Receitas com garlic
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Karaage Japonês (Frango Frito com Soja e Gengibre)
Karaage é um frango frito japonês onde pedaços de sobrecoxa desossada são marinados em molho de soja, mirin, gengibre ralado e alho picado por quinze minutos antes de serem empanados em amido de batata e fritos duas vezes. O gengibre na marinada neutraliza qualquer cheiro forte da carne escura, enquanto o mirin adiciona um dulçor sutil. O amido de batata produz uma casca mais leve e crocante do que o amido de milho ou farinha de trigo, e o excesso de cobertura deve ser sacudido para um escurecimento uniforme. A primeira fritura a 170 graus Celsius cozinha o frango por completo em três a quatro minutos, seguida de um descanso de dois minutos. A segunda fritura a 180 graus por um a dois minutos remove a umidade residual da superfície, produzindo um exterior incrivelmente crocante que se mantém mesmo quando o frango esfria. Esta técnica de dupla fritura é o motivo pelo qual o karaage permanece crocante por muito mais tempo do que o frango frito apenas uma vez.
Durub-namul-muchim (Brotos de Fatsia coreanos temperados)
O Dureup - brotos de aralia elata - surge por apenas três semanas a cada mês de abril a partir de caules espinhosos, tornando-se um dos vegetais de montanha da primavera mais aguardados da Coreia. Os brotos jovens carregam uma fragrância distinta de pinho, levemente resinosa, que não é encontrada em nenhum outro namul coreano. Um rápido escalonamento de 40 segundos em água salgada amolece sua base fibrosa enquanto preserva os óleos aromáticos concentrados nas pontas das folhas. O tempero tradicional é o cho-gochujang - um gochujang avinagrado - cuja acidez e doçura emolduram o toque amargo dos brotos sem mascará-lo. Na medicina popular coreana, o dureup tem sido usado para regular o açúcar no sangue, razão pela qual atinge preços elevados nos mercados de primavera. Os brotos são melhores consumidos no dia em que são colhidos, pois a fragrância desaparece rapidamente após a colheita.
Siraegi-godeungeo-gukbap (Sopa coreana de arroz com cavala e folhas de rabanete secas)
O Siraegi-godeungeo gukbap é uma sopa de arroz coreana heartya que cozinha filetes de cavala e folhas de rabanete secas num caldo à base de doenjang, sendo depois servida sobre o arroz. A cavala contribui com um umami ousado e oleoso, enquanto o siraegi adiciona uma profundidade vegetal terrosa - juntos no caldo de soja fermentada, criam um sabor rico e complexo. O caldo de anchova forma a base, e uma colher de gochugaru dá à sopa um calor suave que aquece por dentro. As folhas secas são fervidas até ficarem completamente macias antes de irem para a panela, e a cavala é limpa de espinhas para facilitar o consumo. Finalizado com cebolinha e alho, o caldo penetra nos grãos de arroz, tornando cada colherada uma mordida completa de sopa, peixe, vegetais e grãos.
Deodeok-sogogi-gochujang-bokkeum (refogado de raiz de campânula e carne bovina com gochujang coreano)
Deodeok-sogogi-gochujang-bokkeum é um refogado coreano de raiz de campânula batida e carne bovina fatiada finamente em um molho boldo de gochujang. Bater na raiz rompe suas fibras, permitindo que a pasta picante-doce penetre profundamente e dando a cada pedaço uma textura crocante, porém mastigável. A carne bovina adiciona uma camada de riqueza carnuda que se funde com a pasta de pimenta fermentada. É um prato intenso e altamente saboroso que combina excepcionalmente bem com arroz puro cozido no vapor.
Gochujang-dak-dari-gui (coxas de frango grelhadas com gochujang coreanas)
Gochujang dak-dari-gui é um prato coreano de coxas de frango glaceadas com gochujang, onde as sobrecoxas com osso são marinadas numa mistura de gochujang, molho de soja, xarope de oligossacarídeo, alho picado, vinho de cozinha e óleo de gergelim, sendo depois grelhadas na frigideira. Começar com a pele virada para baixo em fogo médio por seis minutos extrai a gordura e cria uma base crocante; tapar a frigideira após virar o frango cozinha a carne no vapor antes de retirar a tampa para reduzir o molho num glacê pegajoso. Os dois minutos finais em fogo alto são o que transforma o prato - os açúcares da marinada caramelizam rapidamente, concentrando as notas picantes, salgadas e doces numa cobertura brilhante. Marinar no frigorífico, em vez de à temperatura ambiente, suaviza quaisquer odores indesejados e permite que o tempero penetre de forma mais uniforme.
