Receitas com ginger
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Dak Ganjang Bokkeum (Refogado de frango com glacê de soja coreano)
Este refogado cozinha sobrecoxa de frango em molho de soja, açúcar e xarope de oligossacarídeo para um glacê agridoce. O alho e o gengibre entram no óleo primeiro para que sua fragrância infunda a gordura antes de adicionar o frango, permitindo que os aromáticos penetrem profundamente na carne. O oligossacarídeo aquece formando um brilho viscoso que cobre cada pedaço de frango. Óleo de gergelim e sementes de gergelim inteiras espalhadas por cima no final trazem um toque amendoado. O perfil de sabor assemelha-se ao teriyaki japonês, mas o uso mais intenso de alho e gengibre confere-lhe o caráter de especiarias mais direto e impactante da culinária coreana.
Sujeonggwa Granita (gelado de canela e caqui coreano)
A granita de sujeonggwa transforma o tradicional ponche coreano de canela e gengibre em uma sobremesa de gelo em lascas, adoçada com açúcar mascavo escuro e raspada com um garfo em intervalos regulares. O líquido temperado é despejado em uma bandeja de metal rasa e raspado a cada hora, três ou quatro vezes, para quebrar o gelo em cristais grossos e arenosos; mais rodadas de raspagem produzem uma textura mais fina e uniforme. A canela e o gengibre se concentram em cada fragmento de gelo, de modo que a granita tem um sabor intensamente temperado mesmo em temperatura de congelamento. Tiras finas de caqui seco e pinhões espalhados por cima adicionam uma doçura mastigável e uma riqueza suave que equilibram a crocância granular do gelo.
Deodeok-bae Cooler (Refresco coreano de deodeok e pêra)
O deodeok-bae cooler utiliza uma base feita ao ferver raiz de deodeok descascada e levemente machucada com gengibre em fogo baixo por dez minutos, esfriando a infusão em seguida. Suco de pêra limpo, extraído de pêra coreana ralada na hora, mel, suco de limão e uma pitada de sal são misturados a esta base para formar um concentrado. Servido com gelo e finalizado com água com gás, o refresco equilibra o amargor herbal do deodeok com a doçura brilhante e limpa da pêra, com a carbonatação realçando os aromas.
Jeoneo-gui (Sável-de-moela grelhado coreano)
O sável-de-moela, apreciado no outono, é marcado em ambos os lados, temperado com sal grosso e deixado descansar por dez minutos antes de grelhar. O sal retira a umidade da superfície, reduzindo o cheiro de peixe e produzindo uma pele crocante quando atinge a panela quente. Um molho de soja com gengibre feito de gengibre picado, molho de soja, vinagre e pimenta verde fatiada acompanha o peixe, equilibrando sua riqueza oleosa com uma acidez acentuada.
Ginger Dak Gomtang (Sopa de frango com gengibre coreana)
Este ginger chicken gomtang é uma sopa clara e restauradora feita ao cozinhar um frango inteiro com gengibre fresco, cebola, alho e cebolinha até que o caldo se torne dourado e profundamente saboroso. O gengibre corta a untuosidade da gordura do frango, conferindo uma nota picante e aquecedora que a distingue das sopas de ossos de boi mais pesadas. Após coar, o caldo tem um sabor notavelmente limpo, apesar de sua profundidade, e o frango é desfiado em pedaços tenros e devolvido à tigela. O tempero é mantido com molho de soja para sopa, sal e uma generosa quantidade de pimenta-preta, que amplifica o calor do gengibre. É o tipo de sopa a que as famílias coreanas recorrem quando alguém se sente indisposto ou em recuperação - leve o suficiente para ser saboreada sem esforço, mas nutritiva o suficiente para recuperar as forças. Também funciona como um elegante primeiro prato quando servido em pequenas porções antes de uma refeição maior.
