Receitas com ginger
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Dogani-tang (sopa de cartilagem de joelho de boi coreana)
Dogani-tang é uma sopa de cartilagem de joelho de boi coreana cozida por mais de duas horas e meia em fogo baixo, extraindo colágeno em um caldo que parece claro, mas cobre os lábios com uma rica película de gelatina. Deixar a cartilagem de molho em água fria por uma hora e branquear por dez minutos antes do cozimento principal são etapas inegociáveis - elas removem o sangue e as impurezas que, de outra forma, turvariam o caldo e deixariam um sabor desagradável. Os pedaços de cartilagem, uma vez cozidos, têm uma textura excepcionalmente elástica e mastigável que difere tanto da carne muscular quanto das vísceras - cada mordida retrai antes de ceder. Temperada apenas com molho de soja para sopa, sal e pimenta, a sopa depende inteiramente da profundidade construída através do seu cozimento prolongado.
Byeongeo Jjim (Peixe-pampo a vapor com molho de soja e gengibre)
Este prato consiste em peixe-pampo inteiro com cortes diagonais cozido a vapor com gengibre e cebolinho, servido com um molho quente de soja. O pampo apresenta uma carne fina e tenra que se separa facilmente da espinha após o cozimento. Para neutralizar o odor do peixe e criar camadas aromáticas, o gengibre e o cebolinho são adicionados em duas etapas distintas: metade no cozimento inicial e o restante na etapa final. Um molho aquecido de soja, vinho de arroz e água é despejado sobre o peixe para garantir uma absorção homogênea. Um leve toque de óleo de gergelim confere um aroma tostado ao prato. Por ser uma receita suave e sem pimenta, esta preparação com baixo teor de gordura agrada a diferentes paladares em refeições diárias.
Bangpungnamul Jangajji (Conserva coreana de erva costeira)
Bangpungnamul jangajji é um acompanhamento coreano em conserva de soja feito de funcho costeiro, uma erva de primavera com uma fragrância distinta e um amargor suave. O líquido da conserva é preparado fervendo molho de soja, água, vinagre e açúcar, sendo depois vertido quente sobre a erva limpa num frasco. Dentes de alho e fatias de gengibre adicionados à salmoura contribuem com uma profundidade aromática adicional. Após cerca de dois dias de marinada, a erva absorve o suficiente do líquido de soja e vinagre para ficar saborosa, e o sabor continua a desenvolver-se ao longo das semanas seguintes. A conserva mantém-se por mais de um mês sob refrigeração e é servida em pequenas porções acompanhando arroz. O seu caráter pungente e ligeiramente amargo atua como um estimulante do paladar entre as garfadas de pratos mais suaves.
Taipiien (sopa de macarrão de vidro de Kumamoto)
Taipiien é uma sopa farta de macarrão de vidro servida em restaurantes chineses e casas do centro de Kumamoto. Gengibre, porco, cebola, cenoura, orelha-de-pau e acelga são refogados antes de camarão, lula e kamaboko entrarem num caldo claro de frango. O macarrão, cozido à parte e cortado, aquece na sopa, finalizada com shoyu claro, cebolinha e óleo de gergelim. Meio ovo bem cozido cobre cada tigela. O prato deriva de uma sopa festiva de Fuzhou, em Fujian, levada por Nagasaki a Kumamoto no fim do período Meiji e adaptada com ingredientes locais.
Ayam Penyet (frango frito amassado de Java com sambal)
O ayam penyet primeiro cozinha as pernas de frango em água com alho e gengibre, seca bem, frita e cobre com sambal de pimenta vermelha e suco de lima. Quando a parte mais grossa estiver cozida, escorra o frango por 5 minutos e seque a pele e as dobras com papel para reduzir respingos. Frite a 180C por 4 a 6 minutos, até a pele formar bolhas, escurecer e ficar crocante. Soque o alho cozido com pimenta vermelha, sal e suco de lima até obter um sambal grosso. Pressione o frango frito uma vez no pilão para rachar a pele sem desfiar a carne e adicione o sambal.
Haemul Jang (Frutos do mar marinados em molho de soja)
Um sortimento de frutos do mar frescos como caranguejo, abalone e camarão marinados em um molho de soja doce e saboroso.