Eolgari Sogogi-guk (Sopa coreana de carne com acelga jovem)
Esta sopa começa com o branqueamento da acelga napa jovem, que é então misturada com doenjang, gochujang, flocos de pimenta e alho antes mesmo de encontrar o caldo. A carne é cozida separadamente em água, escumada para ficar limpa e cozida por quinze minutos para criar um caldo claro e saboroso. As folhas pré-temperadas juntam-se à panela, absorvendo o líquido da carne ao longo de doze minutos de fervura suave. O molho de soja para sopa ajusta o sal, e a cebolinha fatiada entra no final, adicionando uma nota fresca e nítida que corta as camadas de especiarias do caldo.
Gaji Saewoo Jjigae (Guisado de Berinjela e Camarão)
Berinjela e camarão são cozidos em um caldo à base de gochujang, realçado com um toque de óleo de perilla e molho de peixe de atum. A berinjela adquire uma textura esponjosa que absorve o caldo picante e saboroso a cada mordida. Camarões médios cozinham rapidamente e contribuem com um sabor doce e marinho que complementa a pasta de pimenta fermentada. Um fio de óleo de perilla adicionado no início confere uma fragrância amendoada que percorre todo o prato.
Garibi-jjim (Vieiras no Vapor à Coreana)
Garibi-jjim é um prato coreano de vieiras cozidas no vapor preparadas com vinho de arroz, alho, manteiga e um toque de molho de soja. As vieiras se abrem no vapor dentro do caldo temperado, resultando em uma carne carnuda e salina infundida com alho e manteiga. O vinho de arroz elimina qualquer cheiro forte de mar, enquanto adiciona uma doçura sutil ao líquido do cozimento. Com preparação rápida e ingredientes mínimos, este prato funciona bem como entrada ou como acompanhamento para bebidas.
Kimchi de repolho kimjang tradicional
O kimchi de repolho kimjang tradicional é uma preparação essencial para o inverno. O processo utiliza repolho salgado, enxaguado e escorrido. O recheio é composto por rabanete cortado em tiras finas, folhas de mostarda e salsa de água. Para obter uma cor vermelha intensa, as tiras de rabanete são misturadas com pimenta em pó antes da adição de molho de anchova, camarão fermentado e alho picado. Ostras frescas podem ser adicionadas opcionalmente após serem lavadas em água salgada. Cada folha de repolho é preenchida com essa mistura de temperos e envolvida firmemente com as folhas externas. Por fim, o repolho temperado é pressionado em recipientes herméticos para minimizar o contato com o ar, fermentado em temperatura ambiente por um a dois dias e guardado sob refrigeração para apurar o sabor.
Maesaengi Oyster Kalguksu (sopa coreana de macarrão com ostras e alga maesaengi)
O Maesaengi oyster kalguksu é uma sopa de macarrão sazonal coreana que leva maesaengi - uma alga verde-escura finíssima como cabelo, colhida na costa sul da Coreia no inverno - e ostras frescas. O caldo começa com um fundo de anchova e alga kombu, temperado simplesmente com guk-ganjang (molho de soja para sopa), alho picado e sal. O macarrão cortado à faca (kalguksu) entra primeiro e cozinha por quatro a cinco minutos. As ostras são adicionadas em seguida e fervidas por apenas dois minutos para mantê-las carnudas; cozinhá-las demais as torna borrachudas. O maesaengi entra por último, precisando de apenas um minuto de calor para florescer sua cor verde viva e liberar seu aroma oceânico salino. O tempo é crítico: cada ingrediente entra na panela em um estágio diferente para preservar sua textura. Cebolinha fatiada finaliza a tigela, e o prato é melhor apreciado entre dezembro e fevereiro, quando tanto o maesaengi quanto as ostras estão no auge do frescor.