Dombae-suyuk (porco cozido estilo Jeju)
O Dombae-suyuk é um prato de porco cozido no estilo de Jeju, feito ao ferver a barriga de porco com pele junto com doenjang, cebolinha, alho e gengibre. O doenjang na água do cozimento absorve o cheiro forte do porco, deixando a carne com um sabor limpo. Uma fervura longa torna a pele translúcida e mastigável com uma textura gelatinosa, enquanto as camadas internas permanecem macias e gordurosas. Fatiado de forma espessa e servido em temperatura ambiente, cada pedaço oferece um contraste entre a pele elástica e a carne tenra. É tradicionalmente mergulhado em molho de anchova ou camarão salgado e continua sendo um item essencial em banquetes e celebrações em Jeju.
Bangwool Yangbaechu Kimchi (kimchi de couve-de-bruxelas coreana)
Bangwool yangbaechu kimchi é um kimchi coreano criativo feito de couves-de-bruxelas cortadas ao meio em salmoura, depois temperadas com gochugaru, molho de peixe, alho e maçã. As couves mantêm sua crocância firme e densa mesmo após a salga, liberando uma doçura natural ao mastigar que equilibra o tempero picante-salgado. A maçã adiciona uma doçura frutada que suaviza o calor da pimenta, e as cebolinhas contribuem com uma nota fresca. Este kimchi sazonal combina a profundidade fermentada do kimchi tradicional com o caráter compacto e doce das couves-de-bruxelas.
Baingan Bharta (purê de berinjela defumada de Punjab)
O baingan bharta tem suas raízes no Punjab, onde as berinjelas são assadas diretamente sobre uma chama aberta até que a casca fique preta e a polpa desabe em uma massa defumada. Esse chamuscado não é um atalho - é o sabor definidor do prato, conferindo uma profundidade de fogueira que nenhum forno pode replicar. A polpa amassada é então refogada com cebola, tomate, pimenta verde e gengibre até que a mistura engrosse e os sabores dos aromáticos suavizem. A textura final é rústica e pedaçuda em vez de lisa, com pequenos pedaços de casca de berinjela tostada adicionando um contraste amargo. É tradicionalmente consumido com makki ki roti (pão ázimo de milho) durante os meses de inverno do Punjab, embora naan simples ou arroz funcionem igualmente bem.
Dak-nalgae-ganjang-jorim (asas de frango coreanas cozidas em molho de soja)
O Dak-nalgae-ganjang-jorim consiste em asas de frango cozidas em uma mistura de molho de soja, açúcar e alho em fogo médio-baixo por um tempo prolongado. A pele fina das asas absorve o tempero e ganha uma cobertura marrom brilhante, enquanto a cartilagem perto das juntas amolece quanto mais tempo cozinha. O gengibre e a cebolinha eliminam odores fortes e adicionam uma nota fresca. À medida que o líquido do cozimento reduz, o molho restante torna-se espesso e concentrado. Comer as asas com as mãos adiciona um elemento tátil que torna este prato popular também como petisco para acompanhar bebidas.
Doraji-saenggang-cha (chá coreano de raiz de flor-balão e gengibre)
Doraji-saenggang-cha é um chá de ervas coreano que combina o amargor suave da raiz de flor-balão, o calor picante do gengibre e a doçura natural da pera e da jujuba em uma única infusão. Esfregar a raiz de flor-balão em água salgada antes de cozinhar é essencial para remover seu amargor forte; pular esta etapa deixa o chá pesado e com gosto medicinal. O gengibre e a jujuba cozinham em fogo brando por vinte minutos primeiro para criar a base do caldo, depois a pera é adicionada por mais cinco minutos para que seu suco se dissolva no líquido como um adoçante natural. O mel é misturado apenas após desligar o fogo, preservando sua fragrância na xícara finalizada.