Godeungeo Gui Deopbap (tigela de arroz com cavala grelhada coreana)
O filete de cavala é selado na frigideira com o lado da pele para baixo até que a pele fique crocante e dourada, sendo depois servido sobre arroz com um molho rápido de soja, vinho de cozinha, xarope de oligossacarídeos, gengibre picado e cebola macia. A carne oleosa da cavala absorve a cobertura de soja e gengibre, produzindo um final limpo, salgado-doce e sem cheiro forte de peixe. Manter a frigideira imóvel no primeiro minuto de selagem é fundamental para obter uma pele crocante, e pincelar o filete com um pouco de vinho de cozinha antes de cozinhar ajuda a neutralizar qualquer odor indesejado. O cebolinho picado espalhado por cima completa a tigela com cor e um sabor suave.
Dak Ganjang Bokkeum (Refogado de frango com glacê de soja coreano)
Este refogado cozinha sobrecoxa de frango em molho de soja, açúcar e xarope de oligossacarídeo para um glacê agridoce. O alho e o gengibre entram no óleo primeiro para que sua fragrância infunda a gordura antes de adicionar o frango, permitindo que os aromáticos penetrem profundamente na carne. O oligossacarídeo aquece formando um brilho viscoso que cobre cada pedaço de frango. Óleo de gergelim e sementes de gergelim inteiras espalhadas por cima no final trazem um toque amendoado. O perfil de sabor assemelha-se ao teriyaki japonês, mas o uso mais intenso de alho e gengibre confere-lhe o caráter de especiarias mais direto e impactante da culinária coreana.
Sujeonggwa Granita (gelado de canela e caqui coreano)
A granita de sujeonggwa transforma o tradicional ponche coreano de canela e gengibre em uma sobremesa de gelo em lascas, adoçada com açúcar mascavo escuro e raspada com um garfo em intervalos regulares. O líquido temperado é despejado em uma bandeja de metal rasa e raspado a cada hora, três ou quatro vezes, para quebrar o gelo em cristais grossos e arenosos; mais rodadas de raspagem produzem uma textura mais fina e uniforme. A canela e o gengibre se concentram em cada fragmento de gelo, de modo que a granita tem um sabor intensamente temperado mesmo em temperatura de congelamento. Tiras finas de caqui seco e pinhões espalhados por cima adicionam uma doçura mastigável e uma riqueza suave que equilibram a crocância granular do gelo.
Daechucha (chá de jujuba coreano: infusão de jujuba seca e gengibre)
O Daechucha é preparado fervendo jujubas secas sem caroço e gengibre fatiado em água em fogo médio por trinta minutos, depois passando as jujubas amolecidas por uma peneira para que apenas a polpa macia retorne à panela. Esta técnica confere ao chá um corpo naturalmente espesso e doce, sem qualquer espessante adicionado. O gengibre proporciona um calor suave sob a doçura dominante da jujuba, o mel é misturado fora do fogo para manter o seu aroma intacto, e os pinhões flutuantes contribuem com uma riqueza oleosa subtil que perdura após cada gole.
Jeoneo-gui (Sável-de-moela grelhado coreano)
O sável-de-moela, apreciado no outono, é marcado em ambos os lados, temperado com sal grosso e deixado descansar por dez minutos antes de grelhar. O sal retira a umidade da superfície, reduzindo o cheiro de peixe e produzindo uma pele crocante quando atinge a panela quente. Um molho de soja com gengibre feito de gengibre picado, molho de soja, vinagre e pimenta verde fatiada acompanha o peixe, equilibrando sua riqueza oleosa com uma acidez acentuada.
Gawa (sopa gelada de bonito e missô)
Gawa é uma sopa de verão de pescadores de Shizuoka feita ao picar bonito próprio para consumo cru com missô e umeboshi, diluir a pasta com água gelada e adicionar pepino, cebola, shiso, gengibre e cebolinha. Uma explicação liga o nome ao som do gelo na tigela. Como o peixe fica cru, use apenas bonito preparado para esse consumo, mantenha ingredientes, utensílios e tigelas frios e sirva imediatamente.
