
O Gaji-jeon pertence à família coreana dos jeon - vegetais mergulhados em ovo batido e fritos na frigideira com uma fina camada de óleo, uma técnica presente em ritos ancestrais (jesa) e mesas de feriados. As rodelas de berinjela são cortadas com cerca de 7mm de espessura - finas o suficiente para cozinhar por completo, mas grossas o suficiente para manter o centro macio. Uma leve camada de farinha antes do banho de ovo ajuda a massa a aderir. A cobertura de ovo se transforma em uma casca dourada e rendada na frigideira, enquanto a berinjela por dentro cozinha no vapor de sua própria umidade. O resultado é um contraste entre o exterior crocante e levemente temperado com ovo e a berinjela cremosa que derrete na boca por dentro. Mergulhado em um molho simples de soja e vinagre, cada pedaço entrega um sabor limpo e discreto. As famílias coreanas costumam fritar o gaji-jeon ao lado do hobak-jeon e outros jeons de vegetais para o Chuseok.
Gaji-namul (berinjela coreana cozida no vapor temperada)
O Gaji-namul reduz a berinjela à sua expressão mais simples - cozida no vapor até ficar completamente macia e, em seguida, temperada apenas com molho de soja, alho e óleo de gergelim. Sem pimenta, sem vinagre, sem pastas fermentadas. A berinjela é cortada ao meio e cozida no vapor por sete minutos até que a polpa esteja uniformemente tenra, sendo então rasgada em tiras longas à mão, seguindo suas fibras naturais. Esta técnica de rasgar cria superfícies irregulares que seguram o tempero minimalista melhor do que pedaços cortados com faca. O namul temperado tem um brilho escuro e lustroso do óleo de gergelim e do molho de soja absorvidos pela polpa porosa. Entre os pratos de namul coreanos, o gaji-namul se destaca por sua textura excepcionalmente macia, quase derretendo - ele praticamente se dissolve quando misturado ao arroz quente. É um banchan tradicional na culinária de templos budistas coreanos, onde a simplicidade é um princípio, não uma limitação.
Gaji-seon (berinjela coreana recheada e cozida no vapor)
O Gaji-seon é um prato da corte real da era Joseon - uma das preparações 'seon' onde vegetais são recheados com recheios temperados e cozidos no vapor. A berinjela é cortada profundamente em intervalos, mas sem separar as partes, criando bolsos semelhantes a um acordeão. Um recheio de carne de porco ou boi moída misturada com tofu, cebolinha e óleo de gergelim é pressionado em cada fenda. A berinjela recheada cozinha no vapor por quinze minutos, período em que os sucos do recheio se fundem com a polpa macia da berinjela. Um molho leve à base de soja é regado por cima ao servir. O prato exige mais paciência do que a maioria dos banchans - cada berinjela é recheada individualmente - e essa natureza trabalhosa é o motivo pelo qual historicamente foi reservado para convidados e celebrações. A combinação da casca de berinjela que quase se dissolve com o recheio saboroso e compacto cria um refinamento textural que diferencia o seon dos banchans comuns refogados ou cozidos no vapor.
Gamja-chae-bokkeum (batata coreana refogada em tiras finas)
O Gamja-chae-bokkeum - batatas refogadas em tiras finas - é um banchan enganosamente simples, onde a técnica de corte determina o resultado. As batatas são cortadas em tiras finas como palitos de fósforo e depois mergulhadas em água fria para remover o amido superficial - este é o passo crítico que evita que as tiras grudem em uma massa pegajosa na frigideira. Após escorrer completamente, elas vão para uma frigideira quente levemente untada e cozinham por apenas três a quatro minutos, sendo mexidas com frequência. O objetivo é uma tira que esteja cozida, mas que ainda tenha uma crocância audível ao morder - nem mole, nem crua. Sal e um toque de vinagre são os únicos temperos, mantendo o foco na doçura limpa e amilácea da batata. Este banchan tem sido um item básico nas merendas escolares e refeitórios de empresas coreanas por décadas, valorizado por ser vegetariano, barato e universalmente apreciado.