Seodae-yangnyeom-gui (Linguado coreano grelhado com cobertura picante)
Seodae-yangnyeom-gui é um prato de linguado coreano com cobertura picante, onde o linguado limpo é coberto com dois terços de um molho que mistura gochujang, molho de soja, pimenta coreana em flocos, xarope de ameixa, açúcar, alho picado e gengibre, marinado por dez minutos e depois frito na frigideira em fogo médio por quatro minutos de cada lado. O formato achatado do linguado permite que a marinada adira uniformemente por toda a superfície e, como a carne é fina, o tempero agridoce penetra rapidamente. O xarope de ameixa no molho contribui com uma acidez frutada que equilibra o peso do gochujang e, junto com o açúcar, carameliza na temperatura da frigideira em uma cobertura marrom brilhante. Pincelar o restante do molho durante os dois minutos finais cria uma camada dupla de brilho, e finalizar com óleo de gergelim e cebolinha picada libera um aroma perfumado com o calor residual.
Gomtang (Sopa de ossos de boi cozida lentamente)
Gomtang é uma sopa de ossos coreana por excelência, feita ao cozinhar ossos da perna de boi e peito bovino em água por cinco a seis horas ou mais, até que o caldo se torne opaco e branco leitoso. O cozimento prolongado extrai colágeno, tutano e gordura dos ossos, conferindo ao líquido uma textura luxuosamente cremosa e um sabor profundo de carne que precisa apenas de sal e pimenta para ficar completo. O peito bovino é removido no meio do processo, fatiado finamente contra as fibras e colocado de volta sobre o caldo fumegante para servir. Cebolinha e uma quantidade generosa de pimenta-preta equilibram a riqueza do prato. A forma mais comum de comer gomtang é com uma tigela de arroz submersa diretamente na sopa, deixando os grãos absorverem o caldo leitoso. É o verdadeiro slow food - as horas de esforço rendem uma panela que pode alimentar a família por dois dias - e continua sendo um dos pratos que os coreanos mais desejam quando a temperatura cai.
Domi-jjim (Pargo inteiro no vapor com soja, gengibre e vinho de arroz)
O Domi-jjim é um pargo inteiro cozido no vapor com molho de soja, vinho de arroz e gengibre. O pargo é um peixe branco de carne firme e sabor suave, e o cozimento no vapor preserva sua carne úmida e macia sem ressecá-la. O vinho de arroz e o gengibre eliminam qualquer vestígio de cheiro de peixe, deixando apenas um sabor umami limpo, enquanto o molho de soja proporciona um tempero sutil que não sobrecarrega o peixe. Apresentar o peixe inteiro em uma travessa confere ao prato uma aparência impressionante, tornando-o uma escolha frequente para mesas de festas e para receber convidados.
Beoseot Kimchi (Kimchi de cogumelos coreano)
Beoseot kimchi é um kimchi de cogumelos coreano feito ao escaldar cogumelos ostra e shiitake, e depois envolvê-los com gochugaru, molho de peixe, alho e nirá. Os cogumelos escaldados permanecem húmidos e elásticos, enquanto o tempero os cobre uniformemente com uma profundidade picante e salgada. O molho de peixe traz a salinidade concentrada característica dos condimentos coreanos fermentados, e o nirá adiciona um toque fresco e herbáceo. Ao contrário do kimchi de repolho, esta versão não requer fermentação prolongada e pode ser consumida imediatamente após a preparação.
Bicol Express (Barriga de porco filipina em ensopado de creme de coco picante)
O Bicol Express recebeu o nome da linha ferroviária que outrora ligava Manila à região de Bicol, no sudeste de Luzon - uma área famosa por seu amor pelo coco e pelas pimentas. Barriga de porco fatiada finamente cozinha em uma mistura de leite de coco e creme de coco com pasta de camarão (bagoong), alho, cebola e uma quantidade generosa de pimentas verdes e pimentas malaguetas (bird's eye). O leite de coco reduz lentamente em fogo médio, separando-se em óleo conforme o líquido evapora, ponto em que o porco começa a fritar na gordura de coco derretida. O prato finalizado é quase seco - o molho engrossou em uma cobertura cremosa e oleosa que se agarra ao porco e às pimentas. A pasta de camarão adiciona uma salinidade profunda e intensa sob a doçura do coco, e o calor da pimenta aumenta a cada colherada em vez de atingir imediatamente. Apesar de seu nome sugerir uma invenção moderna, a combinação de coco, pimenta e camarão fermentado é um perfil de sabor ancestral de Bicol. Combina inseparavelmente com arroz branco cozido no vapor, que absorve o molho rico e picante.