Gnocchi alla Sorrentina (Gnocchi de Batata Assado com Tomate e Muçarela)
O Gnocchi alla Sorrentina é um prato do sul da Itália, da costa de Sorrento, onde gnocchi de batata cozidos são envolvidos em molho de tomate, cobertos com muçarela e parmesão, e assados até borbulhar. O alho é cozido suavemente no azeite antes do molho de tomate ser adicionado e fervido, permitindo que o sabor do alho permeie a base. Os gnocchi são cozidos apenas até flutuarem, sendo drenados imediatamente para manter sua textura macia, e incorporados ao molho com metade do manjericão. Transferir para um refratário e cobrir com muçarela picada e parmesão ralado cria uma camada de queijo derretido após oito minutos a 220 graus Celsius. O prato final equilibra a acidez freshe do tomate com a riqueza salgada dos queijos derretidos, e o manjericão fresco espalhado por cima proporciona um toque aromático.
Kare-Kare (Ensopado Filipino de Rabada com Amendoim)
Kare-kare é um ensopado festivo filipino onde o músculo bovino é refogado até ficar macio a ponto de desfiar e servido em um molho espesso à base de amendoim com vegetais. O músculo requer pelo menos sessenta minutos de cozimento para que seu abundante tecido conjuntivo se quebre em gelatina, rendendo uma carne que se desfaz ao toque de uma colher. A farinha de arroz glutinoso é torrada a seco em uma panela até ficar levemente dourada, adicionando um aroma de nozes antes de ser misturada ao caldo como espessante. A manteiga de amendoim dissolvida no caldo coado forma a base rica e cremosa do molho, e a farinha de arroz torrada dá corpo sem a textura escorregadia do amido de milho. Berinjela, feijão-de-metro e bok choy são adicionados nos últimos cinco a sete minutos para que amoleçam sem virar papa. O acompanhamento tradicional é o bagoong, uma pasta de camarão fermentada cujo salgado intenso e cheiro forte contrastam acentuadamente com o molho suave e com sabor de nozes.
Eolgali Doenjang Muchim (Acelga jovem coreana branqueada com Doenjang)
Eolgari - acelga jovem - é colhida antes que as cabeças formem uma bola compacta, o que lhe confere folhas mais finas e maleáveis do que a acelga (baechu) madura. Um branqueamento de um minuto murcha a parte das folhas enquanto os talos pálidos mantêm uma crocância suave. Temperada com doenjang, molho de soja para sopa, alho e óleo de gergelim, a pasta fermentada penetra rapidamente nas folhas tenras, cobrindo cada pedaço com uma camada salgada e terrosa. O prato pertence à tradição rural coreana de fazer namul com quaisquer verduras que cresçam entre as colheitas principais de kimchi. A eolgari está disponível nos mercados coreanos do final da primavera ao início do outono, e o seu sabor suave torna-a uma das verduras temperadas com doenjang mais acessíveis para quem está a começar a conhecer o namul coreano.
Siraegi-sogogi-sotbap (Arroz de panela coreano com carne bovina e folhas de rabanete secas)
Este arroz de panela dispõe em camadas carne bovina marinada em soja e alho e siraegi amolecido sobre o arroz demolhado, cozinhando tudo junto numa panela pesada para que os sumos da carne e os sabores terrosos dos vegetais permeiem cada grão. O óleo de perilla é adicionado à panela, conferindo ao arroz final um brilho lustroso e um aroma distintamente amendoado. Enquanto o arroz cozinha, a carne liberta os seus sumos saborosos para baixo enquanto o siraegi cozinha no vapor por cima, criando um gradiente de sabor do fundo carnudo ao topo herbáceo. Um molho à base de doenjang misturado na mesa adiciona um toque salgado e fermentado que amplifica tanto a carne quanto as folhas. O arroz tostado crocante - nurungji - que se forma no fundo da panela proporciona um final crocante a uma refeição de outra forma macia e profundamente saborosa.