Gamja-jorim (batatas coreanas cozidas no molho de soja)
O Gamja-jorim - batatas cozidas no molho de soja - está entre os cinco banchans mais feitos nos lares coreanos, ao lado do kimchi, kongnamul e gyeran-mari. Batatas pequenas são fervidas inteiras até ficarem macias ao toque do garfo, e então transferidas para uma mistura de molho de soja, açúcar, xarope de arroz, alho e água. O cozimento ocorre em fogo médio-baixo por quinze minutos com a panela destampada, permitindo que o molho reduza gradualmente em um glacê espesso e xaroposo. O movimento constante e suave evita que as batatas macias grudem ou se quebrem. À medida que o líquido evapora, cada batata desenvolve uma superfície âmbar escura e laqueada, enquanto o interior permanece macio e amiláceo. O gosto é um doce-salgado direto com um fundo de alho - comida afetiva em sua forma mais elementar. As mães coreanas costumam fazer uma grande quantidade nos fins de semana, refrigerando para servir frio ao longo da semana. O prato melhora no dia seguinte, conforme o glacê continua a penetrar no interior da batata.
Gamja-saeu-bokkeum (refogado coreano de batata e camarão)
O Gamja-saeu-bokkeum combina batatas cortadas em juliana com camarões médios com casca em um refogado limpo e rico em alho. As batatas são deixadas de molho em água fria primeiro para remover o amido superficial - pular esta etapa faz com que elas grudem na panela. O alho doura no óleo para criar uma base aromática antes dos camarões entrarem, cozinhando-os até a metade para que sua doçura natural seja transferida para as tiras de batata ao serem combinadas. Temperado apenas com sal, pimenta e um toque final de óleo de gergelim, este banchan destaca o contraste entre a textura macia da batata e a elasticidade do camarão.
Gamja Salad (salada de batata coreana cremosa com presunto e pepino)
A salada de batata coreana (gamja salad) chegou através da tradição yoshoku do Japão, mas evoluiu para uma identidade própria nas cozinhas caseiras coreanas. As batatas são cozidas e amassadas ainda quentes, deixando alguns pedaços para contraste de textura - o objetivo não é uma consistência uniformemente lisa. O presunto em cubos é selado na panela para liberar o excesso de gordura e depois misturado com pepino drenado com sal e cenoura cozida. O molho é simplesmente maionese ajustada com açúcar e sal, produzindo o perfil distintamente doce e cremoso que diferencia a salada de batata coreana das versões ocidentais. Deixar na geladeira por pelo menos uma hora antes de servir permite que o tempero se equilibre por toda a mistura.
Gamtae-muchim (alga Gamtae coreana temperada)
Gamtae é uma alga verde colhida na costa sul da Coreia - principalmente em Wando e Jangheung - durante os meses de inverno. Mais fina e delicada que o gim (alga tostada), ela carrega um aroma oceânico mais profundo. As folhas secas de gamtae são rasgadas em pedaços grandes e misturadas por no máximo vinte segundos com molho de soja, vinagre, óleo de gergelim, gochugaru, açúcar e alho - o manuseio excessivo faz com que as fibras frágeis se desintegrem. A acidez do vinagre realça o frescor marinho natural da alga. O gamtae fresco aparece apenas nos mercados de inverno, mas a forma seca funciona o ano todo como um banchan rápido.
Garlic Broccoli Muchim (brócolis coreano com alho e gergelim)
O garlic broccoli muchim é um namul coreano moderno que surgiu quando o brócolis se tornou um item básico nos mercados coreanos a partir dos anos 2000. Escaldar os floretes e os talos descascados por noventa segundos em água salgada, e depois dar um choque térmico em água fria, preserva a cor verde livelye e a textura crocante. O tempero é minimalista - molho de soja para sopa (guk-ganjang), alho picado, óleo de gergelim e sementes de gergelim - permitindo que o sabor do alho crie uma camada sobre o leve amargor do brócolis sem sobrecarregá-lo. Usar os talos, descascados e fatiados finamente, garante o desperdício zero. Fica pronto em cinco minutos e dura dois dias na geladeira.