Galchi Yangnyeom Jorim (Peixe-espada Cozido Picante Coreano)
Galchi-yangnyeom-jorim é um peixe-espada cozido coreano em um molho picante e adocicado feito de flocos de pimenta, molho de soja e alho. O tempero penetra na carne macia do peixe-espada durante o cozimento, suprimindo qualquer cheiro de peixe enquanto constrói camadas de umami. Pedaços de rabanete cozinham ao lado do peixe, amolecendo completamente e oferecendo um contraste de textura à carne escamosa. Reduzir o molho destampado no final concentra os sabores em uma cobertura espessa e brilhante.
Gamcho-bae-cha (chá coreano de alcaçuz e pera)
Gamcho-bae-cha é um chá de ervas coreano que cozinha raiz de alcaçuz e pera coreana juntas para que a doçura natural da raiz e o suco leve da fruta se fundam em uma infusão. O alcaçuz é enxaguado em água fria por cinco minutos para suavizar qualquer sabor forte, e manter a quantidade em cerca de três gramas por porção evita que a doçura se torne enjoativa. Jujuba e gengibre são adicionados à panela por quinze minutos para aprofundar a base, depois a pera entra por mais oito a dez minutos finais até que sua polpa amoleça e seu suco infunda o caldo. O chá é coado e servido com mel e alguns pinhões que adicionam uma riqueza suave e gordurosa por cima.
Neungi-dak-gomtang (Sopa coreana de frango e cogumelos Neungi)
Neungi-dak-gomtang é uma sopa de frango coreana elevada pelos cogumelos neungi, uma variedade selvagem apreciada pela sua fragrância intensa, quase semelhante à da trufa. O frango é primeiro escaldado para remover impurezas e depois cozido em lume brando por cinquenta minutos com cebola, alho e gengibre para criar um caldo claro e rico. Após coar, a carne de frango desfiada volta à panela junto com os cogumelos neungi, que infundem no caldo quente por quinze minutos - tempo suficiente para libertar o seu perfume profundo e terroso sem perder a complexidade. O aroma do cogumelo permeia todo o líquido, transformando uma sopa de frango já satisfatória em algo muito mais complexo e aromático. O tempero limita-se a molho de soja para sopa e sal, garantindo que nada compita com a interação entre a riqueza da ave e a fragrância do cogumelo. Na Coreia, esta sopa é considerada simultaneamente nutritiva e luxuosa, sendo frequentemente servida durante o outono, quando os cogumelos neungi são colhidos frescos.
Dongpo-rou (Barriga de porco chinesa braseada em soja que derrete na boca)
O Dongpo-rou é uma barriga de porco ao estilo chinês, braseada lentamente em molho de soja, vinho de arroz, açúcar, gengibre e cebolinha. O cozimento longo em fogo baixo torna as camadas de gordura translúcidas e extremamente macias, enquanto as partes magras adquirem um tom mogno profundo devido à soja e ao açúcar. O vinho de arroz remove o odor forte do porco e o gengibre realça o acabamento, embora a impressão dominante seja de uma riqueza doce e profundamente saborosa. Nomeado em homenagem ao poeta da dinastia Song, Su Dongpo, o prato deve ser apreciado tanto pela textura luxuosa da gordura quanto pelo seu sabor.