Dak Hanmari (Frango inteiro cozido com caldo de batata coreano)
Dak-hanmari é um frango inteiro cozido em fogo brando por um longo tempo com batata, cebolinha, alho e gengibre em água pura. A fervura prolongada extrai o colágeno dos ossos, tornando o caldo leitoso e levemente viscoso, enquanto as batatas cozinham até quase se dissolverem nas bordas. O tempero permanece contido - apenas molho de soja para sopa e sal - para que a riqueza natural do caldo de frango se destaque sem máscaras. Originário das barracas de rua da área de Dongdaemun em Seul, é tradicionalmente finalizado adicionando macarrão de corte manual (knife-cut noodles) diretamente no caldo restante.
Bangpungnamul Kimchi (kimchi de funcho-do-mar coreano)
Bangpungnamul kimchi é um kimchi sazonal coreano feito temperando a erva funcho-do-mar em uma pasta de tempero à base de pimenta. A erva é primeiro levemente salgada para amaciar suas fibras, depois misturada com gochugaru (flocos de pimenta coreana), molho de peixe de anchova, molho de soja para sopa, alho picado e gengibre. A pasta de arroz doce atua como aglutinante, ajudando o tempero a aderir uniformemente a cada folha. Cebolinhas fatiadas são adicionadas para um elemento textural crocante. O amargor natural da erva suaviza visivelmente durante a fermentação, produzindo um perfil de sabor distinto do kimchi de acelga padrão. Um dia à temperatura ambiente seguido de armazenamento refrigerado atinge um nível equilibrado de fermentação que preserva o caráter da erva enquanto desenvolve a acidez láctica.
Sopa de Macarrão com Carne Taiwanesa
A sopa de macarrão com carne taiwanesa cozinha lentamente o peito de vaca num caldo à base de soja temperado com doubanjiang, anis estrelado, canela e pimenta de Sichuan. O cozimento em lume brando de no mínimo 90 minutos deixa a carne extremamente tenra enquanto cria um caldo de camadas profundas. O macarrão de trigo grosso é servido no caldo finalizado, absorvendo o seu sabor concentrado. O nível de picante é ajustável variando a quantidade de doubanjiang. Os acompanhamentos comuns incluem conservas de mostarda e bok choy escaldado, adicionando frescura ao prato rico.
Baingan Bharta (purê de berinjela defumada de Punjab)
O baingan bharta assa a berinjela inteira sobre a chama até a pele ficar preta e depois cozinha a polpa com cebola, tomate, alho, gengibre, cominho e garam masala. Fure a berinjela várias vezes antes de assar para o vapor sair. Quando toda a pele estiver queimada e o centro desmanchar, deixe esfriar um pouco, descasque e amasse grosseiramente. Cozinhe a cebola, o alho e o gengibre, adicione o tomate e continue até a água evaporar e a mistura virar uma pasta densa. Junte as especiarias e a berinjela e cozinhe até não restar umidade solta, mantendo alguns pedaços em vez de formar um purê liso.
Samhap de arraia fermentada
Um prato do sul da Coreia servido com arraia fermentada, porco cozido e kimchi envelhecido em uma só mordida. Cada componente mantém seu aroma, gordura e acidez.
Nezushi (truta e arroz fermentados com koji)
Nezushi é um sushi fermentado preparado no Ano-Novo nas regiões de Hida e Chuno, em Gifu, especialmente ao redor de Gero. A truta salgada é desossada e cortada pequena; daikon e cenoura em tiras são esfregados com sal e espremidos. O arroz recém-cozido esfria um pouco e é misturado com koji de arroz, gengibre, peixe e legumes. A mistura é compactada num recipiente e descansa no ambiente frio do inverno por cerca de 14 a 20 dias. Nesse período, arroz e koji desenvolvem sabor doce e ácido suave que tempera a truta e preserva a memória dos invernos rigorosos das montanhas.
Dak-nalgae-ganjang-jorim (asas de frango coreanas cozidas em molho de soja)
O Dak-nalgae-ganjang-jorim consiste em asas de frango cozidas em uma mistura de molho de soja, açúcar e alho em fogo médio-baixo por um tempo prolongado. A pele fina das asas absorve o tempero e ganha uma cobertura marrom brilhante, enquanto a cartilagem perto das juntas amolece quanto mais tempo cozinha. O gengibre e a cebolinha eliminam odores fortes e adicionam uma nota fresca. À medida que o líquido do cozimento reduz, o molho restante torna-se espesso e concentrado. Comer as asas com as mãos adiciona um elemento tátil que torna este prato popular também como petisco para acompanhar bebidas.