Geon-saeu-bokkeum (camarão seco refogado coreano)
O Geon-saeu-bokkeum transforma um punhado de camarões secos - um item essencial na despensa coreana - em um banchan rápido e crocante. Os camarões são tostados a seco em uma panela primeiro para remover a umidade residual, intensificando seu aroma marinho e criando uma textura crocante. Molho de soja, xarope de oligossacarídeo ou mel e alho são adicionados e reduzidos em fogo baixo até que os camarões estejam cobertos por uma camada fina, brilhante e agridoce. O tempo é crítico: assim que o xarope borbulhar, o fogo deve ser reduzido, ou a cobertura endurecerá demais. Um toque final de óleo de gergelim e sementes de gergelim completa este acompanhamento compacto que funciona tanto em marmitas quanto como petisco.
Geundae Namul Muchim (Acelga temperada coreana)
Geundae - acelga nas cozinhas coreanas - tem sido usada em sopa de doenjang e namul por gerações. Como os caules são substancialmente mais grossos que as folhas, eles são escaldados separadamente: os caules entram primeiro por trinta segundos, e depois as folhas se juntam por mais trinta. Após espremer para secar, as verduras são temperadas à mão com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de perilla, permitindo que a profundidade terrosa da pasta fermentada se funda com o sabor levemente amargo e mineral da acelga. A perilla em pó misturada por último engrossa o tempero em uma cobertura aderente sem adicionar líquido. As folhas de acelga aguentam melhor que o espinafre após temperadas, tornando este namul um banchan resistente que não murcha rapidamente.
Gim Bokkeum (Alga marinha seca refogada coreana)
Gim bokkeum - alga marinha seca refogada - é o original 'ladrão de arroz' coreano, um banchan tão atraente que faz uma tigela de arroz puro desaparecer. Folhas de alga marinha seca são esfareladas à mão e torradas lentamente em fogo baixo com óleo de gergelim até que todos os vestígios de umidade desapareçam, concentrando o sabor de nozes da alga em um crocante intensamente saboroso. Uma pequena quantidade de molho de soja e açúcar adiciona um toque agridoce, finalizado com sementes de gergelim. A técnica exige moderação: calor ou óleo em excesso fazem com que a alga fique encharcada em vez de crocante. Conserva-se refrigerado por mais de uma semana e serve como recheio para jumeokbap (bolinhos de arroz) ou kimbap triangular estilo onigiri.
Gim Muchim (Flocos de alga marinha temperados coreanos)
Gim muchim utiliza o mesmo ingrediente do gim bokkeum - alga marinha seca - em uma direção diferente: em vez de refogar, as folhas são torradas sobre o fogo, rasgadas em pedaços grandes e misturadas cruas com cebolinha, alho, molho de soja, óleo de gergelim e gochugaru. Rasgar as folhas torradas em fragmentos generosos é a chave - pedaços pequenos demais perdem toda a crocância no momento em que o tempero os toca. O sabor picante da cebolinha e o calor suave do gochugaru encontram o sabor oceânico da alga, produzindo um banchan que é mais livelye e leve que a versão refogada. Deve ser consumido imediatamente após o preparo, pois a alga absorve a umidade do tempero em poucos minutos.
Gochu Jangajji (Pimentas verdes em conserva coreanas)
Gochu jangajji - pimentas verdes em conserva de soja - é uma técnica de preservação tradicional coreana que remonta a uma época antes da refrigeração, quando a abundância de pimentas verdes do verão precisava durar pelos meses de escassez. Cada pimenta tem o caule removido e é perfurada com um palito para que a salmoura penetre até o núcleo. Uma salmoura fervente de molho de soja, vinagre, açúcar e água é despejada diretamente sobre as pimentas, cozinhando parcialmente o exterior enquanto o interior permanece crocante. Repetir este passo no dia seguinte - drenar a salmoura, ferver novamente e despejar de novo - fortalece o efeito conservante e aprofunda o sabor, permitindo que as conservas durem refrigeradas por mais de um mês. Com arroz, a salmoura salgada e azeda encontra o calor persistente da pimenta.
Conserva de pimenta em tiras
Conserva de pimenta em tiras, picante e azeda, perfeita para acompanhar carnes grelhadas.