Deulkkae Aehobak Beoseot Bokkeum (Refogado de Abobrinha e Cogumelos com Perilla)
O Deulkkae-aehobak-beoseot-bokkeum é um refogado coreano de abobrinha e cogumelos-ostra finalizado com sementes de perilla moídas. O pó de perilla dissolve-se no líquido do cozimento para formar uma cobertura cremosa e amanteigada sobre os vegetais. Os cogumelos proporcionam um umami natural, enquanto a abobrinha adiciona umidade e uma doçura suave. É um acompanhamento caseiro essencial que atinge profundidade de sabor sem temperos fortes ou pesados. Pode ser servida como refogado para acompanhar arroz, com acompanhamentos simples escolhidos de acordo com o molho, o caldo ou a cobertura.
Gochujang-dwaeji-galbi-gui (costelas de porco grelhadas com gochujang coreanas)
Gochujang dwaeji-galbi-gui é um prato coreano de costelas de porco grelhadas e apimentadas que começa com o molho das costelas em água fria por trinta minutos para extrair o sangue, sendo depois marinadas por pelo menos uma hora numa pasta de gochujang, molho de soja, açúcar, suco de pera asiática, alho, óleo de gergelim, vinho de cozinha e pimenta-do-reino. O suco de pera serve um propósito duplo: as suas enzimas decompõem as fibras musculares duras para amaciar a carne, enquanto a sua frutose natural adiciona uma doçura limpa que equilibra o calor fermentado do gochujang. Como a marinada rica em açúcar queima facilmente, cada lado é grelhado por quatro a cinco minutos em fogo médio antes de baixar a chama para terminar de cozinhar o interior sem carbonizar o glacê. Deixar as costelas descansarem por três minutos antes de fatiar mantém os sucos no interior, preservando a humidade de cada pedaço sob a sua crosta brilhante e caramelizada.
Eomuk-guk (Sopa clara de bolo de peixe e nabo)
Eomuk-guk é uma sopa coreana simples de bolo de peixe que utiliza água infundida com nabo para uma base limpa e levemente adocicada. Fatias de bolo de peixe fervem no caldo por seis minutos, tempo suficiente para absorver o tempero do molho de soja para sopa e do alho sem se desmancharem. Um toque final de cebolinha e pimenta-do-preto realça o aroma e adiciona um pouco de calor. Toda a panela fica pronta em cerca de vinte minutos, tornando-a uma escolha prática quando você precisa de uma tigela quente com pressa.
Galchi Gosari Jjigae (Guisado de Peixe-Espada e Broto de Samambaia)
O peixe-espada (galchi) e o broto de samambaia cozido (gosari) são a dupla definidora neste jjigae coreano apimentado. O peixe-espada se desfaz em lascas macias enquanto cozinha no caldo de anchova e alga kelp temperado com gochugaru e molho de soja para sopa, enriquecendo o caldo com seus óleos. O rabanete coreano e a cebola adicionam uma doçura limpa que equilibra o calor. O broto de samambaia traz uma textura mastigável, quase carnuda, que se mantém bem no caldo, tornando este um favorito regional das áreas costeiras do sul da Coreia.
Gochu-jjim (Pimentas Recheadas no Vapor à Coreana)
Gochu-jjim é um prato coreano de pimentas recheadas onde pimentas verdes suaves são preenchidas com uma mistura de carne de porco moída, tofu esfarelado, alho e cebolinha, e depois cozidas no vapor. Uma leve camada de farinha na parte interna de cada pimenta ajuda o recheio a permanecer no lugar durante o cozimento. O tempero de molho de soja e óleo de gergelim permeia o recheio, e a pele fina da pimenta proporciona uma leve crocância ao redor do recheio macio e saboroso. Este prato aparece regularmente como um banchan e também é comum em mesas festivas coreanas.
Kkaennip Jangajji (Folhas de perilla em conserva de soja coreana)
O Kkaennip jangajji é um acompanhamento coreano de folhas de perilla em conserva de soja, preparado mergulhando folhas completamente secas em uma salmoura fervida de molho de soja, vinagre e açúcar com alho fatiado e pimenta cheongyang. A fragrância herbal distinta da perilla se aprofunda ao encontrar o umami salgado da soja, e o vinagre acentua o final de forma limpa e brilhante. A pimenta cheongyang contribui com um calor persistente no final de cada mordida, e o alho adiciona um toque picante subjacente. Enrolada em uma porção de arroz, a folha entrega todo o seu caráter aromático e saboroso em uma única bocada - e se mantém refrigerada por mais de um mês, tornando-se um dos banchan mais práticos para se ter à mão.