Yubeshi de missô, bolo de arroz no vapor com yuzu
Yubeshi de missô é um doce regional de Kikuchi, Kumamoto. Farinha de arroz glutinoso e comum formam massa quente e espessa com yuzu, gengibre, missô e açúcar. Cada porção é achatada, envolvida em folha de bambu untada, amarrada e cozida no vapor por cerca de 40 minutos. O bambu mantém a umidade e dá aroma suave; o missô equilibra a grande quantidade de açúcar. Ao mastigar aparecem o cítrico e a elasticidade do arroz. O doce evoluiu de uma conserva que aproveitava arroz quebrado após a colheita. A textura assenta no dia seguinte e peças firmes amolecem com calor breve.
Deodeok-bae Cooler (Refresco coreano de deodeok e pêra)
O deodeok-bae cooler utiliza uma base feita ao ferver raiz de deodeok descascada e levemente machucada com gengibre em fogo baixo por dez minutos, esfriando a infusão em seguida. Suco de pêra limpo, extraído de pêra coreana ralada na hora, mel, suco de limão e uma pitada de sal são misturados a esta base para formar um concentrado. Servido com gelo e finalizado com água com gás, o refresco equilibra o amargor herbal do deodeok com a doçura brilhante e limpa da pêra, com a carbonatação realçando os aromas.
Grelhado de cordeiro jingisukan de Hokkaido
Jingisukan é um grelhado de Hokkaido feito numa chapa abaulada e com sulcos. O cordeiro fatiado assa no centro elevado, enquanto cebola, berinjela, abóbora, batata, pimentão, milho e broto ficam ao redor e recebem os sucos que descem pelas ranhuras. Carne e vegetais prontos são mergulhados num molho de saquê, shoyu, vinagre, frutas raladas, alho e gengibre. A criação de ovelhas cresceu em Hokkaido durante a era Taisho, quando importar lã ficou difícil, e o consumo de cordeiro começou nesse contexto. Hoje é preparado o ano inteiro e também em encontros ao ar livre na primavera e no verão.
Ginger Dak Gomtang (Sopa de frango com gengibre coreana)
Este ginger chicken gomtang é uma sopa clara e restauradora feita ao cozinhar um frango inteiro com gengibre fresco, cebola, alho e cebolinha até que o caldo se torne dourado e profundamente saboroso. O gengibre corta a untuosidade da gordura do frango, conferindo uma nota picante e aquecedora que a distingue das sopas de ossos de boi mais pesadas. Após coar, o caldo tem um sabor notavelmente limpo, apesar de sua profundidade, e o frango é desfiado em pedaços tenros e devolvido à tigela. O tempero é mantido com molho de soja para sopa, sal e uma generosa quantidade de pimenta-preta, que amplifica o calor do gengibre. É o tipo de sopa a que as famílias coreanas recorrem quando alguém se sente indisposto ou em recuperação - leve o suficiente para ser saboreada sem esforço, mas nutritiva o suficiente para recuperar as forças. Também funciona como um elegante primeiro prato quando servido em pequenas porções antes de uma refeição maior.
Dogani-jjim (cartilagem de joelho de boi ensopada à moda coreana)
O Dogani-jjim é a cartilagem do joelho do boi cozida lentamente com molho de soja, vinho de cozinha, alho e gengibre até que o tecido conjuntivo se torne macio e gelatinoso. Horas de cozimento dissolvem o colágeno, fazendo com que a cartilagem fique trêmula e maleável, enquanto o caldo se torna tão rico que se transforma em gelatina quando resfriado. A cebola e a cebolinha suavizam qualquer sabor forte e contribuem com uma doçura discreta, e o gengibre limpa o paladar. Tradicionalmente valorizado como um alimento nutritivo que acredita-se apoiar a saúde das articulações, é especialmente popular entre as gerações mais velhas na Coreia.