Changnan Jeotgal (Jeotgal de tripa de polaca coreana picante)
O changnan jeotgal é um condimento fermentado tradicional coreano feito de tripa de polaca que é limpa minuciosamente, salgada com sal grosso por trinta minutos para firmar a textura e extrair a umidade, e então temperada com gochugaru, alho, gengibre e molho de peixe. A lavagem meticulosa e a secagem completa da tripa são essenciais para um resultado de sabor limpo. Os flocos de pimenta e o molho de peixe desenvolvem um umami salgado e complexo durante a fermentação, enquanto uma pequena quantidade de óleo de gergelim suaviza o aroma. Selado e refrigerado por pelo menos três dias, o jeotgal aprofunda seu sabor com o tempo. Mesmo uma pequena porção colocada sobre arroz cozido no vapor quente proporciona um intenso impacto saboroso.
Cantonese Steamed Fish (Peixe Cozido no Vapor ao Estilo Cantonês)
O peixe cozido no vapor ao estilo cantonês - ching jing yu - personifica a filosofia culinária cantonesa de deixar que os ingredientes de qualidade falem por si com o mínimo de intervenção. A técnica exige o peixe inteiro mais fresco possível - robalo, garoupa ou pampo - porque o vapor não esconde nada; qualquer indício de falta de frescura é imediatamente exposto. O peixe é riscado, colocado em um prato com fatias de gengibre por baixo e dentro da cavidade, e depois cozido no vapor sobre água fervente por exatamente oito a dez minutos, dependendo da espessura. Cozinhar demais, mesmo por um minuto, transforma a carne de sedosa e translúcida em seca e pastosa. No momento em que o peixe sai da vaporeira, qualquer líquido acumulado é drenado - ele carrega um gosto de peixe que estragaria o prato. Cebolinha e gengibre em tiras finas são empilhados por cima e, em seguida, uma concha de óleo muito quente é vertida diretamente sobre eles, selando os aromáticos e liberando sua fragrância no peixe. Um fio final de molho de soja temperado e algumas gotas de óleo de gergelim completam o prato. Na cultura de banquetes cantonesa, o peixe cozido no vapor é frequentemente o item mais caro da mesa, escolhido vivo em um aquário de restaurante.
Ganjang Chicken Bokkeum (Refogado de frango coreano glaceado com soja)
Este refogado de frango glaceado com soja é um prato magro e rico em proteínas que marina o peito de frango fatiado finamente em molho de soja, alho e gengibre antes de um refogado rápido. Fatiar o peito finamente garante que cada pedaço absorva a marinada rapidamente e cozinhe através dele sem ressecar. O gengibre elimina qualquer aroma de ave, enquanto o molho de soja fornece uma base sólida de umami. Um fio de óleo de gergelim no final une os sabores com um acabamento quente e amendoado. É uma escolha prática para preparação de refeições, culinária consciente da dieta ou um jantar rápido no meio da semana.
Ginger Honey Latte (latte coreano de gengibre e mel)
O ginger honey latte começa com uma infusão concentrada de gengibre feita cozinhando fatias finas de gengibre fresco em água em fogo médio-baixo por dez minutos. A água de gengibre coada volta para a panela com leite e é aquecida até quase ferver, permitindo que o calor picante do gengibre surja gradualmente na base cremosa. O mel é adicionado apenas após o fogo ser desligado para que seu aroma permaneça intacto, e uma pitada de sal equilibra a picância do gengibre com a doçura do mel. Um pouco de canela polvilhada no final mistura-se ao aroma de gengibre para um acabamento quente e condimentado.
Dongtae-jjim (Abadejo coreano braseado com rabanete em molho picante)
O Dongtae-jjim é um abadejo congelado braseado com rabanete coreano e brotos de feijão em um molho de gochugaru, molho de soja, alho e gengibre. Usar abadejo congelado em vez de fresco é tradicional - o processo de congelamento e descongelamento dá à carne uma textura firme e levemente esponjosa que absorve bem o caldo picante. O rabanete absorve o líquido apimentado e torna-se adocicado com o calor, enquanto os brotos de feijão contribuem com crocância e um sabor refrescante. O molho reduz até formar uma camada rasa no fundo, ideal para ser consumido com arroz como um prato básico de inverno.