Mala Biang Biang Noodles (Macarrão largo com óleo de pimenta entorpecente)
O macarrão mala biangbiang consiste em fios chineses largos e espessos temperados com óleo de pimenta, doubanjiang, molho de soja e vinagre preto, proporcionando um calor em camadas que é ao mesmo tempo entorpecente e picante. A pimenta de Sichuan é brevemente aquecida no óleo em fogo baixo para liberar seu composto característico de formigamento sem se tornar amarga. A salinidade fermentada do doubanjiang e a acidez profunda do vinagre preto combinam-se em um molho que vai muito além do simples calor. Cozinhar o macarrão um minuto a menos do que o tempo da embalagem mantém os fios largos elásticos e mastigáveis, e misturá-los vigorosamente garante que o molho cubra cada superfície. O bok choy escaldado por 40 segundos na mesma panela adiciona um contraste crocante e verde ao macarrão rico e oleoso.
Goulash Húngaro
O Goulash é um ensopado tradicional húngaro onde o acém bovino é cozido lentamente com quantidades generosas de páprica até que a carne se desmanche ao toque de um garfo. As cebolas são fritas até dourarem, então a páprica em pó e o alho são tostados brevemente na gordura - este passo dissolve o pigmento vermelho da páprica e o sabor defumado no óleo, definindo a cor e o sabor de todo o ensopado. Após dourar a carne, adiciona-se extrato de tomate, caldo de carne e sementes de alcaravia, e a panela ferve em fogo baixo por mais de uma hora até que o tecido conjuntivo da carne se quebre completamente. As batatas entram nos trinta minutos finais, absorvendo o caldo infundido com páprica, enquanto seu amido engrossa naturalmente o líquido em um molho rico e coeso.
Keema Matar (Curry Indiano de Carne Moída Condimentada e Ervilhas)
Keema matar é um curry do norte da Índia de carne moída temperada e ervilhas cozidas até formar um molho espesso e quase seco. As cebolas são fritas até dourarem profundamente para formar a base doce e caramelizada, seguidas por alho e gengibre que liberam sua nitidez no óleo. Carne moída de cordeiro ou boi é adicionada em seguida e mexida continuamente para desfazer grumos, depois em camadas com cúrcuma, cominho, garam masala e pimenta em pó. Os tomates picados fornecem acidez e umidade, permitindo que os temperos se misturem sem queimar. As ervilhas entram perto do fim, contribuindo com pequenas explosões de doçura e um toque de cor. Como o prato finalizado é relativamente seco, ele adere bem a pães achatados como naan ou chapati e também funciona como cobertura sobre arroz cozido no vapor. O preparo inteiro leva menos de quarenta e cinco minutos com o mínimo de trabalho com a faca, tornando-o um dos curries indianos mais acessíveis para cozinhar durante a semana.
Eomuk Jorim (Massa de peixe coreana refogada no molho de soja)
Eomuk-jorim - massa de peixe refogada no molho de soja - está entre os banchan mais confiáveis no frigorífico coreano, conservando-se até uma semana enquanto o sabor melhora a cada dia à medida que o glacé de soja penetra mais profundamente. O eomuk coreano é uma massa de peixe prensada diferente do kamaboko japonês, com uma textura mais mastigável e densa. A massa de peixe é cortada em triângulos ou retângulos e cozinhada numa mistura de molho de soja, xarope de arroz, alho e água. À medida que o líquido reduz para metade ao longo de dez minutos, o molho restante engrossa num glacé pegajoso e doce-salgado que adere a cada pedaço. Adicionar uma pimenta cheongyang fatiada perto do fim introduz um calor subtil que eleva a doçura, de outra forma unidimensional. Este banchan tem sido um elemento fixo nas cantinas escolares coreanas, lancheiras e acompanhamentos de lojas de conveniência há décadas - um acompanhamento versátil que não custa quase nada a preparar.